El arroz y el agua, eterno dilema

Cristina de Juan y Antonio Pérez Planelles, son una pareja de hosteleros alicantinos que han conseguido lo que apenas hace unos años parecía imposible: reflotar un restaurante, El Dársena, que allá por los 60 del pasado siglo llegó a ser bajo la dirección del empresario Antonio Pérez Molina ("Perete" para los amigos, que aleccionara a aquella mítica cocinera "La Maestra" María López y a  su inseparable marido coautor en cocina), la mejor arrocería, aunque entonces no existiera el término, de todo el Levante español.

El Dársena cumple 60 años y ha pasado por diferentes vicisitudes, entre otras el cambio de ubicación desde el centro del puerto de Alicante con su mediano y coqueto restaurante como varado sobre el mar, a un complejo hostelero perfectamente estructurado en sus dos plantas en los intersticios del muelle de Levante con una poderosa y bien surtida en personal y utillaje bajo la dirección de José Antonio Luengo; salones privados, comedores multiusos y, como su predecesor, magníficas vistas a la dársena (de ahí su nombre) del puerto alicantino.

Después de sortear alguna marejada y calmas demasiado chichas, Cristina y Antonio, no alcanza saber si montan tanto, pueden asegurar con toda solvencia que no solamente han reflotado El Dársena, sino que, y también ahora navega, con el viento gastronómico a popa, pues sus arroces no solo recuperan antiguas y superlativas valoraciones, sino que se aventuran en adjuntarles algunos toques de vanguardia, por presentar determinadas formulaciones hasta hace poco relativamente desconocidas por estos pagos.

Pero, y además han entendido el toque científico/cultural que implica al diversísimo cosmos (variedades, formas de cocinar, expansión mediterránea, etc.) de esta primera gramínea mundial. Y con buen acierto desde hace seis años a esta parte como dice Cristina "nos propusimos consultar con todos aquellos/as cocineros, eruditos y conocedores del arroz, no solo en España, sino allende de nuestras fronteras".

Debemos agradecer el esfuerzo teórico y práctico de restaurantes como El Dársena que no solo ayudan a nuestro plato genuino por excelencia, sino que aportan conocimiento para el futuro

Y así, con la ayuda de especialistas como Santos Ruiz y LLuís Ruiz Soler empezaron los Simpósium sobre el arroz, cuya ya sexta edición tuvo lugar el pasado miércoles 19 de mayo, prolongando conferencias, ponencias, videos prácticos, etc. que les han servido para sumar un enorme acopio de material arrocero que bien merecería publicarse en un sin duda didáctico y enriquecedor volumen, considerando que también la universidad alicantina ha colaborado en estos encuentros teóricos. Concha Domingo, David Ribes; Juan Jordá y restauradores como el entrañable Norberto Navarro, abrieron el debate sobre un tema no por más trillado, menos discutido hasta la saciedad, y lo que le quedará visto en los distintos planteamientos entre científicos, estudiosos agrícolas y por supuesto elaboradores: El arroz y el agua. Ahí es nada.

Que si aguas duras, que si blandas, que si sulfatos, que si distintos tiempos de ebullición tanto de aguas como de caldos ya preparados previamente, que si las distintas variedades (aquí bomba, senia, albufera...), que si paellas o marmitas... y la verdad es que no llegamos a ningún acuerdo comunal: Aunque, personalmente expuse la teoría e importancia del hacedor; es decir la persona que lo resuelve debe estar muy pendiente de todos sus pasos, incluido el tiempo entre el fuego en la mesa, ya que al final como hacen los italianos con la pasta, probar literalmente "al dente" algunos granos en efervescencia, y medir los tiempos incluido el tema del fuego a la mesa.

Programa 'Cocina Mediterránea' de Pedro Nuño de la Rosa sobre el Dársena en 12TV

Debemos agradecer el esfuerzo teórico y práctico de restaurantes como El Dársena que no solo ayudan a nuestro plato genuino por excelencia, sino que aportan conocimiento para el futuro. Por cierto, en la comida que cerraba el simpósium nos dieron un fantástico carpaccio de gambeta con hueva de mújol, una más normal, alicantina con pulpo asado al fondillón, y un original arroz meloso con galeras, nísperos (ahí lo novedoso de ese punto agridulce) y un postre de manzana con helado a la antigua (mantecado).

Pues nada, a esperar al VII, y esencialmente algún documento que exponga, negro sobre blanco, tanto tesis, ponencias como discusiones para bien no solo de otros profesionales de la cocina, sino de quienes quieren llegar a serlo, aficionados incluidos.