Lasagna di Carnavale

Les ofrecemos una receta antigua, popular y napolitana que se convierte en un plato jovial, rico (de ingredientes) y colorista para despedir a "Don Carnal". La lasaña es un plato tradicional de Emiliana, pero los napolitanos supieron crear una versión de carnaval que se ha convertido en uno de los mitos de su cocina.

La etimología de la palabra proviene una palabra griega, la "lagànion" o "laganon", una lámina de pasta, ancha y delgada, muy en boga en la antigua Grecia, entre Síbaris y Crotona. La confirmación viene dada por "laganaturo", es decir, el rodillo con el que aplana la masa.

El plato típico del "Martedi Grasso" (martes graso-mardi gras) del antiguo carnaval napolitano que vale muchísimo la pena, aunque es un tanto laborioso (no complicado). Este plato, muy típico de Nápoles, se servía, en familia, durante las fiestas de carnaval y se ha convertido en el símbolo de la abundancia.

Surgió en la época del Reino de las Dos Sicilias, a finales de 1700, cuando el «Monzu» de los chefs franceses al servicio de Corte de la nueva dinastía Borbón, quiso preparar platos nuevos con los ricos ingredientes de la zona acordes con la suntuosidad de los trajes de la época.

Una preparación rica, llena de "cosas buenas", para ser consumidos antes del período de "magra", la penitencia, típico de la triste y aústera Cuaresma. Desde hace casi dos siglos la vienen preparando las familias y después también las "trattorias" napolitanas se despiden de los gozos de la carne y la abundancia en la mesa y en la casa, con este suculento y riquísimo plato.

Buena forma de prepararse a conciencia para la austera Cuaresma cristiana y previa en la antigüedad romana a las vísperas de los idus de marzo. Hoy en la cocina italiana del sur este plato es sinónimo de plato especial de fiesta u ocasión solemne. Por ello hagámosla más.

Receta para 4 comensales:

Ingredientes: 300 g de lasaña secas de preferencia largas, 200 g de mozzarella (queso de leche de búfala), 200 g de requesón fresco, 300 g de lomo de cerdo magro, 150 g de panceta (guanciale), 200g de longaniza fresca, 2. huevos, 100 g de queso viejo rallado (pecorino, parmesanos), 1 manojito de perejil fresco, 1 decilitro de aceite de oliva extra virgen, 1 cucharada de concentrado de tomate
1 cebolla, 1 vaso de vino blanco seco, 2 hojas de laurel, 1 poco de pan rallado sal y pimienta negra recién molida. (Nota de El Trotamanteles: Antiguamente, llevaba una aportación de 1150 gr. Entre seso, molleja y riñón de ternera todo finamente picado).

Paso 1: Picar finamente la cebolla y sofreírla con los 2/3 del aceite de oliva (70 g) y antes de que la cebolla tome color agregarle la carne de cerdo en un solo trozo.

Paso 2: Dejar que se dore la carne por todos los lados y bañarla con el vino que se dejará evaporar totalmente.

Paso 3: Diluir el concentrado de tomate en agua templada y agregarlo a la carne; salpimentar, tapar la cacerola y dejar cocer a medio fuego, agregando, si es preciso, un poco de agua o de caldo.

Paso 4: Sacar la carne cuando esté totalmente cocida; pasarla por la máquina de picar y disponerla en un cuenco junto con el queso rallado, el huevo y el perejil picado.

Paso 5: Mezclar bien todos los ingredientes y a continuación formar unas pequeñas albóndigas esféricas con la pasta obtenida; pasar dichas albóndigas por el pan rallado y freírlas a continuación en aceite hirviendo abundante.

Paso 6: Escalfar durante 10 minutos en agua hirviendo sin sal la longaniza fresca; quitarle la piel y cortarla a rodajas muy finas; cortar el mozzarella a rebanadas y pasar el requesón por el tamiz.

Paso 7: Poner al fuego una olla con agua salada abundante y cocer las lasaña escurriéndolas a continuación y refrescándolas en agua fría abundante; extender las lasaña en un paño húmedo en espera de su utilización.

Paso 8: Untar de aceite una fuente de hornear y cubrir el fondo de la misma con una capa de lasaña hervidas; cubrir con un poco de salsa y repartir el requesón tamizado, las rodajas de longaniza, el mozzarella, el queso rallado y algunas albóndigas fritas.

Paso 9: Repetir la operación hasta el agotamiento de los ingredientes terminando con salsa, el mozzarella y una capa de queso rallado.

Paso 10: Se meterá en el horno donde se dejará gratinar durante 20 minutos.