| 30 de Junio de 2022 Director Antonio Martín Beaumont

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Pedro Nuño de la Rosa
Pedro Nuño de la Rosa

Picaetas: Tapas, panettones y estrellas Michelín

Somos territorio de tapeo porque el carácter y el clima invitan a la trashumancia gastronómica entre bares y cervecerías cerrando un menú largo y estrecho que vale una comida en restaurante

| Pedro Nuño de la Rosa La Picaeta

Hace poco escribíamos aquí en ESdiario sobre el restaurante Portabella que dirige el empresario y artista (tanto monta) Luis Mora. La crítica era en general positiva ("bueno, nadie es perfecto"), y ha venido a corroborarlo la reciente entrega por parte de la presidenta de APEHA, Mar Valera y en Gourmet Experience de El Corte Inglés, del premio como "reconocimiento a la mejor Tapa Cofrade votada en redes sociales al restaurante Cervecería Portabella Alicante y a los ganadores entre las personas que participaron en las votaciones". Consistente en: "Un vale por 100€ de El Corte Inglés, lote de productos Carmencita y del Economato Ibérico (lleva acento) y una visita para dos personas a Bodegas Bocopa y regalo de una botella de vino. El acto lo ha cerrado Lidia López Rodríguez (también), concejal de Comercio y Hostelería". Somos territorio de tapeo porque el carácter y el clima invitan a la trashumancia gastronómica entre bares y cervecerías cerrando un menú largo y estrecho que bien vale una comida en restaurante prestigioso. Y más en este caso porque nos hace reflexionar a los críticos profesionales (elegidos y pagados por un medio de comunicación solvente) sobre la antropología gustativa de la gente.

Tan obvio es que el panettone fue dulce invento navideño italiano, como que cuando lo promovió en España Paco Torreblanca, se impuso como uno de nuestros "panes dulces", y no sólo de Pascua, sino consumido durante todo el año gracias a su maleable textura como a los distintos cubrimientos y rellenos, según el autor. Alicante, y esencialmente la zona del Vinalopó, probablemente por influencia de su iniciador, quien desde su obrador en Elda lo hizo famoso en las bodas de los actuales Reyes de España, ya es provincia famosa por la elaboración de este pandolce, al punto de que ya se exporta y no sólo por toda nuestra geografía hispana, sino a la mismísima Europa, Italia incluida.

Tal es el caso de Juanfran Asencio en Aspe combinando el clásico panettone, ahora con variantes mixturas de chocolate, naranja como denominador común, e incluso turrón en homenaje a la cercana Jijona. Lo cual ha creado alguna que otra controversia con los milaneses que se atribuyen su origen, exigiendo una formulación determinada, pero sin exhibir patente demostrable en los organismos europeos. Algo así como si la cocina barroca española reclamara la patente del cocido castellano, hijo de la olla podrida y proveniente de la adafina judía, como manifiesto de todos los dos o tres vuelcos de carnes, embutidos y verduras que a partir de entonces se hicieron bajo, o por influencia, del dominio español en Europa y en la naciente América. Dejemos a Juanfran, a Paco y a los demás confiteros alicantinos seguir elaborando sus magníficos panetones, y si Italia quiere exportar más, que mejore los nuestros.

María José San Román no es mujer que se arredre ante la adversidad de haber perdido una estrella Michelin. Todo lo contrario, eso de la depresión, incluso el suicidio, como a un oficial que le quitan galones y condecoraciones, queda para otros (Loiseau, Violier, Marcel Keff...). A la postre le quedan en la chaquetilla los merecidísimos dos soles Repsol, además de un añadido "Sol Sostenible" en premio a la puesta en funcionamiento, juntamente con su hijo Jorge Perramón, de una finca familiar donde se prima la agricultura ecológica. Nada nuevo bajo el sol y el agua, que en su día ya habilitaron en la Nouvelle cuisine, empezando por los hermanos Toigros o, aquí en España el desaparecido Jockey del madrileño Clodoaldo Cortés, pero que indudablemente prima a los restaurantes más exigentes con el producto desde la planta al plato.

Al mal tiempo francés (Michelin), buena cara española (Repsol). Para ello ha remodelado su restaurante dándole nuevos aires decorativos y estudiada informalidad. Quizá le haya venido bien este, opino que injusto rapapolvo gabacho para dejar de mirar por encima de la hombrera, y regresar a la hermosa naturalidad de cuando la conocimos en aquel entrañable "Entresol".