Koiné-Bistro de Juanlu Parra: La agradable contemporaneidad

Hacía tiempo que en Alicante no descubríamos un cocinero de vanguardia y con conocimiento de causa. Especuladores, juntando Roma con Santiago, o Lyon con Lima muchos; forzados mestizajes incoherentes por absurdos, más; y "rompedores/as" presumidos de la deconstrucción coquinaria sin saber antes (por formación teórico-práctica) construir la cocina clásica, una auténtica legión de advenedizos.

Por eso reconforta encontrar alguien, como Juanlu Parra, jienense nacido y recriado en Alicante, que tiene trazas veraces de continuar la senda de los Nazario Cano, Jorge Moreno, Baeza Rufete, y otro corto etc., lo suficientemente competentes para innovar creando platos asombrosos, pero con sentido basado en la tradición, incluso cuando la Nouvelle cuisine francesa, o la Nueva Cocina Española en el último cuarto de siglo pasado, ya empiezan a considerarse Historia (con mayúsculas). Precisamente a Juanlu se le nota su paso por Le Cordon Bleu madrileño, el exigente Instituto francés que desde París extendió su filosofía coquinaria y de servicio en sala de aquella Belle Époque cuya influencia impuso al resto del mundo un determinado concepto de alta restauración. Y no menos consta en el aprendizaje de J. Parra sus suficientes años a las órdenes de Dani García, muy capacitado para poner a una Marbella gastronómicamente turistera en el firmamento de las tres estrellas Michelin.

Con esos mimbres abre Juanlu Parra un pequeño restaurante en el centro capitalino y con nombre helenístico: Koiné Bistro, probablemente en homenaje a la Grecia clásica que se extendió por el Mediterráneo, y Bistro por los restaurantes económicos que nacieron con las vanguardias artísticas. Decoración sobria y muy funcional en sus dos plantas, escogida bodega todavía en ciernes, y un servicio atento al que sin embargo le falta aprendizaje acorde con el laboratorio en los fogones y tablas de ensayo.

Una vez sentado frente a mantel blanco que sirven pan (especifican de "masa madre") de espelta, trigo y centeno proveniente del tradicional horno Rafelet; y aceite de oliva arbequina Castillo Canela, por supuesto jienense y mantequilla de oveja cordobesa que me resultaba conocida del Caballo Rojo.

Su ostra nº uno de Bretaña, bañada con un ajoblanco de pistacho, pepino encurtido e hinojo marino. Como tengo escrito tantas veces, aunque interesante esta, "no toquéis a la rosa que es hermosa, ni a la ostra que es el mar en un solo bocado". Hay naturalezas que no ha logrado superar la mano humana.

Vino después un tartar túnido de almadraba (insisto también en que los tártaros no conocieron el atún) de nuevo con ajoblanco, esta vez el tradicional, aderezado con cerezas e higos y un granizado de hierbabuena. Realmente delicioso e inobjetable.

Y en la misma altura como sopa fría ligeramente picante, un gazpacho verde con verduritas de temporada y quisquillas santapoleras al natural, decorado con aire cítrico (espuma) mientras el color le viene de sus diferentes pimientos verdes, y un leve toque de agua de tomate. Quizá homenaje a las huertas de la Sierra de Segura. De nota bien alta.

Seguramente Gastón Acurio podría firmar este ceviche de corvina (mediterránea) con salsa de pimientos rojos asados, maíz, cilantro y flor de calabacín en tempura. Estupendo, aunque siempre he creído que el ceviche emigrante de oriente al Pacífico americano no contextualiza con la textura del maíz.

Tienen un escueto, pero bien seleccionado muestrario de vino por copas

Un abultado pan de croissant con steak tartar de picaña (vaca vieja) madurada (ya empieza a cansar un poco lo de la "maduración" como meritoriaje viejuno), resuelto como mar y montaña por mor de un cremoso de anguila ahumada elaborada con los recortes de croissant. Lograda combinación a la que le sobra tanto pan de croissant.

Mejor su oreja de cochinillo confitada y frita con emulsión ibérica, textura de chicharrón y un consomé de jamón emulsionado con esa mantequilla francesa (deliciosa la de Normandía). Aquí la recia textura castellana resulta prodigio de levedad y sustancia gustativa.

De nuevo volvimos a la ventresca de atún rojo (demasiado hecho) mechada con piparras y un bollo chino (elaborado con un sifón, conteniendo en su interior una yema líquida de huevo de corral) aparte para mojar en la salsa elaborada con manteca de cerdo, cebolla, diversas especias y manzanilla. Ideal para comensales a quienes guste el juego y el suquet alicantino.

Llegando a postres una tarta de queso payoyo (de la Sierra de Grazalema y muy parecido al auténtico manchego de siempre en la proporción de leche de oveja y cabra), que se acompaña con fresas (no fresones) estofadas en una salsa de naranja y un original helado de leche de oveja. Novedoso en positivo.

Tras este hallazgo, milhojas con helado artesanal de vainilla, y en la siguiente capa una namelaka (crema de chocolate blanco) que lleva adjunto un americanísimo helado de cacahuete pespunteado con flor de sal. Original, pero no convincente porque la pasta quedaba inconclusa y algo dura.

Y terminamos volviendo al clasicismo de un arroz con leche "asturianín", con vainilla y caramelizado al momento como debe ser. Muy conseguido demostrando escuela.

Tienen un escueto, pero bien seleccionado muestrario de vino por copas. Me incliné por un blanco de mi amigo el singular Gutiérrez de la Vega, que me hizo añorar añadas anteriores, y con un tinto de la Rioja Alavesa, Custero 2020, multivarietal más de "autor" que propiamente riojano en su bouquet tradicional.

Digamos que Koiné está llamado a ser uno de los mejores restaurantes creativos de Alicante, pero y también como es lógico le "falta algún hervor"; y que el indudable talento de Juanlu Parra continúe perfilando esa su propia personalidad de un territorio, otrora Al-Ándalus, que supuso la revolución culinaria madre del Renacimiento. Notable con francas esperanzas de sobresaliente.

Restaurante Koiné-Bistro

A 3 minutos a pie del Mercado Central

C/ Bazán, 45, 03001 Alicante

Teléf.: 865 72 47 22

Precio medio: 40 a 60 €

Cierra domingo noches y lunes