| 16 de Enero de 2022 Director Antonio Martín Beaumont

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13 Platos con historia y nombre propio

La mayoría de los platos emblemáticos son anónimos, sin embargo, en algunas ocasiones, sí conocemos quién, cómo, e incluso, por qué se inventaron.

| Begoña Tormo Gastronomía

¿Cómo se llamaba la primera persona que hizo una paella? ¿Quién inventó el pan? ¿A quién se le ocurrió hornear suavemente unos huevos batidos con leche y azúcar para conseguir un flan? Son preguntas sin respuesta, porque lo cierto es que casi nunca conocemos el origen exacto de los platos que comemos. La inmensa mayoría de las recetas más conocidas son, probablemente, el resultado de una afortunada idea que, con el paso de los años, se ha ido perfeccionando o adaptando a los gustos del momento y, como mucho, podemos tener una idea aproximada de la zona o de la época en la que surgieron. Pero la Historia, en ocasiones se pone de nuestra parte para permitirnos conocer quién fue el primero en elaborar determinada receta. Lo más curioso es que, no siempre el talento o la genialidad están detrás de estos descubrimientos. La necesidad e incluso los errores, han dado lugar a algunos de los platos más populares del mundo.

1 ENSALADA CÉSAR

Aunque hay varias versiones, la más extendida es que fue creada en la 1924 por César Cardini, en el restaurante que regentaba junto a su hermano Alex en Tijuana, México, en 1920. La leyenda dice que, con motivo de la fiesta del 4 de julio, el local tuvo un día de mucho ajetreo y, a última hora, César tuvo que improvisar un plato con lo poco que quedaba en la 

cocina para un grupo de pilotos que fueron a comer. Por eso, esa ensalada empezó llamándose “ensalada de los aviadores”, aunque ahora todos la conocemos por el nombre de su creador. Sus ingredientes originales: hojas enteras de lechuga romana, croutons (pan tostado en cubos), queso parmesano rallado y una salsa elaborada a base de yema de huevo, aceite de oliva, ajo, salsa Worcestershire y pimienta. En la actualidad, se suele añadir anchoas a esta mezcla, y servirse con pollo cocido o a la plancha. Ah… y, según se dice, en origen, esta ensalada se comía con las manos.

 

2 PIZZA MARGARITA

Se dice que esta combinación de ingredientes sobre una pizza fue inventada en 1889 por un tal Raffaele Esposito. El rey Humberto y su esposa, la reina Margarita de Saboya, visitaban Nápoles, y la soberana, que quería probar la comida local, pidió que al pizzero del local más famoso de la ciudad, la Pizzería di Pietro e Basta Cossi, que le hiciera 3 tipos de pizza. Esposito, decidió utilizar en una de ellas, ingredientes con los colores de la bandera italiana: tomate para el rojo, mozzarella para el blanco, y albahaca para conseguir el verde de la albahaca. A la soberana le gustó y el pizzero decidió bautizar su creación con el nombre de la reina.

 

3 NACHOS

Los famosos “nachos”, emblema de la cocina Tex-Mex nacieron en la ciudad fronteriza de Piedras Negras, México en 1940. Al parecer, unas cuantas mujeres norteamericanas cruzaron el río Bravo para hacer unas compras y se presentaron en el Club Victoria fuera de horas buscando algo de comer. El cocinero, Ignacio Anaya, preparó entonces un plato improvisado con totopos (trozos de tortillas de maíz fritos), queso y jalapeños en escabeche, que horneó. Las mujeres, encantadas con el resultado, preguntaron al cocinero por el nombre del plato, y este les respondió que “nachos”, ya que así era como lo llamaba todo el mundo. Con el tiempo, Anaya acabó mudándose a Eagle Pass (Texas), en donde abrió su propio restaurante, al que bautizó, lógicamente como Nacho´s, pero Piedras Negras sigue considerándose la cuna de los nachos y por eso celebran cada año un festival en torno a uno de los platos más conocidos del mundo, al que ahora se añaden muchos otros ingredientes, como pico de gallo (tomate, cebolla y chiles picados), guacamole, crema agria, aceitunas…

 

4 FETUCCINE ALFREDO

Este famoso plato fue creado en 1914 por Alfredo di Lelio en la trattoria que su madre, Angelina, tenía en la desaparecida Piazza Rosa, de Roma. La historia cuenta que la mujer de Alfredo, Inés, apenas tenía apetito después de dar a luz, por lo que su marido decidió hacerle un plato más calórico para que recuperara fuerzas: unos fetuccine con el doble de mantequilla de lo habitual para preparar una clásica pasta “al burro”, a los que agregó también abundantes lascas de queso parmesano. Sin embargo, los verdaderos artífices del éxito de la receta fueron los actores Mary Pickford y Douglas Fairbanks, que probaron el plato durante su luna de miel en Roma, en 1927, y quedaron tan encantados que regalaron al 

cocinero unos cubiertos macizos de oro. La anécdota se convirtió en el reclamo perfecto para que otros personajes populares de la época acudieran al local y acabaran dando fama a Alfredo y sus fetuccine. Los herederos del cocinero continúan la tradición familiar en el restaurante Alfredo III en la capital italiana y, por supuesto, mantienen en la carta el famosísimo plato.

 

5 BECHAMEL

No es un plato, sino una salsa, pero tan universal, y tan presente en tantas otras recetas (¿quién podría prescindir ahora de las croquetas?), que bien merece un puesto en nuestro ranking. Aunque hay cierta controversia sobre su autoría, de lo que no hay duda es de que debe su nombre a Louis de Béchameil, marqués de Nointel; un adinerado aristócrata, que desempeñó el cargo de mayordomo en la corte de Luis XIV. Evidentemente, esto no significa que fuera él personalmente quien inventara la salsa. Lo que parece más probable es que fuera François Pierre de la Varrene, cocinero del propio Rey Sol quien lo hizo, y que se la dedicara al noble, pero, sea como sea, es al marqués a quien debemos el nombre de esta fórmula magistral que se elabora con mantequilla, harina, leche, y sal, y que suele aromatizarse con nuez moscada. 

 

6 SOLOMILLO WELLINGTON

Como en el caso de la bechamel, puede que esta receta no fuera exactamente inventada por quien le da nombre, pero está claro que sí hay un personaje a quien debe su nomenclatura universal: Arthur Wellesly, primer Duque de Wellington. Este aristócrata, nacido en Dublín en 1769, y conocido por vencer a Napoleón en la batalla de Waterloo, fue posteriormente embajador de Inglaterra 

en Francia, durante el reinado de Luis XVIII. En las recepciones que ofrecía era habitual que se sirviera el “boeuf en croûte” (literalmente, “buey en costra”); un plato al que el duque era, al parecer muy aficionado y al que acabó por dar nombre. En la preparación acyual, se suele utilizar un solomillo de buey o ternera que se envuelve en hojaldre junto a un picadillo de setas y chalotas, y foie.

 

7 PEPITO DE TERNERA

Este famoso bocadillo, consistente en un filete de ternera entre pan, se debe a Pepito Fornos, hijo del propietario del mítico Café de Fornos, que fue una de las sedes de tertulias literarias más famosas del Madrid de finales del siglo XIX. Según dejó escrito el cocinero y cronista aragonés Teodoro Bardají, Pepito iba todas las tardes a merendar al Café, y normalmente, los camareros se servían un bocadillo de fiambre. Una tarde, el chico solicitó algo caliente, pero lo que le llegó a la mesa fue otro bocadillo, aunque de filete a la plancha. Al parecer, le gustó y comenzó a comerlo con regularidad. Sus amigos y otros clientes quisieron probar el invento y lo pedían como “el bocadillo de Pepito”, que acabó llamándose simplemente “pepito” y extendiéndose por muchos bares de Madrid y del resto de España.

 

8 CARPACCIO DE TERNERA

El origen de este plato lo encontramos en el mítico Harry´s Bar de Venecia, en el año 1950. El propietario del establecimiento, Giuseppe Cipriani (creador también del famoso cóctel Bellini), lo ideó para la condesa Amalia Nani 

Mocenigo, a quien su médico había aconsejado comer la carne cruda, probablemente por un problema de anemia. En origen, consistía en unas finísimas láminas crudas de solomillo de buey, aliñadas con lo que el cocinero llamaba “salsa universal” (elaborada a base de mayonesa, salsa Worcestershire, limón, y pimienta blanca), aunque, en la receta actual se suele sustituir esta salsa por unas gotas de zumo de limón, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra y unas lascas de parmesano, y el buey por ternera. Podría haberse llamado, por tanto, “Buey a la Cirpiani”, o “a la Mocenigo”, pero el chef decidió bautizarlo así en honor a Vittore Carpaccio (1465-1520), un pintor veneciano en cuyos cuadros predominaban los tonos rojos, y de quien se acababa de celebrar una exposición en la ciudad.

 

9 MERLUZA EN SALSA VERDE

Las cartas que se intercambiaron dos mujeres, hace casi 300 años, nos permiten conocer el origen de este emblemático plato de la gastronomía vasca. Una de ellas, la bilbaína Plácida Larrea, escribía en mayo de 1723 a su amiga y tocaya, Plácida de Larrinaga y Eguidazu, y le contaba que había cocinado una merluza en una salsa verde, “con abundantes perejiles, espárragos, chirlas, y una docena de cangrejos gordos, pescados en aguas del río Ibaizábal”. En la actualidad, la receta no incorpora los cangrejos, y sí en cambio, guisantes y huevo cocido, aunque lo que sigue siendo recomendable es cocinarla como lo hizo por primera vez su creadora: en cazuela de barro.

 

10 BUEY STROGANOFF

El nombre de este plato, ya nos da una pista de su origen, porque, efectivamente, la receta nació en Rusia. 

Sin embargo, su creador fue un chef francés, ya que hay que tener en cuenta que, en la época de los zares, Francia era la referencia indiscutible en cuanto a modas y costumbres en Europa y los nobles, seducidos por ese refinamiento, se rodeaban de artistas, institutrices y, cómo no, cocineros de aquel país. Ese fue el caso de Pável Stoganoff, un conde a quien su cocinero personal preparaba platos franceses, pero adaptados a su gusto. Así nació este popular guiso de ternera que incorporaba tiras de carne de buey, chalotas, setas, y nata agria. Aunque en origen se servía con pepinillos encurtidos y patatas paja, lo habitual hoy en día es acompañarlo de arroz o pasta cocidos.

 

11 GALLETAS MARÍA

Las humildes galletas María, que nos han acompañado a los españoles desde la infancia en desayunos y meriendas, tienen, curiosamente, un origen aristocrático, y fuera de nuestras fronteras. Sabemos que debemos esta receta a dos ingleses: James Peek y George Hender Frean. Ambos reposteros, propietarios de una pastelería en Londres buscaban la fórmula de una galleta sencilla, pero distinta a las que había en la época (1874), y que pudiera acompañar el famoso té de las 5 británico. Cuando lo lograron, decidieron bautizarla con el nombre de la gran duquesa rusa que acababa de contraer nupcias con el duque de Edimburgo: María Alexandrova. La sencillez y versatilidad de esta galleta, la han convertido en una de las más populares en todo el mundo. 

 

12 PIONONOS

Este popular pastelito, que el diccionario de la RAE define como “dulce de pequeño tamaño hecho con un bizcocho 

borracho enrollado sobre sí mismo y coronado con una crema tostada” fue creado por Ceferino Isla, propietario de una pastelería en la localidad granadina de Santa Fe. Se cuenta que don Ceferino, muy devoto de la Virgen, quiso agradecer al Papa Pío IX (Pío nono), haber proclamado el dogma de la Inmaculada Concepción, en 1854, e ideó esta golosina en su honor. En varios países latinoamericanos, se conoce como pionono a un pastel, similar a un brazo de gitano, que puede tener relleno dulce o salado.

 

13 TARTA TATIN

Un error cometido por dos hermanas dio lugar a una de las tartas más reconocibles de la repostería clásica francesa. La anécdota nos sitúa en el “Hotel Tatin” de la localidad gala de Lamotte-Beuvron, en el año 1889. Las propietarias del establecimiento, Stéphanie y Caroline Tatin preparaban la comida para sus huéspedes y una de ellas se distrajo mientras cocinaba unas manzanas, dorándolas más de lo necesario. Para aprovecharlas, preparó una masa con la que las cubrió y horneó el resultado, consiguiendo un pastel que se convirtió en el emblema del hotel. Otras versiones aseguran que la cocinera olvidó poner la masa bajo las manzanas, y la colocó encima cuando se percató del despiste. Sea como sea, ese error ha hecho felices a muchos golosos.