La Guía Michelin 2021 llena de ilusión a la gastronomía con 3 nuevos 2 estrellas

La "Guía Michelin España & Portugal 2021" ha celebrado hoy su primera gala sin público a causa de la pandemia del coronavirus, pero los amantes de la gastronomía y de la buena mesa han podido seguir la transmisión en directo a través de su web. Desde la Real Casa de Correos de Madrid, con la presencia de las principales autoridades de la Comunidad y el Ayuntamiento, lo que da fe de la enorme importancia de la guía roja para el turismo, la marca francesa de neumáticos ha demostrado así que ahora más que nunca está al lado de los hosteleros.

José Luis Martínez Almeida lo ha dejado claro en su discurso y ha agradecido enormemente a Michelin que haya seguido adelante con sus valoraciones en este complicado 2020, lo mismo que Isabel Díaz Ayuso, mientras que desde el lado de los cocineros ha sido Daviz Muñoz, el triestrellado chef de Diverxo, el que ha agradecido a la Comunidad y al Ayuntamiento todo su apoyo, llegando a dejar claro Paco Roncero y Diego Guerrero en su intervención que Madrid debe ser un espejo en el que se tienen que mirar el resto de comunidades.

La noticia más relevante de la noche ha sido que tres restaurantes de España logran la segunda estrella: Culler de Pau en Pontevedra, Bo.TiC en Gerona,  y Cinc Sentits en Barcelona. Ningún restaurante obtiene la ansiada tercera estrella este año, por lo que el conocido como "olimpo" de la Michelin se mantiene con once restaurantes, entre los que sigue sin haber ninguno de Portugal.

En Culler de Pau, Javier Olleros no sólo cocina el mundo vegetal y marino de su entorno, sino que trabaja con productores para recuperar especies a través de dos huertas; de él destacan los inspectores su "sentimiento medioambiental", motivo por el cual logra también una estrella verde.

Bo.TiC, dirigido por el cocinero Albert Sastregener y la sumiller Cristina Torrent, ofrece desde 2007 en una antigua fábrica de carruajes una propuesta gastronómica de autor con la esencia de la cocina tradicional catalana. Los inspectores destacan sus "elaboraciones creativas de enorme nivel técnico, respetuosas con la tradición, pero fieles, sobre todo, a conseguir nitidez en cada sabor".

En Cinc Sentits Jordi Artal propone a sus clientes "una singular ruta por la historia de su familia, ensalzando los sabores de la moderna cocina catalana con la ayuda de pequeños productores artesanos", destaca la publicación.

Los inspectores han repartido también 21 primeras estrellas, dos de las cuales corresponden a Portugal: 100 Maneiras y Eneko Lisboa, ambos en la capital lusa. Además, han dado el sello Bib Gourmand, que reconoce desde 1997 una "muy favorable relación calidad-precio", a 53 restaurantes (47 en España, cinco en Portugal y uno en Andorra) mientras que otros 105 se incorporan a la guía en la categoría de El plato Michelin ("una cocina de calidad").

En total, la guía recoge 11 restaurantes con tres estrellas Michelin, 38 con dos, 203 con una, 300 con el sello Bib Gourmand que reconoce la excelente relación calidad-precio, 880 en la categoría El plato Michelin y 21 con la nueva estrella verde.

En cuanto a las primeras estrellas -19 en España y dos en Portugal, la única buena noticia para este país en la guía- se trata de restaurantes que "han enamorado a los inspectores por su creatividad y por la pasión que se esconde tras cada plato".

Otra novedad es la creación de la estrella verde Michelin, que premia a los restaurantes y cocineros "particularmente comprometidos con la defensa del medio ambiente", 21 en esta edición y todos en España.

Sobre la pérdida de distinciones que afecta a siete restaurantes de España y uno de Portugal, más allá de las que corresponden a cierres definitivos, ha trascendido que se retira la estrella que lucía a Álbora (Madrid). Los que, por motivos diversos, aún no han reabierto por la pandemia, aparecen en la publicación con la acotación "cerrado temporalmente a causa del COVID-19".

Gwendal Poullennec resume la Guía Michelin España & Portugal 2021 como una "singular simbiosis entre la savia fresca y los cocineros consagrados", y ha destacado cómo los más jóvenes excelentemente preparados tras formarse en grandes casas, defienden una vuelta a los orígenes y hacen cada vez más evidente su compromiso con la sostenibilidad. "Siendo un año tan complicado para la hostelería hemos seguido encontrando jóvenes valores y platos innovadores que, cada vez más en base al producto local o de proximidad, son capaces de ofrecernos un auténtico placer gastronómico", destacó el director internacional de las Guías Michelin ante las autoridades de Madrid y el reducido grupo de cocineros de la capital en representación del sector que, este año, se ha quedado sin su gran fiesta.