Nerea Tomás: “No entiendo la enología sin un respeto máximo por el terruño”

Nerea Tomás Hernández, creció y se crió entre cepas y toneles, incluso se bañó muy niña en una viña cuando todavía regaban a manta.  Su abuelo y su padre ya fueron rescatadores de vinos famosos alicantinos, y le inyectaron a Nerea la vocación bodeguera a la que en un principio se resistía, pero después emprendió una vertiginosa carrera de estudios y conocimientos prácticos en los países más acreditados en el campo vitivinícola: Europa, Chile, California… Ahora lleva dos años como enóloga en Bodegas Bocopa, un reto personal y familiar que afronta como parte del aprendizaje.

A sus 28 años representa a la nueva generación de enólogos/as viticultores y bodegueros/as que desde un conocimiento internacional y globalizado intentan devolver el prestigio a los vinos de Alicante, los más caros del mundo en el siglo XVIII.

P – ¿Quién hace más por el buen vino, la tierra o el hombre?

Creo que solo se pueden conseguir vinos de calidad si hay una simbiosis entre la tierra y la persona que crea un vino. Necesitamos una buena materia prima, un buen fruto desde dónde partir, y en eso la composición del suelo, su latitud, altitud, clima y la variedad seleccionada para esa ubicación son fundamentales y lo pueden hacer único. Después, solo si se suman unas buenas prácticas en viticultura y la capacidad y creatividad de la enóloga para realizar la elaboración, crianza y un embotellado de calidad, se consigue capturar la esencia de esa uva, su color, su cuerpo y su aroma en una botella.

– En el siglo XVIII los vinos alicantinos estaban considerados entre los mejores del mundo, pero a mediados del siglo pasado ya habíamos perdido casi todo nuestro prestigio. ¿Qué hacer para recuperarlo?

Antiguamente no se conocían la viticultura y la enología de la misma manera que hoy las concebimos.  Los estudios y las experiencias realizadas nos han hecho aprender y avanzar.  Creo firmemente que los vinos de Alicante tienen la calidad para hacer de la región una referencia a nivel nacional e internacional, con variedades autóctonas como la monastrell y la moscatel que le dan un valor añadido.  Ahora necesitamos aunar fuerzas las bodegas, la restauración, los medios de comunicación y quienes consumen, apostando por nuestro producto local de calidad.

– ¿Los vinos llamados “de autor” cuestionan la puridad de las Denominaciones de Origen?

Los vinos de autor no pueden cuestionar la puridad de una D.O., ellos tienen otro camino a seguir. Una Denominación certifica y asegura la calidad de las uvas y de los vinos en una zona geográfica, y es una garantía para quienes consumen esos vinos. En España desde hace muchos años las bodegas están haciendo un gran esfuerzo e inversión para dar nombre y prestigio a las denominaciones de origen. En esto, hoy por hoy, somos un modelo a seguir para zonas del Nuevo Mundo como Australia.

– ¿Se deja asesorar el viejo agricultor y viticultor por los jóvenes enólogos/as?

Tanto quienes están en la viticultura como quienes elaboramos, estamos en el proceso. Hay un relevo generacional y con él un cambio de mentalidad para realizar vinos de calidad. Nos enfrentamos a nuevos retos en la viña por el cambio climático y las exigencias del mercado, y sabemos que solo trabajando en conjunto conseguiremos avanzar.

Todas las variedades de uvas se van a ver afectadas por el cambio climático

– ¿Cómo va el maridaje ecología con enología?

De la mano. Yo no entiendo la enología sin un respeto máximo por el terruño, reduciendo el consumo de fitosanitarios y de agua. En el trabajo fin de master que desarrollé en Alemania, dentro de la Universidad de Geisenheim, estudié el incremento del CO₂ atmosférico para conocer los efectos nocivos del aumento de gases de efecto invernadero sobre la fenología de la viña y la calidad de la uva.  El compromiso con la ecología  lo he asumido tanto en mi vida profesional como en la personal, espero que en un futuro cercano muchos más vinos sean ecológicos y podamos reducir la huella de carbono sobre nuestro planeta.

– Sin embargo, sigue habiendo vinos no ecológicos precisamente, pero considerados como los más acreditados en las calificaciones y catas…

Actualmente la mayoría de vinos que llegan a los concursos y certámenes siguen siendo de agricultura convencional, por eso el porcentaje que alcanza las mayores calificaciones también lo es. Conforme los vinos ecológicos tengan mayor presencia se equilibrará la balanza. Sabemos que la demanda modifica la oferta y, cada vez con más rotundidad, los vinos ecológicos van a acaparar las miradas por su calidad.

– ¿Siguen mandando los franceses en los vinos de alta calidad y precio?

Francia siempre será un país de referencia a nivel mundial en cuanto a producción de vino de calidad a un alto precio, pero ya no tiene la hegemonía de este mercado. Vinos de Europa y de países como Nueva Zelanda o Argentina, son cada vez más valorados y cotizados. La globalización ha ayudado a difundir y comercializar en muchos países vinos procedentes de otras regiones que tienen mucho que decir y enseñar.

– Usted ha viajado, estudiado y después trabajado en California, Chile, Inglaterra, Alemania… ¿Cuáles son las principales diferencias en cuanto a la viña, en el laboratorio y en la bodega desde una perspectiva enológica?

En mi experiencia al vinificar en California me llamó la atención la gran logística que tienen para trabajar con las mejores instalaciones y equipos de análisis en laboratorio. Chile, sin embargo, no está tan industrializado en cuanto al proceso de vinificación y siguen apostando por su instinto a la hora de elaborar sus vinos, en muchas bodegas recuperan toneles antiguos de madera nativa para envejecer sus vinos y potenciar su autenticidad. Por otro lado, en estos dos años como enóloga en Bodegas Bocopa mis esfuerzos se han centrado en la apuesta por proteger viñedos antiguos con gran potencial enológico, unida a un trabajo vanguardista en bodega para expresar la tipicidad de nuestro territorio.

– ¿Cómo interpreta el éxito del vino Marina Alta que elaboran ustedes en Bocopa?

El vino Marina Alta es un fenómeno de referencia, todo un icono dentro de la Denominación de origen Alicante. En una época donde la temperatura controlada en los depósitos era escasa, se consiguió crear un gran vino de uva moscatel, con mucha fruta y frescura, y eso le da aún más mérito. Su primer éxito lo consiguió al ganar la medalla de oro con su primera añada en el Certamen Challenge International du Vin de Burdeos, en 1993. Posteriormente, la campaña de radio en el Carrusel deportivo “Los vinos de España, los vinos de Europa” afianzó su éxito. A día de hoy, me sigue emocionando ver en un restaurante o en una tienda de vinos una botella de Marina Alta. 

– ¿Los “espumante” son vinos fáciles comparados con el método champenoise?

Son métodos totalmente diferentes de elaboración. En los “espumante” partiendo de variedades aromáticas como la Moscatel de Alejandría se busca el máximo respeto por el aroma varietal y lograr un equilibrio entre la acidez y el azúcar natural residual y, en los espumosos producidos con el método champenoise, las variedades empleadas no son consideradas aromáticas como la Charddonay o la Pinot Noir y se apuesta más por los toques de barrica y panadería.  Por lo tanto, para conseguir esto se necesitan elaboraciones distintas  y carece de sentido hablar de vinos fáciles o difíciles.

– Dentro de poco saldrá de sus bodegas un fondillón, ¿ahí se la juegan con este famosísimo oloroso sin alcoholes añadidos?

Es una apuesta fuerte la que estamos haciendo para mantener este vino tradicional y mítico de Alicante. En la actualidad Bocopa embotella 900 unidades al año de su Fondillón 1988 y estamos trabajando desde el 2014, con la Universidad Miguel Hernández de Elche y con la supervisión de la DOP Alicante, para sacar ese Fondillón de nueva generación que, respetando el perfil aromático de la casa, nos emocione. Buscamos conseguirlo poniendo en valor las uvas de monastrell tradicionales con una sobremaduración de la uva en la viña y esperamos encontrar el equilibrio para conseguirlo.

– ¿En nuestro “terroir” (terreno geográfico) cuál es la varietal más difícil: cabernet, merlot o las autóctonas Alicante Bouchet, monastrell o moscatel?

Debido a los cambios que estamos observando, todas las variedades se van a ver afectadas en mayor o menor medida por la subida de las temperaturas, la disminución de las precipitaciones o el aumento de episodios extremos que va a descompensar la madurez fenólica y la madurez alcohólica. El reto del futuro de la comarca de Alicante es diseñar estrategias para afrontarlo.

Los “vinos de autor” no pueden cuestionar la puridad de una Denominación de Origen

– El Enoturismo, ¿escaparate, tienda o didáctica iniciática para un futuro conocedor?

El enoturismo es una experiencia completa, la persona tiene la posibilidad de conocer el espacio natural desde dónde partimos, la bodega y el proceso de elaboración y embotellado. No es solo vender vino sino ofrecer a quien muestra interés nuevas herramientas para disfrutar de él. Para las bodegas supone una oportunidad el entrar en contacto directo con el cliente final para conocer su opinión y su paladar. Es un feedback muy interesante donde las dos partes aprenden, disfrutan y ganan. Genera cultura del vino y ayuda a darle un valor añadido difundiendo el trabajo que hay detrás del descorche de una botella.

– ¿Qué opina una joven enóloga, como usted, cuando por una botella de ¾ se pide de 1500 € hacia arriba?

No he tenido la posibilidad todavía de probar un vino de ese precio. Hay ciertos vinos con una trayectoria que nacen en las regiones más prestigiosas del mundo y hay un sector mínimo de personas que están dispuestas a pagar por ello.  En los vinos de esa categoría entran muchos factores a valorar, es como una obra de arte, son productos únicos, irrepetibles, y es desde esa perspectiva desde la que concibo el pagar ese precio por una botella.

– Se crió entre toneles, ¿soñaba de niña con ser enóloga?

Mi abuelo embotellaba vino con una marca propia que hoy todavía conservamos “Castillo de Villena”. A mi padre desde que tengo uso de razón lo he escuchado hablar del vino con amor y pasión. Yo misma me he bañado en la primera viña ecológica de Alicante que plantó mi padre y que entonces se regaba a manta. No fue mi primer instinto el ser enóloga, creo que era mucha presión la que había sobre mí, pero los destinos no están escritos y me llamó a la puerta en el momento preciso. Ahora puedo decir que soy enóloga por vocación.

– ¿Y ahora sueña con un vino que lleve su exclusivo sello personal?

Hay etapas en la vida para todo. He dedicado mucho tiempo a formarme en diferentes países y esta formación no se ha acabado. Tengo muchos caminos por recorrer antes de plantearme iniciarlo en solitario. Para mí es fundamental vivir el presente y extraer de él todo lo que me aporta. Y… en ello estoy.

El siguiente vídeo es una breve presentación de la historia de las Bodegas Cooperativas de Alicante, BOCOPA, explicado por Gaspar Tomás, padre de Nerea Tomás Hernández, nuestra entrevistada de hoy.