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Disfruta con el pescado de temporada y conoce sus propiedades

Cada pescado tiene un momento del año en el que su consumo es óptimo por la abundancia y la calidad de su carne

| Laura Méndez Gastronomía

Los pescados, como todos los animales, tienen su propio ciclo biológico y hay un momento del año en el que su consumo es óptimo por la abundancia y la calidad de su carne. Si comemos pescado de temporada disfrutaremos de un alimento más sano y con mejor aporte nutricional, a un precio más barato relacionado con una oferta mayor y llevaremos a cabo una conducta más ecológica pues respetaremos el ciclo natural y la zona de producción.

¿Cuáles son los pescados de temporada? A continuación te destacamos seis propios del mes de noviembre y te detallamos sus propiedades. Buen provecho.

Besugo- Dentro de los pescados azules, el besugo es uno de los más magros y cuenta con un valor calórico moderado, lo que lo convierte en un alimento adecuado para personas que tienen sobrepeso u obesidad. Se considera una buena fuente de proteínas de alto valor biológico, además de contener otros nutrientes como vitaminas y minerales. Entre las vitaminas destaca la presencia de las del grupo B como las B3, B6 y B12. Estas vitaminas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas) e intervienen en numerosos procesos de gran importancia funcional como la formación de hormonas sexuales, la síntesis de material genético, el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas. En cuanto a su contenido en minerales, los más destacados son el potasio, el fósforo, el magnesio, además del hierro.

El inconveniente que presenta para la salud se limita a quienes padecen hiperuricemia o gota, dado su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico.

El besugo es uno de los pescados más valorados y apreciados de nuestra gastronomía. De hecho, constituye uno de los platos principales del menú de Navidad en muchos hogares, aunque en esas fechas su precio se dispara. Gracias a la gran variedad de formas de cocinado y acompañamientos que acepta, las recetas que cuentan con este exquisito pescado son innumerables. Son muchas las regiones que le dan nombre a una receta de besugo y marcan con estilo propio la manera de elaborar tan delicado manjar, tal es el caso del besugo a la cántabra, a la donostiarra o a la madrileña, entre otras tantas.

Bonito del Norte- El bonito es un pescado azul, por lo que su contenido graso es elevado en comparación con el de los pescados magros. Su grasa es rica en ácidos grasos omega-3 que contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre, además de hacer la sangre más fluida, lo que rebaja el riesgo de formación de coágulos o trombos. Colabora así en la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares. Además es buena fuente de proteínas de alto valor biológico y posee cantidades diversas de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se encuentran las del grupo B, como la B2 y la B9. Respecto a otros pescados, el bonito tiene un contenido sobresaliente de vitamina B3 y B12, esta última en cantidad superior a muchos pescados y carnes. En general, estas vitaminas del grupo B permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, es decir, hidratos de carbono, grasas y proteínas, e intervienen en numerosos procesos de gran importancia para el organismo entre los que se encuentran la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético o el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas.

El bonito, por ser un pescado graso, también posee vitaminas liposolubles, como la A y la D, que se acumulan de manera principal en sus vísceras y en el músculo. La vitamina D favorece la absorción de calcio, su fijación en los huesos y regula el nivel de este en la sangre, mientras que la vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales.

Dentro de la variedad de platos populares que se elaboran con bonito, entre los más conocidos se encuentran las empanadas y empanadillas, los pasteles de pescado, los hojaldres, las tortillas e incluso los platos de pasta. El bonito además es protagonista de algunos de los platos de pescado con más tradición gastronómica, como es el caso del marmitako, oriundo del País Vasco; el bonito a la riojana, el bonito con tomate o a la sidra son otros ejemplos. Y, por supuesto, la ventresca, es decir, la parte del bonito más valorada y de una calidad tal que un simple cocinado a la plancha es capaz de sacar su mejor sabor. También se suele acompañar con un refrito de ajo y guindilla que se añade a la ventresca una vez asada.

Caballa- Se encuadra dentro del grupo de los pescados azules debido a su contenido graso pero es rica en ácidos grasos omega-3 que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos y contribuye a disminuir el riesgo de enfermedades del corazón y de los vasos sanguíneos. Además, la carne de la caballa supone una buena fuente de proteínas de alto valor biológico y contiene diferentes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se encuentran las del grupo B como la vitamina B1, B2, B3, B6 y B12. En la caballa, la vitamina B12 está presente en cantidades importantes y supera a la que contienen los huevos y gran parte de las carnes, alimentos de origen animal, fuente natural exclusiva de esta vitamina.

En cuanto al contenido en minerales de la caballa, destaca la presencia de potasio, fósforo, magnesio, yodo, además de hierro. Todos los elementos minerales desempeñan interesantes funciones en el organismo. El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. Por otro lado, el fósforo está presente en los huesos y dientes. También interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular y participa en procesos de obtención de energía. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, además de formar parte de huesos y dientes. Mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

En relación con el resto de pescados frescos, la caballa posee un contenido en sodio elevado que aumenta si se trata de caballa en conserva, por lo que habrá que moderar su consumo, en especial en caso de hipertensión arterial u otros trastornos que cursen con retención de líquidos.

Dorada- Por su contenido moderado de grasa se trata de un pescado semigraso y, por tanto, de bajo aporte energético, por lo que si se cocina de manera sencilla y con poca grasa, su consumo es adecuado en dietas de control de peso. Destaca su contenido modesto en proteínas de alto valor biológico. Su carne supone un aporte interesante de potasio y fósforo; moderado de sodio y magnesio y menos relevante de hierro.

Lenguado- El lenguado es un pescado blanco ya que contiene poca grasa. Si se cocina de manera adecuada o se combina con salsas ligeras es muy útil en dietas hipocalóricas y en las de personas con problemas digestivos. Conviene tener en cuenta que muchas veces el lenguado se fríe o se reboza, dos modos de cocinarlo que hacen que su valor graso y calórico aumente de forma notable.

La cantidad de proteínas que contiene no es muy elevada, pero sí de alto valor biológico. Respecto de su contenido en vitaminas destacan las del grupo B como la B3 y la B9, pero su presencia en el lenguado no es destacable en comparación con el resto de especies. En cuanto al contenido en minerales, el lenguado destaca por la cantidad de fósforo, potasio, magnesio y yodo.

El lenguado goza de una gran aceptación en la gastronomía del país, por lo que es sencillo encontrar en distintas regiones diferentes formas de prepararlo propias de cada región. En el norte, el lenguado a la salsa blanca de txakoli, en el sur el lenguado a la gaditana y en el centro el lenguado a la madrileña.