| 24 de Enero de 2022 Director Antonio Martín Beaumont

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13 libros de cocina imprescindibles

El primer tratado de cocina fue escrito por Marco Gavio Apicio hacia el siglo II a.c. 20 siglos después, los libros gastronómicos son todo un género literario

| Begoña Tormo Gastronomía

La gastronomía nunca ha estado tan de moda como ahora. Programas de televisión, blogs, revistas y, por supuesto, libros, inundan el mercado de la información gastronómica. El problema es que, con tal cantidad de propuestas, cada vez es más difícil distinguir el polvo de la paja... Y los grandes libros de cocina, de los escritos simplemente al calor de la moda, que acabarán valiendo menos que el sitio que ocupan. Repasamos 13 títulos que sí merece la pena tener en la librería. Aunque hay muchos más...

 

  1. 1080 RECETAS DE COCINA. SIMONE ORTEGA.

Desde 1972, año en el que se publicó, se han hecho más de 60 ediciones, que suponen unos 3 millones de copias. Cada una de ellas ha servido a varias generaciones de españoles como una impagable guía en la cocina. De hecho, es el libro más vendido en nuestro país, sólo por detrás de El Quijote y la Biblia. Simone Ortega tuvo el acierto de explicar detalladamente, y de manera sencilla, las recetas más clásicas de la cocina española (además de otras de origen europeo), de tal manera que siempre salían bien. Aunque no tiene fotografías, y algunos platos han pasado de moda, sigue siendo un recetario que merece la pena tener en casa.

 

  1. MANUAL CLÁSICO DE COCINA. SECCIÓN FEMENINA.

Independientemente de ideologías (habrá quien deseche este libro por haber sido editado por la Sección Femenina de la Falange), es un grandísimo recetario que cumple a la perfección el cometido para el que fue concebido: transmitir las recetas que toda ama de casa de la época necesitaba para desenvolverse airosamente en la cocina. Por supuesto, esa función la sigue cumpliendo, y las recetas que se ofrecen siguen siendo las que se comen habitualmente en todas las casas. La pena, como en el caso del libro de Simone Ortega, es que las explicaciones no vienen acompañadas de fotografías, pero sí que ofrece mucha información sobre la organización de las comidas y la mejor temporada de cada alimento.

  1. LA COCINA Y LOS ALIMENTOS. HAROLD McGEE.

No es un recetario, pero es una lectura fundamental para entender por qué pasa lo que pasa cuando nos ponemos a cocinar. Estructurado como un diccionario, no sólo nos ilustra sobre los procesos de cocina, sino que también nos ayuda a conocer mejor los alimentos que consumimos. No en vano, McGee no es cocinero, sino químico, pero ha escrito la que, probablemente, sea la obra más completa para los cocineros más curiosos.

 

  1. PAN CASERO. IBÁN YARZA.

Este libro será el mejor aliado para quienes se aventuren a hacer su propio pan en casa (el pasatiempo nacional durante el confinamiento). Técnicas, trucos, sugerencias y la experiencia del propio autor son los mejores ingredientes para elaborar este alimento básico con todas las garantías de éxito.

 

  1. LA IMPORTANCIA DEL TENEDOR. BEE WILSON

Las páginas de este tratado dibujan de una manera apasionante la historia de los principales artilugios que el hombre ha ideado para cocinar y comer, y nos hacen reparar en la importancia de estos instrumentos y en la influencia que ellos han tenido, y tienen, en nuestras vidas y culturas. La autora, Beatrice Dorothy “Bee” Wilson ha sido nombrada escritora gastronómica del año en 3 ocasiones y ha publicado otras 6 obras relacionadas con la gastronomía, entre las que destacan “El primer bocado”, y “Cómo comemos”. 

 

El primer tratado de cocina del que tenemos constancia, “De Re Coquinaria”, fue escrito por Marco Gavio Apicio hacia el siglo II a.c. Más de 20 siglos después, los libros gastronómicos se han convertido en uno de los principales géneros literarios.  

 

  1. DICCIONARIO GASTRONÓMICO. LID EDITORIAL.

Si tienes dudas sobre el significado de un término gastronómico o culinario, este es tu libro. La obra ofrece más de 7.100 entradas en castellano, con sus correspondientes traducciones al inglés, francés y portugués, cubriendo 40 áreas distintas de la cocina. Al ser un proyecto que cuenta con el respaldo de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, refleja los vocablos que se usan en más de 15 países. Hay disponible una versión gratuita, que se puede consultar en internet: www.diccionariodegastronomia.com

 

  1. EL ARTE DE LA COCINA FRANCESA. JULIA CHILD, LOUISETTE BERTHOLLE Y SIMON BECK.

Muchos descubrieron la figura de Julia Child gracias a la deliciosa película “Julie & Julia” protagonizada por Meryl Streep y Amy Adams, pero lo cierto es que esta estadounidense hizo más por la cultura gastronómica de su país que cientos de cocineros, escribiendo un didáctico tratado de cocina francesa dirigido a las amas de casa norteamericanas. La obra se publicó en 2 volúmenes, entre 1961 y 1970, pero sigue de plena actualidad porque recoge lo más clásico del recetario galo, que continúa siendo la base de muchos platos actuales.

 

  1. SEIS ESTACIONES. LA NUEVA COCINA CON VEGETALES. JOSHUA McFADDEN.

Son muchos los libros que se ocupan de la cocina con vegetales, pero este destaca por el tratamiento que hace de cada uno de los productos y por la originalidad de las recetas que propone. Hay que destacar que no se trata de un libro de cocina vegana, ni vegetariana, y también que divide la estacionalidad de las verduras y hortalizas más habituales en 6 periodos: primavera, principios de verano, pleno verano, finales de verano, otoño e invierno. El autor recibió el premio de la Fundación James Beard en la categoría de vegetales por este trabajo, que incluye un total de 225 recetas e infinidad de trucos y consejos para cocinar verduras.

 

  1. DE TRIPAS CORAZÓN. ABRAHAM GARCÍA.

Si hablamos de producto, hay un capítulo que frecuentemente se olvida, o como mucho, se toca de pasada en muchos recetarios: la casquería. El maravilloso cocinero Abraham García corrige este problema de un plumazo con este tratado sobre vísceras y órganos, en el que derrocha poesía y sentido del humor.  Como reza su subtítulo, es la “Biblia” de la casquería. Palabra de Abraham.

 

  1. LA CUCHARA DE PLATA. VARIOS AUTORES.

Si cada país cuenta con un libro de cocina de referencia, el de Italia es, sin duda, este. Nació en la década de los 50, gracias a un grupo de gastrónomos interesados en plasmar por escrito los platos más emblemáticos de su gastronomía, y el proyecto se fue ampliando hasta dar como resultado “Il Cucchiaio d´Argento”, que recoge más de 2.000 recetas tradicionales. La edición actual incorpora además muchos platos modernos creados por los cocineros más prestigiosos del país transalpino, así como 400 nuevas fotografías. Aquí se demuestra que Italia es mucho más que pasta.

 

  1. LA COCINA ESPAÑOLA ANTIGUA. LA COCINA ESPAÑOLA MODERNA. EMILIA PARDO BAZÁN.

La escritora de “Los pazos de Ulloa” publicó entre 1892 y 1917, once libros dentro de lo que denominó la “Biblioteca de la Mujer, un proyecto con el que pretendía ofrecer una formación histórica y cultural a las féminas de su época. Dentro de esta colección, aparecieron dos títulos dedicados a la cocina: “La cocina española antigua”, y “La cocina española moderna”, en los que recoge las recetas más destacadas de la gastronomía de nuestro país. Con un lenguaje cercano, casi de andar por casa, Pardo Bazán retrata el antes y el después de la cocina española en más de 1.000 platos, al tiempo que hace un alegato en favor de su autenticidad y valor.

 

  1. SIGNATURE DISHES THAT MATTER. SUSAN JUNG, HOWIE KAHN, CHRISTINE MUHLKE, PAT NOURSE, ANDREA PETRINI, DIEGO SALAZAR Y RICHAR VINES.

Es una lástima, pero, de momento, este libro sólo está publicado en inglés. Si lo incluimos en nuestra selección es porque es el que mejor recopila y explica los platos más famosos de la historia, desde la pizza Margarita, al cronut. Fundamental para conocer las recetas icónicas que se han convertido en una referencia de la cultura gastronómica mundial, en los últimos 300 años.

 

  1. LA VIEJA PASTELERÍA. VARIOS AUTORES.

No podemos cerrar esta selección sin un libro de postres. Aunque podríamos haber elegido la obra publicada por la escuela de cocina más famosa del mundo (“La Escuela de Pastelería” de Le Cordon Bleu), nos quedamos con un recetario mucho más cercano a nuestros gustos y costumbres. Editado por el Gremio de Pasteleros de Barcelona, explica detalladamente (y con fotos) cómo hacer dulces tan populares en nuestro país como los polvorones, la tarta de Santiago, el tocinillo de cielo o la tarta de queso… recetas que no aparecen en el libro francés.