La Vainilla: La especia caribeña que asombró al mundo

La vainilla está asociada históricamente a la del chocolate. Su origen es mexicano. Los mexicas y antes los mayas, enriquecían con ella una bebida espesa hecha a base de cacao. Esta bebida, para nobles y  guerreros, era conocida con el nombre de xocoatl. Las primeras referencias acerca de la vainilla hablan de emperador azteca Itzcóatl (1427-1440) que conquistó a los totonacas del “Totonacapan”, en el cual se encuentra la región vainillera. Después se dispersó por el resto del territorio debido a que estos pequeños lujos se conseguían a través del comercio con regiones vecinas, su nombre era tlilxochitl, que significa « flor negra». 

Durante más de dos siglos, del XVII al XVIII, el Imperio Español, y concretamente el virreinato de  Nueva España, en la región de Veracruz, mantuvo el monopolio de la vainilla. Y los totonacas continuaron siendo los principales productores mundiales hasta mediados del siglo XIX. Al llegar a Europa vía España, la vainilla supuso una auténtica revolución en el consumo y llegó a alcanzar precios altísimos, mucho más que el oro.

Esto produjo guerras y espionaje con otras potencias, en especial Francia, sus reyes pirriaban con ella, holandeses orangistas e ingleses. España pudo mantuvo su control absoluto por su poderío militar y porque todos los intentos de reproducir esta orquídea fuera de su hábitat originario resultaron un fracaso. De hecho, no se supo, hasta el siglo XIX, que las abejas indígenas desempeñaban un papel indispensable en la fecundación, y por lo tanto, en la producción del fruto de la vainilla. 

El comercio y plantación internacional de la vainilla despegó en el siglo XIX a partir del conocimiento de los franceses tras la invasión de México, Maximiliano I, de las mencionadas técnicas de cultivo. Los franceses se la llevaron a isla Bourbon, actualmente Reunión y desde ahí saltó a Madagascar con mucho el mayor productor de vainilla del mundo, su producción marca los precios internacionales. Aunque parece que la república malgache intenta disminuir las hectáreas de producción y diversificar cultivos.

Es una especia, pues, americana que los conquistadores conocieron en las costas de Veracruz, México, que le pusieron ese nombre porque su fruto se parece a la vaina de una espada pero diminuta, similar a las judías verdes o "chauchas". 

Hábitat  y Distribución 

Requiere un clima caliente y húmedo, con temperatura media anual entre 24 y 30 ºC , en altitudes entre 0 y 600 msnm. Las mejores plantaciones crecen en terrenos lluviosos, de textura arenosa y fangosa, profundos con alto contenido de materia orgánica y excelente drenaje. Una tierra muy fangosa limitaría el crecimiento de la planta y esta produciría una corteza de baja calidad.

El árbol de la canela (Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum J.Presl) es un árbol de hoja perenne, aproximadamente unos 10-15 m, que se cultiva en el Ecuador americano, de México y Caribe a Brasil, africano, del golfo de Guinea a Kenia y Magadascar y asiático sur de la India, Sri Lanka, sur de China, península Malaya e Indonesia y Filipinas y oceánico Nueva Guinea.

Usos

La demanda de vainilla está muy diversificada e incluye desde el chocolate o refrescos de cola hasta perfumes. La compañía Coca Cola es la mayor consumidora de extracto natural de vainilla. 

Molida se utiliza ampliamente en postres, pasteles, dulces, etc., y entera se utiliza para adornar y sazonar algunos platos. En México y Colombia se usa en el té de canela, que resulta de poner té de Ceilán con unas varitas de canela a hervir en agua hasta obtener la infusión, agregando azúcar al gusto. El uso de este té está muy extendido en Colombia, Bolivia, Panamá, Chile, México, el sur de los Estados Unidos y América Central, al grado que compite en uso con otras bebidas calientes, como el café y el chocolate.

En España es utilizada como especia en algunos platos salados tradicionales, como por ejemplo en la morcilla de Burgos y más en la de Aranda de Duero o en hojaldres y pasteles salados. Por supuesto en dulces y acompañando el arroz con leche, la leche frita, las torrijas, la crema catalana, leche merengada, helados, etc. En Argentina y Panamá es utilizada para el postre tradicional arroz con leche.

Es también ingrediente de muchas salsas curry y otros platos de Oriente en donde se emplean las variedades de Ceilán y China, además del polvo y las hojas de la canela. En una cata organoléptica se podría decir que la canela tiene un sabor astringente. Su aroma es debido al aceite esencial aromático que constituye un 0,5-2,5% de su composición.  

Beneficios medicinales

Ha sido usada antiguamente en la España rural para inducir sueño a los niños. Era un relajante que usaban las madres rurales para dormir a los niños a la hora de ir al campo a trabajar. Su uso también es común en las mujeres cuando se les retrasa la menstruación. También uno de los beneficios medicinales que proporciona la canela es que cuando existen abrasiones en la lengua por comer o tomar cosas calientes la barra de canela se chupa o lame para sedar el dolor y cicatrizar las papilas gustativas.

Hay que agregar, además, que la canela tiene beneficiosos efectos contra la diabetes y la hipercolesterolemia, en primer lugar, la ingesta de canela ayuda a reducir las cifras de azúcar en sangre en las personas diabéticas; en segundo lugar, tan sólo media cucharita puede ayudar a disminuir también los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. Una forma de incorporar esta especia podría ser añadiéndola en alimentos tales como el café, té, zumos, cereales o tostadas y chocolate con y sin leche."

Su empleo en perfumería es importantísimo y muchos grandes perfumes la tienen entre sus ingredientes como  «Must» de Cartier,«Shalimar» de Guerlain, «Coco» de Chanel, «Tocade» de Marcel Rochas, «Hypnotic Poison» de Dior, «Vanilla Field» de Cotyo «Jean-Paul Gaultier» del mismo.