Els Vents insufla sus velas

José Antonio Sánchez es uno de los jóvenes cocineros alicantinos que ya ha madurado hasta convertirse en un chef con atributos propios. Ahora regenta dos restaurantes en uno, juntos, pero no revueltos, Els Vents absoluta y creativamente gastronómico; y Villa Antonia, pasador que ha logrado imponerse también en los pescados, algo que de manera incomprensible, tienen bastante olvidados nuestros restauradores, cuando lonjas como Dénia y Santa Pola se sitúan entre las primeras del Mediterráneo.

Después de que la pandemia nos dejara varados a todos, José Antonio ha reabierto con muchas ganas de mostrarse, de hecho, ya ha recibido la visita de los ojeadores Michelin. Y por si esa sorpresa no fuera poca, acaba de ganar un pleito contra el ayuntamiento de San Juan que, sin motivo alguno, como demuestra la sentencia, quería cerrarlo o dejarlo en poco menos que nada, cuando lo que necesita un municipio son restaurantes de esta categoría que lo prestigien en el turismo gastronómico.

Pero de "tengas pleitos y los ganes" ya hablaremos cuando toque, si es que toca. Lo nuestro ahora es la gastronomía en su estado puro. Y a fe que, en este veraniego chalet decimonónico reconvertido en restaurante entre pinos, olivos milenarios y obras de arte, lo consiguen.

José Antonio Sánchez, cocinero y propietario de Els Vents

Como entrada de un menú largo, pero no tan estrecho como se acostumbra por ahí, nos pusieron unos boquerones, "agritos" lo llamamos aquí por su punto de vinagre, estos estaban resueltos con una royal, patata fina y un gel de aceituna.

Hagan la prueba de trinchar primero el boquerón en vinagre amontillado y después dos aceitunas rellenas. No es de chef, pero para un aperitivo improvisado y casero, queda resultón. A este profesional le acompaña una croqueta de chocolate 70% y una sal de la gordal y redondean la bienvenida con un vermut rojo, aceituna y naranja, conocido como vermut de cuchara.

Continuando con los snacks, en español aperitivo, nuestro maldito mimetismo, un "tortaco", que viene a ser como nuestras cocas montaña con esos tacos de dacsa (maíz), pero base de una cocina muy elaborada lleva un relleno de gazapo en su jugo, yogur de aceituna, anacardos y crema de guindillas rojas.

Siguiendo con los virtuosismos, su esponja de quisquilla, dejando cruda la cola, cual si se tratara de gamba roja, guisantes del Maresme, y un aéreo de la vaina con toques de curry verde, y como puntualiza el maître: "hecho en casa".

Viene después un hermoso espárrago blanco de Navarra resuelto previamente en un escabeche de vinagre de arroz y sus tallos, yema primaria en crema y un cremoso de turrón de cacahuete. Perfecto triangulo las tres culturas culinarias.

Le recomiendo encarecidamente que prueben su gamba roja, lo de Denia se da por supuesto, con cremoso lácteo de tamari (salsa japonesa), coral de sus cabezas, algas y unas mollitas de coral; que rematan como en un segundo evento del plato con la propia cabeza de la gamba sobre algas en todo su sabor en boca del crustáceo.

Y tras subir al firmamento bajas a la tierra con una tocineta guisada en caldo de pulpo, otro mar y montaña al que titulan con una interrogación "¿Cómo una pringá?", supongo que en homenaje a la costa andaluza y sus pucheros "con de tó".

Su denton en sal gorda de cenizas, con un alioli de hinojo y erizos, nos retrotrae más a nuestro litoral, y es versión modernizada de recetarios de la Marina Baja. Mientras las manitas de cerdo hispano, foie gras levemente asado, una salsa de gelatina y trufa, y el acompañamiento de una ensalada de la comarca.

Llegados a los postres, fresones (ácido y dulce, no engañan), granizado picante de la fresa (tampoco), y un muy original velo de suero de leche a la pimienta rosa, y un gel frío de hierbabuena. Para finalizar con un chocolate 64%, en un glaseado, y ahumado en ascuas, plátano helado, miel, y un trampantojo: panal de abejas crocante.

En la sobremesa los petit fours habituales de la casa: Macarrón de hierbaluisa. Gajo de naranja sanguina con estragón. Bizcocho crujiente de pistacho y su galleta de mantequilla.

El maridaje con vinos, espectacular, basta nominarlos: Rodríguez Sanzo, champán R. H . Coutier, Main Divide, un auténtico Borgoña de 2016. En otra ocasión hablaremos más de esta bodega.

Como dijera Serrat: "a veces la vida te besa en la boca".