El Siglo de oro español, literario que no gastronómico (y IV parte)

 Durante este siglo de oro, literario, son frecuentes en esquinas y rincones escondidos de las callejuelas de Madrid, Sevilla, Barcelona y otras grandes ciudades y villas, unos puestos callejeros 'volantes', no fijos, a los que se llamó "torreznillos", por ser panceta y tocinos en fritanga lo que más se comía, o 'bodegones de puntapié'.

Denominados así por que podían desmontarse de un puntapié en el caso de que los alcaides, alguaciles, policía urbana de la época, en su labor de inspección los descubrieran y al ser ilegales y perseguidos se les multará y al no poder pagar se les detuviera y alguno acabará de galeote en los navíos de Su Majestad. Algo así como el 'top manta' actual.

Por ello, para los menos afortunados, los más, estos bodegones de puntapié, son los lugares donde saciar en algo sus hambres cotidianas, puestos ambulantes de comida, la mayoría restos, sobras y despojos de las casas de la nobleza, eclesiásticos y adinerados, rehechos en mezcolanzas, fritos y muy adobados con bebida vino y agua de dudoso origen que se instalan a ciertas horas, también en las esquinas más transitadas de la ciudad, siempre de tapadillo.

Es cierto que se hace, la autoridad, la vista gorda, pues son el sustento de la legión de pobres deambulantes, pillastres, pícaros y buscavidas en la ciudad y acallan voces y protestas y evitan desordenes sociales.

En ellos pueden alimentarse, mejor quitarse el hambre, alguna olla y los sempiternos torreznos (muy habituales en el almuerzo mediomañanero, a veces el único de la jornada), las ya citadas vísceras, grasas y los populares buñuelos, empanadas hojaldradas bien rociadas de pimienta para disimular el hedor de la carne de incierta procedencia y aventurado  estado.

Estos volátiles y  ambulantes puestos eran lugares muy modestos en los que se vendía, exclusivamente, pastelillos de hojaldre, fríos, de carne o pescado; alguna tajadilla de carne de vaca o de cerdo, si acaso borrego, despojos, asaduras y otras vísceras que juntos se freían en grasientas y fuertes fritangas, con buñuelos, entresijos o gallinejas y muchos torreznos; se cocinaban en salpicones, de 'todo vale' o cocían en pucheros 'de lo que hubiere'.

Pero eran muy populares ya que la mayoría de la inmensa población flotante ociosa de la Corte y del Negociado de la Casa de Contratación y Archivo de las Indias, en Sevilla, o en el puerto barcelonés en espera de viaje al Mediterráneo aragonés.

Toda esta tropa deambulaba por las calles ya que sólo nobles y señores pudientes se alojaban en casas de alquiler, posadas o paradores, por lo que los sirvientes, pícaros, aventureros, exsoldados de fortuna, buhoneros, saltimbinquis, truhanes, matones, pobres de pedir, hidalguillos,  fulleros y mozas de esquina.  y gentes de todo estilo y formas de vivir, comían siempre, que podían en la calle.

Las grosuras, grasa, saín y sebo, tenían una gran demanda, no sólo entre la gente modesta, para los nobles también eran apetecidas por su gran aporte calórico y nutritivo de los despojos, huesos y asaduras, escaso, pero que reconfortaba a todos, ya que sin calefacción, todo el día en la calle y andando a todos sitios estos paupérrimos ciudadanos necesitaban subsistir.

No obstante, era comida especialmente preparada para la gente de pocas posibilidades económicas.

La Condesa Baronesa) D'Aulnoy, Marie-Catherine le Jumelle de Barneville (1651-1705),residente en nuestro país de 1675 a 1685, nos cuenta en su libro "Viaje por España"

"Casi en todas las esquinas hay vendedores de comida guisada, y en grandes pucheros apoyados en trébedes la cuecen en la misma calle.
Allí acuden las gentes para procurarse algunas habas, ajos, cebollas y un poco de cocido, en cuyo caldo remojan el pan.
Los escuderos y las doncellas de las mejores familias comen también allí, pues en las casas de los señores no se guisa más que para los dueños"

" El jamón, el queso y el vino"...

En la alimentación del XVII se comía una escasa variedad de unos pocos alimentos.

Los pudientes, nobles, clérigos y potentados podían disfrutar de productos marinos, pescado y marisco, que llegaban a la Corte y grandes urbes a través de una cadena de neveros, pozos de nieve, donde mantenerlos vivos cada una serie de leguas, normalmente el recorrido de una jornada. También este sistema de carreteros y arrieros surtían de carnes, aceites, legumbres, frutas  y  verduras a los ricos.

Pero los míseros súbditos el 95 % de la población vivían y comían de forma muy diferentes. Nada que ver con la abundancia actual, no había electricidad,  frigoríficos, carreteras ni transportes fiables, salvo los carros de arrieros y algunas tartanas, diligencias en el 'far west' de las películas, que admitían pequeñas cargas o envíos de paquetería que tardaban días y semanas en llegar a destino. Se decía que de los despojos y restos de la casa de cierto duque hacía 1600 vivían los veinte de familia, los cien  de palacio y dos mil madrileños de a pie.

El pan y el vino, el aceite y la chacina (caros) en Madrid, se cocinaba más con grasas animales, son los productos propios de temporada a los que se aunaban castañas, manzanas, cebolla, ajos, habas, pasas, higos secos o en pan...que admitían más duración.

En este siglo, el XVII,  se populariza la patata, que entra en el XVI primero por Sevilla y la costa de Galicia, por la influencia de los marineros de América, que venían empleándolas desde cien años antes en sus travesías para evitar el escorbuto. Y también el ají, pimiento en este lado de las Españas, que ya en este siglo, finales del XVI, se descubre el beneficio del pimentón en la elaboración y asepsia de chacinas y enriquecedor de su sabor chorizos, sobrasadas, botillos, morcillas etc.

Como el nuevo chorizo, rojo como hoy día lo conocemos, y los jamones, que no eran como los actuales en absoluto, si no carnes acecinadas saladas y curadas, cada uno de su padre y de su madre, untados con pimentón exterior o ahumados. Pero en pleno siglo XVII aún no es tan popular.

El jamón si se ve reflejado en la literatura una y otra vez :

“….jamón presunto de español marrano
de la sierra famosa de Aracena
donde huyó de la vida Arias Montano”

de Félix Lope de Vega.

O el escritor Baltasar Gracián (+ 1606)en:

“Tres cosas me tienen preso
de amores el corazón:
la bella Inés, el jamón
y las berenjenas con queso”.

Esta Inés es
quien tuvo en mi tal poder,
que me hizo aborrecer
todo lo que no era Inés.

Trájome un año sin seso
hasta que en una ocasión
me dio a merendar jamón
y berenjenas con queso.”

de Baltasar de Alcázar. "Preso de amores".

En fin desde luego no fue desde luego nuestro siglo de oro gastronómico. 

Rafael Rincón JM

Con datos de Historia de la Alimentación, Wilkipedia, y aportaciones de Vicente Caramasa  y Alfredo Pastor Ugena  


Fotos de  Bodegón de puntapie en Sevilla siglo XVII de bares 7 y escena de Capitán Alatriste.