| 25 de Mayo de 2022 Director Antonio Martín Beaumont

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13 platos japoneses que no te puedes perder

La comida japonesa no se reduce solamente al sushi. Hay otros muchos platos deliciosos

| Begoña Tormo Gastronomía

Hasta hace relativamente poco, la gastronomía japonesa era una absoluta desconocida en España. La globalización ha cambiado las cosas, y ahora comemos sushi con más frecuencia que muchos de nuestros platos tradicionales.

El primer restaurante japonés que hubo en España abrió sus puertas el 18 de abril de 1967 en Las Palmas de Gran Canaria. En aquel momento, su propietario, Toshihito Sato fue visto por muchos como un loco, pero, con la perspectiva que dan los casi 55 años que han pasado, está claro que en realidad fue un visionario. Fuji continua abierto y, en la actualidad, los restaurantes nipones en España se cuentan por cientos. Sin embargo, aún hay muchas especialidades que no están tan presentes en sus son tan conocidas. Repasamos 13 platos imprescindibles del país del sol naciente.

 

1 SUSHI

Es cierto que Japón es mucho más que sushi, pero, evidentemente, no podemos dejar de lado uno de los emblemas de la culinaria nipona, que tiene, además, muchas variantes. En pocas palabras, este plato se compone de arroz, vinagre de arroz, pescado, y, en ocasiones, algunos vegetales, pero, dependiendo de su forma y presentación, recibe distintos nombres. Los “niguiri” son porciones de arroz cubiertas por una loncha de pescado. Los “makis” son rollos, normalmente envueltos en un alga llamada “nori”, que pueden ser más gruesos (“futomaki”), o finos (“hosomaki”). También pueden hacerse al revés, es decir, dejando el arroz visible por la parte exterior, y usando el alga para envolver por dentro los ingredientes del relleno, y entonces se denomina “uramaki”. El “gunkan” significa literalmente acorazado, y se presenta como un recipiente hecho con nori, que contiene normalmente un huevas o erizo. Los “temaki” son una especie de cucuruchos de alga rellenos, que suelen comerse con las manos, y el “chirashi” es el nombre que recibe la presentación de esos mismos ingredientes en un cuenco, en el que el arroz se cubre con pescado. Existen muchos más tipos, como el “oshizushi” (sushi prensado), el “temarizushi” (bolitas), o el “narezushi”, una modalidad antigua en la que el pescado se conservaba gracias a un moho del arroz… El sushi se sirve con salsa de soja, wasabi (una raíz con matices picantes, que en occidente suele sustituirse por pasta de rábano picante teñido), y jengibre encurtido, que sirve para limpiar la boca entre bocados. Un consejo: los japoneses suelen comer el sushi con la mano y lo suelen mojar en soja por la parte del pescado, para evitar que el arroz se desmorone. Y siempre se come de un bocado.

 

2 RAMEN

Es, con permiso del sushi, el plato más representativo de Japón, y, desde luego, muchísimo más frecuente en la alimentación diaria de los nipones. Como pasa con muchas otras recetas, su origen es chino, aunque los japoneses lo han perfeccionado como nadie (tienen hasta un museo dedicado al ramen en la ciudad de Yokohama). Su secreto está fundamentalmente en el caldo (los hay de muchos tipos) y, por supuesto, en la calidad de los fideos de trigo. Otros ingredientes habituales son el “chashu” (panceta de cerdo marinada), el “ajitama” (huevo cocido marinado), “menma” (brotes de bambú fermentados), naruto (una especie de pastel de pescado, similar al surimi), setas enoki, alga nori… En cuanto a la mejor forma de degustarlo, los japoneses sorben los fideos sin ningún pudor por el ruido que puedan hacer.

 

3 OKONOMIYAKI

Hay quien lo compara con una tortilla, quien lo encuentra más parecido a una tortita, y quien, directamente lo denomina “pizza japonesa”, pero en realidad, la masa de ese popularísimo plato, se hace con una gran cantidad de repollo cortado finamente, cebolla en juliana, y una papilla ligera a base de harina, huevo y agua. Luego, dependiendo de cada cocinero, se le añaden diversos ingredientes: gambas, calamar, carne de cerdo, verduras, setas… Una vez mezclado todo, se forman una especie de tortillas gruesas y se pasan por la plancha. Se terminan con mayonesa (los japoneses son muy aficionados a ella), salsa okonomiyaki (espesa y agridulce), aonori (alga nori en pequeños trocitos), y katsuobushi (láminas ultra finas de bonito fermentado, ahumado y seco).

 

4 GYOZAS

Son parientes cercanas de los dumplings chinos. Se trata de unas pequeñas empanadillas de masa de harina de trigo, que encierran un relleno que puede variar, aunque el más frecuente lleva carne de cerdo picada, cebolleta, setas, col, aceite de sésamo, ajo y jengibre. Lo normal es que se hagan primero a la plancha hasta formar una costra dorada y se terminen de cocer añadiendo agua hasta que esta se evapora y quedan tiernas. Se comen con una salsa a base de soja, vinagre de arroz, y un poco de aceite de sésamo.

 

5 TEMPURA

Se dice que fueron los misioneros jesuitas españoles y portugueses quienes introdujeron la técnica de la fritura en Japón. Y que el nombre de “tempura” es una deformación de la palabra que repetían los religiosos constantemente para insistir en la importancia de que la “temperatura” del aceite fuera lo suficientemente alta antes de introducir en él los alimentos. En pocas palabra, son verduras, pescados o mariscos que se pasan por una masa ligera de harina y agua y se fríen en abundante aceite. El truco para que el plato quede perfect0 es que la pasta de rebozar esté poco batida y muy fría, para que el contraste de temperaturas de como resultado una capa fina, crujiente y poco aceitosa. Se acompaña de salsa “tentsuyu”, que es una mezcla de dashi (un caldo hecho con alga kombu y copos de bonito secos), soja, y mirin (un sake dulce que se usa para cocinar).

 

6 TAKOYAKI

Sabiendo que “tako” significa pulpo, y “yaki”, quiere decir plancha, podríamos llegar a la conclusión de que hablamos de pulpo a la plancha, pero, en realidad, son una especie de buñuelos de masa de harina (hechos en una plancha especial, eso sí, con forma semiesférica) con un trocito de pulpo en su interior. Es un plato eminentemente callejero, y típico de la región de Kansai, aunque se come en todo el país. Suelen servirse con una salsa especial (espesa y agridulce), mayonesa, y copos de bonito.

 

7 YAKITORI

Estas pequeñas brochetas a la plancha son muy populares en Japón, por su precio asequible y su deliciosos sabor. Las más clásicas son de carne pollo con trocitos de cebolleta, pero también se pueden encontrar de otras partes del pollo (piel, hígaditos, alitas…), e incluso de otros tipos de carne o casquería. Aunque muchas se venden simplemente con sal, suelen acompañarse de una salsa ligeramente dulzona.

 

8 CURRY

No nos hemos equivocado. Aunque no sea un plato original de Japón, el curry es uno de los platos más consumidos en el país (puntualizando, eso sí, que el curry japonés tiene muy poco que ver con el indio o el tailandés). Es el almuerzo habitual de muchos estudiantes y oficinistas y consiste en un plato de arroz, con algún tipo de carne o verduras, cubierto de salsa de curry. El más clásico es el llamado “katsu kare”, que, además de arroz y salsa, incorpora un filete de cerdo empanado (tonkatsu).

 

9 DONBURI

El donburi es un término genérico que engloba muchos platos porque, en realidad, se trata de un cuenco de arroz, que puede llevar encima distintos ingredientes. Es una comida completa, asequible y que se adapta a casi todos los gustos, por lo que es muy  popular, e incluso hay cadenas de comida especializadas en este plato. Dependiendo del ingrediente principal, podemos hablar de “katsudon” (si lleva cerdo empanado y huevo batido), “oyakodon” (con pollo en salsa y huevo batido), “gyudon” (con ternera), “unadon” (con anguila), “magurodon” (con atún), “kaisendon” (con pescado, mariscos, o huevas), “tendón”, (con tempura)…

 

10 FIDEOS

Aunque el arroz es el claro protagonista de la alimentación nipona, los fideos son también muy consumidos. Además del ramen, del que ya hemos hablado, el udon es otro plato imprescindible. Son fideos de trigo, fáciles de identificar porque son muy gruesos, y que también se sirven con caldo (normalmente caliente, aunque a veces también puede ser frío). Precisamente otros fideos muy típicos son los “soba”. Se distinguen por estar elaborados con harina de trigo sarraceno, y ser más oscuros que los de trigo. En este caso, lo corriente es que se coman fríos. Por último, los “yakisoba” son fideos (de trigo común) que se comen salteados con una salsa especial, ligeramente dulzona, verduras y otros ingredientes.

 

11 TORI NO KARAAGE

Bajo este complicado nombre, se encuentra uno de los platos más sencillos y deliciosos de esta selección, porque el “tori no karaage” es simplemente pollo frito. En realidad, el pollo se marina antes en una mezcla de salsa de soja, sake (una bebida alcohólica obtenida a partir de arroz y hongo koji), ajo y jengibre. Luego se pasa por fécula o almidón de maíz, y se fríe en abundante aceite vegetal. Los japoneses acostumbran a tomarlo de aperitivo.

 

12 SURIYAKI

En Japón son también muy apreciados los platos cocidos (“nabemono”). Quizá el más conocido de todos sea el suriyaki. Básicamente, consiste en una olla de hierro con caldo caliente, a base de agua, salsa de soja, sake, dashi y azúcar, en el que cada comensal cocina sus ingredientes preferidos (carne, verduras, setas, tofu…). Una vez cocidos, la costumbre es pasarlos por huevo crudo batido antes de comerlos. El shabu shabu se basa en el mismo concepto, pero suele emplearse una olla de barro, y el caldo es más salado, ya que se hace con dashi y alga kombu. Hay una variedad llamada “chanko nabe” (nabe significa olla), en el que todos los ingredientes se ponen a la vez y que es uno de los platos habituales en la dieta de los luchadores de sumo.

 

13 FUGU

Es, sin duda, el plato más singular de esta lista. Por lo escaso, caro y, sobre todo por lo peligroso. El fugu es el nombre que recibe el pez globo en Japón, un animal que contiene una toxina mortal, contra la que no hay antídoto. Para venderlo y prepararlo es necesario un permiso especial que controla el gobierno y sólo los cocineros muy experimentados se atreven a manipularlo. Normalmente se presenta en sashimi, es decir, en crudo, cortado en láminas prácticamente traslúcidas, dispuestas en forma de flor de crisantemo, que en la cultura nipona representa la muerte. Por si fuera poco, quienes lo han probado, aseguran que su sabor no es tan excepcional como podría parecer. Vamos, que hace falta valor…