L’Olleta, toda una sinfonía gastronómica del erizo

Va ya para poco más de un año que nos dejó José Ángel Navarro Montaner, a quien todos conocíamos como “Pepe Barranquí”: un humanista de los que ya no quedan en el mapa gastronómico, aunando dentro de una misma persona al fidedigno y estudioso cronista de la Villa de Altea, editor de inéditos poemarios e ilustradores, galerista desinteresado, y también un restaurador de la cocina valenciana, antropológico y vanguardista al mismo tiempo.

Acudí a la llamada de la familia con el periodista y sin embargo amigo Blas de Peñas. Querían saber qué opinábamos de su restaurante L’Olleta (Castell de l'Olla, Altea) en esta nueva singladura sin aquel patrón de sonrisa y melena batientes al Mediterráneo, y que ahora llevan sus hijos Pepa y Vicente con el acertado fichaje de un excelente jefe de cocina como es César Marquiegui, quien con anterioridad había dirigido los fogones de la familia Castelló (Nou Manolín, Piripi, Pópuli Bistró…). Y desde luego mi respuesta a dicha conjunción, aquí suscrita, no puede ser más favorable.

En primer lugar, porque quienes más me quieren (esfuerzo harto difícil) saben que, si un día me pierdo, este será uno de los iniciales balcones frente al mar donde encontrarme releyendo a Kavafis mientras sazono las sábanas con recuerdos inolvidables. Como segunda premisa, Marquiegui es chef largamente experimentado con buen producto, que ha sabido armonizar la ideología culinaria de los Barranquí con sus propios conceptos y platos. Y cierran el triángulo afectivo las ya legendarias jornadas gastronómicas sobre el erizo de mar, tan abundante, pero vedado en las calas alteanas, y que L’Olleta organiza por estas fechas, advirtiendo la procedencia gallega del equinodermo.

Empezamos con un aperitivo de tosta de pan de croissant con boletus, strataciella (queso de búbala) y erizo. No fue mal comienzo para seguir con un ceviche a la peruana de lechola, con boniato rojo asado (jengibre, naranja y Aove), y obviamente leche de tigre, esta salsa aquí aromatizada con anís estrellado, y cítricos, choclos y erizo natural.

Vino después un erizo abierto y al natural, que expresaba la perfecta simbiosis entre el yodo y la sal marina, sin necesitar mayores aditamentos que su propia frescura. Fue mi favorito, con perdón del cocinero. Aunque este volvió a demostrarse como tal con una alcachofa de Benicarló, rellena de gamba y erizo, bechamel elaborada con el agua del erizo, salsa de cigalas y germinado de borraja, que es plato de autor.

Su bacalao confitado con ajo y romero, sobre salsa al cava y erizo, también nos resultó conocido y no por ello menos apetecible porque las lascas del mollar bacaladero se habrían perfectas, mientras la salsa intentaba acoplarse, creo que, de manera imperfecta, al exigir del erizo una combinatoria infortunada. Si cabe estuvo todavía más acertado el Ramallo (alga marina codium) en tempura y germinado de guisante, pues la fritura a la japonesa (que les enseñamos portugueses y españoles) conseguía una textura casi perfecta.

El plato fuerte: un arroz, variedad Carnaroli (piamontés), éste cultivado en La Albufera valenciana y envejecido durante dos años sin descascarillar (al estilo de algunos risottos), elaborado con nuestra gamba roja, y, por continuar con el factor común, yema de erizo natural. Debo reconocer que me quedé en ese punto medio e hipotético entre Italia y España, pero que el chef de nacencia madrileña supo resolver equidistancias desde su sobrada práctica.

Terminamos con una tartita de manzana hecha en casa (especifican, faltaría más), variedad golden, con crema de romero, y helado de nata y haba tonka (semilla de árbol antillano). Aceptable por imaginativa.

Como maridaje nos pusieron un blanco de Pepe Mendoza, otra ideología vitivinícola distinta al padre Enrique; mi siempre adorable champán Bollinger Rose, y un Malleolus tinto de Ribera del Duero que se acopló bastante bien al arroz.

Restaurante L’Olleta

Partida la Olla, urbanización Villa Gadea, Altea

Teléf.: 966 88 05 44

Precio medio: 40 a 60 €

Abre de martes a domingo en invierno 13h a 16h y en verano 13h a 16h y 19:30h a 23:30h