| 24 de Junio de 2022 Director Antonio Martín Beaumont

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La Albufera
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Arroz de Valencia, la mejor garantía para La Albufera

La D.O Arroz de Valencia produce cada año 10 millones de kilos de arroz en el humedal de La Albufera, un ecosistema clave de Valencia que tiene el 75% de su superficie dedicado a su cultivo.

| Borja Fadón Gastronomía

Fueron los musulmanes los que, en torno al siglo X, introdujeron el cultivo del arroz en la zona de Valencia, junto con otras hortalizas tan importantes para la agricultura de la región como las naranjas o las berenjenas. En las tierras pantanosas cercanas a la capital (Al Buhera) encontraron un enclave perfecto para las plantaciones, que prosperaron gracias a implantar el cultivo del arroz. Eso significa que este cereal lleva aquí más de 12 siglos, lo que le hace uno de los primeros sitios del planeta donde se cultivó, y por eso hoy en día un valenciano toma 14kg del arroz al año frente a los escasos 5kg del español medio. 

El cultivo de arroz en la Comunidad Valenciana es sin duda el más antiguo y prestigioso de España y utiliza variedades que resultan de trabajos de mejora que se iniciaron en la primera década del siglo XX. Estas variedades han logrado adaptar sus características al ciclo y al clima y resultan en una materia prima de calidad gastronómica remarcable. Los arroces tipo sénia, bomba y albufera son las tres variedades que pueden acogerse a la D.O. Arroz de Valencia y las que, a su vez, pueden adaptarse mejor a la zona mayoritaria de cultivo, el Parque Natural de la Albufera. Además, resultan óptimos para elaborar las recetas del recetario levantino tradicional. Las tres variedades tienen una gran capacidad para conducir el sabor y son muy apreciadas tanto por los profesionales de la hostelería como por el consumidor.

La conservación del Parque Natural de la Albufera está íntimamente ligada a los arrozales, sin cuya existencia se vería gravemente comprometida. El cultivo garantiza el flujo hídrico que hace posible la vida en el humedal y extiende la presencia de la lámina de agua durante los meses en los que esta escasea (entre mayo y septiembre). Estos cultivos soportan, además, la población de aves migratorias, que cada vez encuentran menos ecosistemas de humedal, y ampliarlos supondría extender las áreas en las que estos animales se alimentan y anidan.

Por tratarse de espacios naturales antropizados en los que la presencia humana se remonta a hace siglos, existe una sinergia en la que los cultivos de arroz conviven armónicamente con los ciclos de reproducción y migración de las especies. Que este espacio natural de características únicas se mantenga en buenas condiciones para su fauna y flora depende directamente del mantenimiento de los arrozales y de que se promuevan técnicas y prácticas alineadas con la sostenibilidad del medio.

Esta unión de Valencia con el cultivo y la gastronomía de arroces desde tiempos inmemoriales hacía necesario que hubiese un organismo que estableciera unos parámetros de calidad y procedencia y que velara por su estricto cumplimiento en todas las etapas de producción y elaboración del arroz. Por ello, en 1989 nace el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, un ente compuesto por profesionales del sector que protege desde entonces dicho marco de garantía y se ajusta, además, a las necesidades de un terreno de cultivo protegido en términos medioambientales como es el Parque Natural de la Albufera, donde se cultiva el 90 % del cereal amparado por la D.O.

La D.O. Arroz de Valencia desarrolla una intensa actividad de promoción de los arroces bajo su amparo y del rico ecosistema en el que se desarrolla mayoritariamente su cultivo. Así organizan Testarròs, la gran fiesta del arroz valenciano, tienen una Escuela del Arroz que imparte cursos monográficos y gestionan el Museo del Arroz de Valencia, localizado en las antiguas instalaciones del Molí de Serra, un molino de arroz de principios del siglo XX, y que estuvo activo durante casi cien años. 

Junto con el organismo de Turismo de Valencia, la D.O Arroz de Valencia organiza este mes un encuentro inmersivo en torno al arroz, su territorio y su gastronomía donde algunos de los mejores chefs de nuestro país conocerán uno de los espacios naturales más privilegiados de Valencia, tendrán la oportunidad de participar en la plantá, tarea agraria tradicional, y "aprenderán a cocinar" un arroz de la mano de llauradors y pescadores locales. Jesús Sánchez (Cenador de Amós), Toño Pérez (Atrio), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Oriol Castro (Disfrutar) o Pepe Solla (Casa Solla) disfrutarán de todo lo que ofrece la cuna del arroz de Valencia: naturaleza, con paseos en barca por la Albufera; cultura, visitando una barraca histórica y el Museo del Arro; y gastronomía descubriendo la faceta más vanguardista del arroz de la mano de dos de sus cocineros más destacadados, Ricard Camarena y Quique Dacosta.