Producción local sostenible para luchar contra la "España vaciada"

La trayectoria de Molino de Alcuneza da para un caso de éxito de estudio en cualquier escuela de negocios. Como desde un modesto proyecto familiar, en 25 años han conseguido situarse en la cumbre hostelera, formando parte de la selecta asociación hostelera de origen francés Relais & Châteaux y con un restaurante que cuenta con una estrella Michelin y un Sol Repsol. Pero lo mejor de todo es que por el camino sus artífices, los hermanos Blanca y Samuel Moreno, no han perdido la cercanía que hace que alojarse en su "casa" sea una experiencia enriquecedora.

Es más, su generosidad les ha llevado a pensar más allá de su negocio. Desde su reconocida posición en el mapa culinario nacional, han tejido una red de productores locales afines que, como ellos, defienden la sostenibilidad y el kilómetro cero y generan riqueza en el entorno rural contribuyendo con ello al desarrollo de ‘la España vaciada’ Además de cocinar con sus productos en el restaurante, Molino de Alcuneza organiza visitas guiadas a las instalaciones de estos pequeños grandes productores.

Gracias a su filosofía de cercanía tanto en el trato como en la selección de la materia prima que conforma su oferta, poco a poco han ido tejiendo, en el entorno de Sigüenza, una red de productores dispuestos a revitalizar económica y gastronómicamente a la zona de la serranía Celtibérica. Una zona conocida como ‘la Laponia del sur’ por su densidad de población, de apenas una decena de personas por kilómetro cuadrado. Sumergir al cliente en el encanto rural de Sigüenza y sus alrededores y completar la experiencia auténtica y hedonista que ofrece a sus huéspedes es el objetivo.

En esa red de productores amigos del Molino de Alcuneza se encuentran: 

• DeSpelta, una pequeña empresa nacida en 2004 en Palazuelos (localidad con 48 habitantes censados en 2006) que introdujo el cultivo de espelta en la serranía de Sigüenza (Guadalajara) y que se dedica a la recuperación de trigos y granos antiguos en producción ecológica para la producción de harina, legumbres y pastas. En Molino de Alcuneza utilizan sus harinas, así como la masa madre procedente de las mismas levaduras con las que se hacía el pan hace 500 años en el molino originario, para elaborar las seis variedades de pan del restaurante: espelta, centeno, trigo florencia aurora, trigo negrillo, trigo corazón y cerveza.
• Lavandagin es una ginebra tipo London Gin que se elabora artesanamente con productos naturales en Sigüenza. Está elaborada con lavanda ecológica de los cercanos campos de Brihuega, otras plantas aromáticas de la zona como tomillo, romero y un aporte cítrico de lima y limón. En Molino de Alcuenza la utilizan como base de algunos de sus cócteles de temporada.
• Sal de las Salinas de San Juan. Situadas en Saelices de la Sal (Guadalajara), las Salinas de San Juan producen flor de sal que se extrae de manera artesanal sin pasar por ningún proceso industrial, lavado o refinado. Se considera la reina de las sales por su extremada pureza, su limitada producción y su textura fina y crujiente. Samuel Moreno se emplea para terminar algunos platos con el punto justo de sal.
• AOVE La Común. Elaborado en Sacedón (Guadalajara), el aceite de oliva virgen extra La Común es un frutado intenso de la variedad Castellana –la variedad típica de La Alcarria, también denominada Verdeja– que se recoge en verde y se prensa en frío. En Molino de Alcuenza acompaña el servicio de panes del restaurante gastronómico.
• Quesos Seguntino, asentada en Sigüenza, esta empresa elabora queso artesano de oveja curado, semicurado, en aceite y con pimentón. En Molino de Alcuenza se utilizan como ingrediente en algunos platos y se sirven en el desayuno, junto con otros productos locales. 
• Embutidos El Doncel es una empresa familiar de segunda generación con fábrica y carnicería en Sigüenza. Proveen a Molino de Alcuneza de embutidos del cerdo (morcilla, chorizo, salchichón, careta de cerdo…) para los desayunos y de carnes frescas (cordero local, caza…) para el restaurante.
• Miel El Colmenar de Valderromero. Se trata de una pequeña empresa familiar con más de 20 años de historia. La sede se encuentra en Sigüenza y sus colmenas están situadas en La Alcarria Alta, donde abundan las flores aromáticas como el romero, el tomillo y el espliego. Su miel, con D.O. Miel de La Alcarria, da forma a algunos de los postres del restaurante de Blanca y Samuel Moreno.
• Trufellotaes una plantación ecológica de trufa negra ubicada a en Arbujuelo (Medinaceli, Soria), a 20 km de Molino de Alcuneza, que provee al restaurante de tuber melanosporum, la trufa negra de invierno, en temporada.
• Bodegas Río Negro. La familia Fuentes elabora sus vinos blancos y tintos bajo la filosofía de vinos de pago o vinos de chateaux en su finca Río Negro, situada en Cogolludo, recuperando la vasta tradición vitivinícola que este pueblo tuvo en el pasado. Elaborados con Tempranillo, Merlot, Syrah, Cabernet Sauvignon y Gewürztraminer, son los vinos de referencia en Molino de Alcuneza.
• Cerveza Vulturis es una cerveza artesanal –sin filtrar, sin pasteurizar, sin CO2 añadido y sin extractos, nacida en Quer (Guadalajara), que cuenta con el sello de producción ecológica. Apuesta por la sostenibilidad y la economía local al utilizar ingredientes proporcionados por pequeños agricultores de la región y está presente en la carta de vinos y el bar de Molino de Alcuenza.

Molino de Alcuneza: Carretera de Alboreca, km. 0,5. Alcuneza, Sigüenza (Guadalajara).