| 12 de Enero de 2022 Director Antonio Martín Beaumont

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Hoy analizamos la cocina del Restaurante El Racó del Plá de Alicante
Hoy analizamos la cocina del Restaurante El Racó del Plá de Alicante

El Racó del Pla, una herencia bien cuidada

No podíamos dejar pasar su famoso arroz con pata y garbanzos, cocción y melosidad exacta para la gramínea y sin demasiados tropezones que evidencien su origen de carnicería

| Pedro Nuño de la Rosa La Picaeta

Pepe Gómez es tan alicantino como el barrio Pla-Carolinas donde se crió, y montó en 1981 su primer bar de barra larga y luego restaurante mesonero: El Racó del Pla. Con el tiempo cobraron fama sus míticos arroces, esencialmente el de pata (extremidad vacuna), pero y también algunos otros del amplio y diverso abanico provincial alicantino cuando se trata de esta gramínea. Entonces además de la pata de ternera se añadían callos y casquería como mandaban los cánones de aquella Mesta que acababa más o menos por Crevillente hasta la costa con sus mataderos y secado de salazones. Hoy, para hacerlo más leve al estómago se prescinde de vísceras y similares (como el morro) que, con una u otra base acompañante eran la parte más económicamente asequible del animal, y por ende plato popular donde los hubiera en la Europa Renacentista.

El famoso arroz con pata

El viejo patrón dejó el negocio dividido como un reinado arrocero en dos ramas filiales. José Juan Gómez montó su propio local en la calle Navas, y el éxito fue fulgurante porque ya no era necesario desplazarse del centro urbano hasta la entonces considerada como periferia; pero tal vez clientela tan aglomerada impuso la cantidad a la calidad tradicional. Sin embargo, la casa madre que permaneció en el mismo sitio junto a la plaza Padre Esplá (Montemar como se conocía antiguamente), regentada por la hija de Pepe, Mirian Gómez, gerente, pero también conocedora sumiller, José Guillén, jefe de sala, y en la cocina Pablo Villarrubia, quien todavía domina como nadie la pata de cabrito y, si avisas, las cabezas al horno.

En primer lugar un arroz "caldoset" sencillamente perfecto en el punto del arroz, ni duro ni abierto, y con toda la transmisión del fumet y la salmorreta

A nosotros nos pusieron como entrada unas sardinas desespinadas y en salmuera semejante a los tradicionales agritos (boquerones) alicantinos, acompañados de piparras (normalitas como las aceitunas partidas) y un buen tomate para ensalada. Un platito de lomo (ibéricos son todos los que pertenecen a la misma península) estupendo de calidad y curación. El/la salazón: corriente. Y una ensalada templada que llevaba todo lo imaginable entre mar y montaña. Para entonces ya presidían la mesa dos vinos no menos familiares y elaborados respectivamente por Enrique Mendoza (blanco chardonnay) y otro de su hijo Pepe (tinto) que cumplieron perfectamente durante toda la comida. Por cierto, cabe recordar que esta bodega mimada durante tantos años contiene más de 300 referencias, y eso que han hecho bastante despojo de añadas a las que el tiempo no perdona salvo en casos excepcionales del mejor corcho.

Salón interior de El Racó del Pla en el barrio de Carolinas de Alicante

Buenos los níscalos a la plancha, aunque personalmente les hubiera añadido alguna sal (poca) suave y gruesa como la Maldon, y unas gotas de aceite virgen de La Montanya.

Y ya entrando en cosas más contundentes, vino en primer lugar un arroz "caldoset" (entre el predominantemente caldoso y el meloso) con rape, almejas y calamares. Sencillamente perfecto en el punto del arroz, ni duro ni abierto, y con toda la transmisión del fumet y la salmorreta.

Obviamente, y aun pecando de pantagruélicos no podíamos dejar pasar el famoso arroz con pata y garbanzos, estupendo, aunque permítanme añorar aquel más contundente que hacía el padre de Miriam. Cocción y melosidad exacta para la gramínea, sin demasiados tropezones que evidencien su origen de carnicería capaz de sacarle todo el provecho al animal sacrificado.

Estuve tentado de pedir un calamar a la plancha, o unos sesos de cordero rebozados a los que les tengo puesto muy buena nota, pero me contuve para deleitarme en postres con un coulant con chocolate caliente y helado de vainilla, y por seguir en la Terreta una tarta de turrón con dátiles y almendras. El café debe mejorar, y el carajillo tiene su ciencia todavía no precisada.

Mirian Gómez y Pepe Guillén

En definitiva, en este caso de padres a hijos, siempre segundas partes fueron buenas, incluso superiores a la Taverna del Racó de Pla, y aunque sea sitio empinado, luego no viene mal una vuelta a pie para desengrasar.

El Racó del Plá

C/ Doctor Nieto, 42. Alicante

Teléf.: 965219373 / 965212822

Precio medio 30 a 40 €

No cierra