| 24 de Marzo de 2024 Director Antonio Martín Beaumont

× Portada España Investigación Opinión Medios Chismógrafo Andalucía Castilla y León Castilla-La Mancha C. Valenciana Economía Deportes Motor Sostenibilidad Estilo esTendencia Salud ESdiario TV Viajar Mundo Suscribirse
Atascaburras manchego
Atascaburras manchego

Atascaburras, plato popular de arrieros manchegos

Centenario plato nutritivo del este manchego contra los fríos del camino. Historia y receta

| Rafael Rincón JM Gastronomía

También ajoarriero manchego o ajomortero y otros nombres locales. En las rutas comerciales que de ida y vuelta, centenarias, van desde el Cantábrico, Santander(Laredo), Bilbao y Pasajes, hacía los puertos del Mediterráneo en Valencia y Cartagena, atravesaban el este de La Mancha, los arrieros consumían el bacalao que transportaban y en tierras de secano lo consumían con patatas, huevos y aceite (sin el pimiento o ají de la frondosa ribera del Ebro.

Es un asequible, delicioso y contundente plato manchego serrano diseñado por la tradición sabia popular como elemento nutritivo, reconfortante y nutritivo para los duros fríos de las serranías y planicies del duro y agreste este manchego, tórrido en el estío y gélido en el oscuro y seco invierno.

Hoy en día aún en las cocinas de las serranías y aledaños de Cuenca y Albacete, se viene haciendo esta tradicional receta desde antiguo, siglo XVI - XVII al menos (antes de la patata podríase hacer con nabos) basada en los ingredientes de cercanía que los arrieros, labriegos y algo menos los pastores, tenían a mano y eran fáciles de transportar y conservar: el aceite de oliva, la bacalada seca, las patatas de invierno, cabezas de ajo, sal, las nueces.... artículos de uso popular, sencillos, manejables y baratos.

Platos blandos.

Es uno de los platos de raíz mediterránea y española provenientes todos del antiguo y reconocido manjar blanco, salado o dulce. La escasez de dentaduras sanas del ciudadano de la época, desdentado o mellado en cuantía desde los 20 años, tanto pueblo como nobleza, con bocas melladas, muchas veces con piezas incrustadas de madera los pobres y plata u oro los poderosos, llevan consigo la creación de comidas (apapilladas o purés) fáciles de comer por la mayoría.

El manjar blanco es un compendio de recetas blandas a base de arroz, un cereal que solo consumían los poderosos en la edad media, confeccionado por los mejores cocineros del momento con grandes influencias orientales.

De él, manjar blanco, provienen platos como el alioli provenzal, la brandada catalana, el ají de gallina o la causa limeña latinoamericanos, las patatas revolconas, el morteruelo, etc, y este atascaburras es una buena muestra de ello.  

La proteína que viaja por toda España; El Bacalao. Las bacaladas (bacalao en salazón) eran muy populares, pues se podían transportar y conservar fácilmente, como las sardinas arenques de barril o el congrio seco y otros salazones como la mojama, además era casi el único pescado que estaba al alcance de todos, para cumplir las famosas vigilias religiosas de viernes y cuaresma, lo cual las hizo muy populares en el recetario de la meseta.

En mis tabernas de Buen Provecho, 1988-1997, lo mantuvimos en la carta todos los inviernos, siendo muy aceptado. Hoy incomprensiblemente apenas está presente en las cartas de tapas y platos españoles, salvo en los regionales. Tiene una entrada fácil y suave, pero en si es una carga energética retardada.

"El atascaburras (a veces denominado como ajo mortero o ajo arriero) es un plato castellano típico del invierno albaceteño o la Serranía de Cuenca, preferentemente cuando nieva.
Es un plato tradicional de lugares fríos, que se suele comer cuando caen las primeras nieves de invierno; incluso se dice que para que salga bien bueno, debe usarse nieve derretida para cocerlo.
Las exquisitas y pequeñas nueces de la sierra se añaden para adornar y completar un plato nutritivo.
Dicen los lugareños que como casi todos los platos de campo, es mejor no usar platos y comer directamente del mortero." Wilkipedia dixit.

Aqui tienen los más curiosos un enlace con el desarrollo de la receta, de Mercadocalabajio