Harira marroquí. El reparador puchero sopa nocturno del Ramadán

Obviamente, existen excepciones aceptadas por los imanes para enfermos, personas delicadas que pueden ver malograr su salud con el ayuno total, tampoco son obligadas las mujeres en periodo menstrual o aquellas que están embarazadas o amamantando… y por supuesto sólo para los musulmanes creyentes y practicantes dependiendo esto último del nivel de radicalismo y permisividad religioso del país. En el caso particular de Marruecos es totalmente voluntario y existe total libertad en este asunto.

Después de un día laborable, de arduo trabajo, el creyente espera con ansia el ocaso ya que la sed, sobre todo, y el hambre del ayuno de unas larguísimas 10-14 horas le invaden. Y es el momento de recuperar fuerzas y como país mediterráneo y musulmán lo celebran cada día como si fuera una fiesta, familia, vecinos e invitados se reúnen a comer, en la denominada "iftar", generalmente por separado, varones y mujeres, y toman un festín de varios platillos pero donde nunca falta y es el verdadero protagonista este plato muy nutritivo, algo picante, muy sabroso y que sacia el hambre.

La Harira (en árabe, حريرة) es una sopa puchero típica e histórica de Marruecos, aunque se elabora en muchas partes del Magreb, cocinada a base de carne, tomates y legumbres, suele acompañarse con dátiles, higos y "shebbakiyya" o "chebbakía" (dulces de harina y miel marroquíes).

De esta receta hay constancia escrita incluso antes del Islam, ya que realmente vio la luz en el Al-Ándalus en los fogones de aquellas tierras fecundas y generosas, de ahí su acepción más antigua: “bufertuna” del español buena fortuna. La sopa moruna almeriense del municipio de Almanzora es un vestigio de aquello (sopa con un rehogado de verduras en aceite de oliva y se le añade carne picada de vacuno o cordero, excepto cerdo, lentejas, pimientos y como especias cilantro, azafrán. Se suele servir en cazones bien caliente.)

Daba buena suerte porque en su composición se incluía masa madre o levadura, símbolo de prosperidad y abundancia por la riqueza de los elementos, desde el agua, muy valorada, las legumbres y carnes y la grasa, antes manteca de vaca, ahora aceite.

Receta para 4 personas: Formas de cocinarla hay tantas como casas en Marruecos, al ser un plato adaptable , personal e íntimamente ligado a la cultura tradicional de la familia, ciudad, región y país y de consumo frecuente. Pero decidiéndonos por una hemos optado por la de la cocinera y bloguera ceutí Mariluz Bejarano.

Ingredientes:800 gramos de tomates maduros; 200 gramos de carne de ternera;1 zanahoria; 1 rama de apio, pizca de perejil; 100 gramos de garbanzos cocidos; 80 gramos de lentejas (remojadas de la noche anterior); algunos fideos; especias al gusto.(yo utilizo una cucharadita corta de café de los siguientes ingredientes: jengibre, comino, "ras el hanout" y papikra); dos cucharadas de harina; 1 litro de agua; aceite de oliva y sal

 
Cocinado: En primer lugar, quitamos las pepitas del tomate, batiéndolos junto con el apio troceado hasta hacerlos puré. Partimos la carne de ternera y la zanahoria en dados pequeños. Echamos todo en una olla, a la que agregamos el aceite, poniéndolo a fuego medio hasta que empiece a hervir. En ese momento le añadimos un vaso de agua, el perejil (muy picado), la sal y las especias, dejándolo cocinar durante 15 minutos.

Mientras que se cocina todo, aprovecharemos para realizar la tarea más entretenida y peliaguda de todas: pelar los garbanzos cocidos. Si no lo hacemos, echaremos a perder la característica textura de la Harira.
Transcurrido el tiempo de cocción añadimos los garbanzos pelados, las lentejas y medio litro de agua, volviendo a dejarlo hervir otros 20 minutos.

Por último, cogemos la harina, diluida en un vaso de agua fría, y la añadimos a la sopa junto a los fideos. Es fundamental que este proceso se realice removiendo continuamente, a fin de evitar grumos.