Los “Pechos de mora” inundarán toda Valencia

Las vacaciones de Semana Santa tiene en Valencia unas tradiciones propias que la diferencias de los demás. Tanto peso tiene la Semana de Pasión como la Pascua. En este segundo tramo es donde Valencia despliega su poder más gastronómico y particular. En cuestiones de repostería, la reina es la mona.

El origen del nombre de la mona de Pascua proviene del término árabe ‘munna’, que significa “provisión de la boca”, regalo que hacían los moriscos a sus señores. Pero era también sinónimo de fertilidad, esperanza y renacimiento. Hasta aquí todo normal. Una tradición valenciana que va más allá de nuestro recuerdo.

Este inicio de Mona fue evolucionando poco a poco y su receta varió según la población en la que se cocinaba. Una de las que ha trascendido hasta nuestros días de forma más popular es el Panquemao, que con tanta fama hornean en Alberich. Y es aquí donde la historia se convierte en leyenda para mezclarse de esa forma tan especial que convierten en curiosidad un hecho que en otro contexto sería censurable.

Al famoso Panquemao de Alberich se le llama también “Pechos de Mora” (antiguamente, en valenciano, Pit de Mora o de Sultana). Este curioso apodo le viene dado por la leyenda que asegura que en el siglo XII, el señor de esas tierras, musulmán para más señas, tenía una hija en edad casadera que cayó enferma. Estando la princesa mora inapetente y consumiéndose poco a poco, se presentó una viejecita con una receta que nadie conocía. La comida en cuestión era un Panquemao. Cuando la princesa comió de aquel dulce, milagrosamente se curó y recuperó sus ganas de comer, devolviendo la vitalidad y la alegría a la princesa. Como aquel dulce tenía forma redonda, de color oscuro y resaltado el centro de la semiesfera por azúcar, el pueblo comenzó a denominarlo Pit de Mora. Y así ha pasado hasta nuestros días. Llamativo contraste popular, como toda sociedad viva, en el que se contrapone la continencia de la Semana Santa, en todos los sentidos, al desfase de la tradición mundana.

El tiempo ha hecho que ese Pecho de Mora haya ido evolucionando dando lugar a las monas, los rollos, los rollos de mantel, la torta de pasas y nueces o la trena, entre otros.

De la importancia y antigüedad de esta tradición gastronómica valenciana habla la propia literatura. Y también sus autores. Hacia el año 1889, el poeta valenciano Teodoro Llorente, tras elogiar la paellas de Alberich, opinaba que para esta población constituían un mayor timbre gastronómico sus panquemados o coques d'aire.

En esta leyenda, que ha dado vida eterna al dulce valenciano de la Pascua más internacional, se mezclan, posiblemente, varios orígenes. Su significado es el final de la cuaresma y con ella sus abstinencias. Entre ellos se encuentran las acepciones romanas, griegas y hasta celtíberas. Munda, el latín plural de mundum, significaba cestas que los romanos ofrecían a Ceres durante el mes de abril, que contenían dulces y se decoraban. Por su parte, en la fiesta celtíbera de Beltene se celebraba en el mes de mayo, donde se consumían roscones con huevos. Los griegos también pusieron su granito de arena, a través de las celebraciones dedicadas a Artemisia, que se denominaban Muniqués.

No obstante, el hecho de añadir el huevo al dulce típico es relativamente reciente. En el siglo XIX se inició esta curiosa forma de celebrar la Pascua en países como Alemania o Italia y, rápida cual centella, se adquirió también en la Comunidad Valenciana añadiéndolo a su tradicional panquemao, conformando lo que hoy día es la mona con huevo.

Como curiosidad, por si alguien dudaba del origen musulmán de este dulce, añadir que en la ciudad argelina de Orán, antigua colonia española, se consume también un bollo muy similar denominado “mouna”. Casi nada.

Vicente Javier Más Torrecillas. Académico de la Real Academia de Cultura Valenciana. Doctor en Historia Contemporánea.