Qué restaurantes de Alicante suben, se mantienen y bajan

La opinión de los lectores de esta columna que venían manifestando, esencialmente aquellos/as dedicados o directamente relacionados con la restauración, manifestándonos una cierta disconformidad con que sus tres autores se encubrieran tras el seudónimo (Tres eran tres), cosa, por otra parte, bastante frecuentada desde los inicios de la crítica gastronómica decimonónica, empezando por quien probablemente haya sido el más grande del siglo XX, Maurice-Edmond Sailland, a quien todos conocieron por el seudónimo Curnonsky. Tras la lógica discusión, uno o una del tripartito ha decidido abandonarlo si su nombre tenía que salir publicado porque podía traerle problemas profesionales (arte y parte).

Y, además, le daba cierta incomodidad la sección “Bajan”. Por dos votos a uno decidimos mantenerla, aunque sin la obligatoriedad de sostenerla todas las semanas. Pero opinamos que resulta poco menos que axiomático que en la crítica honesta, equivocada o no, no puede ser publicidad que para ello ya están los anuncios de los que toda empresa de comunicación se sustenta.

Como dijo Eliot en su maravilloso libro “Criticar al crítico, y otros ensayos”, el lector puede poner cuantas objeciones quiera al crítico especializado, porque ellos/as, en definitiva, también son críticos, la diferencia está en la profesionalidad y el bagaje (periodismo especializado en distintos medios, libros publicados, experiencia en el campo del análisis gastronómico, etc.). De buena manera y con el mejor talante dialéctico asumiremos y compartiremos sus inconformidades y disconformidades, que a buen seguro nos harán más instruidos y mejores opinadores.

SE MANTIENEN

Restaurante La Fonda en El Campello

Hacía tiempo que no comía un cous cous. Y me llamaba la atención que en un tradicional restaurante a pie de playa donde elaboran buenos arroces y pescados, todos los viernes lo preparaban... así que dicho y hecho, reservamos y tres amigos compartimos uno. Ojo, sólo los hacen en la temporada invernal.

El cous cous

Este plato tradicional de la cocina árabe, muy habitual desde los bereberes en el Norte africano, Libia, Marruecos, Argelia... con base en las verduras y carnes, muy clásico el de cordero, pollo...  donde la sémola de trigo cocida en la cuscusera, este clásico recipiente, donde en la parte inferior vamos friendo las verduras y la carne y luego preparando el caldo, con una parte superior en forma de rejilla, donde este arroz que vehiculiza los aromas y acompaña al resto de ingredientes se va cociendo al vapor, es un gran plato de la cocina internacional.

Empezamos la comida con una magnífica ensalada. Como aperitivo un merguez, a modo de chorizo a la plancha y el cous cous.

Cous cous. Una muy generosa fuente con la base de la sémola y encima verduras, como nabo, calabaza, calabacín, zanahoria, pimientos y las carnes. Y tres recipientes, uno con el caldo y los garbanzos, otro con las pasas y cebolla, caramelizadas y almendras/anacardos fritos y las hierbas aromáticas. El tercero, potente y picante con ras al hanut y otras especias y yerbas. Disfrutamos. De postre un surtido de repostería árabe y los clásicos tés morunos, dentro del menú cous cous (23 € + bebidas).

Otras opciones

La cocina mediterránea, suelen tener pulpo, calamares, sardinas... parrilladas de pescado... frescas y de generosa ración. Arroces, por ejemplo "A banda", 10 €, "Bogavante", 18 €, "Atún y almejas" 14.50 €.. caldero... arroces secos o caldosos.

Local enfrente del mar y donde la mayoría de las meses están, literalmente, encima de la arena. Raciones generosas. Precios muy equilibrados. Sala amable y profesional, cercana y con idiomas. Sencillo, con mantel de papel, pero acogedor. Como sugerencia, creemos que deberían mejorar la oferta de vinos... Cómo secreto, Cristián tiene una colección de whisquis de altísimo nivel. Desde el año 2006 abierto por Carolina Abad Giner. Y ahora también con su hijo Cristián Abad. Volveremos.

LA FONDA

C/ San Vicente 2, El Campello, Alicante

965 63 22 94

Cierre: No cierra. Noches en invierno

Tique medio: 25/30 €

SE MANTIENEN

Jornadas Gastronómicas del erizo

Erizos recién abiertos.

El restaurante L’ Olleta en La Olla de Altea, que fundara el enorme Pepe Barranquí, se mantiene, gracias a sus hijos Visent y Pepeta, en un excelente nivel de restauración mediterránea. Calcando el título de “La elegancia del erizo”, novela de la francesa Muriel Barbery, podemos decir que en estas últimas jornadas dedicadas a los equinoideos (erizos de mar), su gran fichaje como jefe de cocina Cesar Marquiegui, ha sabido sacarles todo una sinfonía de combinaciones multiculturales (la gastronomía es cultura) que van del saber coquinario mediterráneo al Pacífico americano, pasando por el Atlántico europeo.

Nosotros empezamos con una tosta de Stracciatella, erizo y boletus. Según nos apunta el chef: “el pan, es un pan de algas, los boletus se confitan en aceite de romero, usamos el lácteo de la stracciatella (tripa de la burrata) y rematamos con hueva de erizo”.

Le siguió un ceviche de lechola, boniato rojo y erizo. Lecha, lechola o pez limón, cortada al momento y aliñada con una leche de tigre más mediterránea que americana, que acompañan con cebolla roja y rabanitos “para darle un toque “crunch”, y la untuosidad y dulzor de un boniato rojo asado, muy nuestro. Terminan con esas gónadas de erizo, “que nos transmiten el mar”.

El erizo con gamba y bearnesa me pareció el plato más complicado, pero no el mejor. Volviendo al autor: “Elaboración muy golosa, erizo bien cargado de gónadas. gamba ligeramente atemperada, un toque de salsa bearnesa, partiendo de una holandesa, adicionamos vinagre de chardonnay (en vez de estragón) y un poco de sriracha. Gratinamos”.

Excelente la “Negra Beurre blanc de erizo y tirabeques”. Cocinan la negra, ese pez que siempre adoró Barranquí, en mantequilla y Jerez seco. “Cocción muy sutil. Por otro lado, elaboramos una beurre blanc, utilizando el agua de los erizos, mantequilla, Jerez seco, y vinagre de Chardonnay con chalotas. Los tirabeques serán nuestro elemento crujiente y fresco, germinado de guisante para coronar.”

No estuvo a la misma altura el arroz meloso de erizo, rape y gamba. Usan arroz de la Albufera, concretamente la variedad de Carnaroli, cultivado en la Albufera. “En este caso”, nos contó César, “también usamos el agua del erizo para terminar nuestro arroz meloso, utilizando un fumet de solo galera y morralla, que cuece 30 minutos y lo dejamos infusionar 4 horas”.

Y cerramos con un postre autentico trampantojo como su nombre indica: “Falso erizo de tiramisú”, que lleva en su interior un tiramisú clásico, cubierto por un caparazón elaborado con azúcar, merengue que dejan secar, simulando el caparazón de un erizo. Original, sin más.

El aceite (alfafararenca) y los vinos, quizá por aquello del producto de proximidad, fueron de la Bodega Masos de Guadalest.

Les vamos a revelar una pequeña indiscreción: el erizo, como la ostra o la rosa del poeta, siempre lo preferimos recién abierto y “no le toques ya más”, muy fresco, y sin más aditamento que su propio jugo marino. Así que, por corroborar una pasada costumbre, pedimos aparte del menú degustación, dos erizos de tal guisa, y sin desmerecer en absoluto a ningún cocinero/a, empezando por el muy competente César Marquiegui, vuelvo a rememorar cuando de niños buceábamos para sacarlos del fondo marino y las expertas manos de nuestros mayores nos abrían aquella delicia única.