Sabor centenario en tu cocina: la auténtica receta de torreznos de Soria

Aunque los torreznos se elaboran en diversas regiones de España, en Soria adquieren la categoría de símbolo gastronómico. La provincia ha elevado su preparación a un arte. Desde el 2013, el torrezno soriano tiene declarada la ‘Marca de garantía’ de Castilla y León.

El Torrezno y su historia centenaria

El torrezno, es una tira gruesa de panceta de cerdo que se sumerge en aceite hirviendo para obtener una textura crujiente en su corteza y una jugosidad única en su magro, tiene sus raíces en la historia culinaria de Soria.

La palabra "torrezno" proviene del verbo "torrar", reflejando la acción de freír la panceta a altas temperaturas. Esta receta tan apreciada surge entre finales de la Edad Media y comienzos de la Era Moderna, como se menciona en la novela picaresca "El Lazarillo de Tormes" publicada en 1554.

La tradición de la matanza del cerdo, practicada desde la Edad Media en España, dio lugar a la creación de distintos productos derivados de la carne de cerdo, incluyendo los torreznos.

En invierno, durante el ritual de "la matanza", se buscaba aprovechar al máximo la carne por medio de técnicas de ahumado y elaboración de embutidos, entre ellos la panceta destinada a convertirse en torreznos.

El Torrezno: símbolo de Soria

Aunque los torreznos se elaboran en diversas regiones de España, es en Soria donde alcanzan la categoría de símbolo gastronómico.

La provincia, rica en tradiciones culinarias, ha elevado la preparación de torreznos a un arte, tanto que en 2010 los fabricantes y productores de Soria constituyeron la "Marca de Garantía Torreznos de Soria". Desde el año 2013 el Torrezno de Soria tiene declarada la marca de garantía de Castilla y León.

La elaboración de panceta para los torreznos se ha convertido en una tradición arraigada en la historia de Soria. Aunque el ganado ovino ha sido crucial en la región, la cría de cerdos en cada hogar durante la matanza era común, y se dice que la panceta frita era un manjar habitual entre los pastores.

En el siglo XX, el auge de pequeñas carnicerías en pueblos soriano, como la reconocida "Chorizos Revilla" fundada por Emiliano Revilla en 1958, contribuyó al crecimiento de la industria de embutidos en la región.

La expansión del arte de los torreznos

Emiliano Revilla, un artesano del chorizo, sentó las bases para la expansión de los torreznos al elaborar panceta para esta delicia culinaria.

En la década de 1980, Samuel Moreno Sáez, gerente y fundador de la empresa homónima creada en 1962, se sumó a esta tradición y comenzó a producir panceta de calidad para los torreznos.

La empresa de Don Samuel Moreno Sáez es una de las seis que forman parte de la Marca de Garantía Torrezno de Soria, siendo él mismo el presidente de esta distinguida asociación.

Con el paso del tiempo, muchos sorianos se aventuraron fuera de su tierra natal, llevando consigo la tradición del torrezno de Soria a otras provincias, como Zaragoza, contribuyendo así a la expansión de esta delicia gastronómica.

La panceta: delicia calórica y nutritiva

La panceta, también conocida como "beicon" en la cultura anglosajona, proviene de la parte abdominal del cerdo. Puede encontrarse ahumada, salada o adobada, y su versatilidad la convierte en un ingrediente culinario popular. A continuación, detallamos las calorías y nutrientes que aporta la panceta:

Calorías y Nutrientes de la Panceta:

• Calorías: 301 por ración de 100 g.
• Grasas: 26 g.
• Hidratos de carbono: 0.5 g.
• Sal: 1400 mg.

La panceta es un alimento rico en proteínas, proporcionando 16 g por cada 100 g. Además, contiene vitaminas del grupo B, como la B1 (0.85 mg), B2 (0.24 mg) y B3 (10.2 mg). En términos de minerales, el sodio es el más abundante, con 1440 mg, seguido del potasio (256 mg), fósforo (177 mg), calcio (8 mg), magnesio (16 mg) y hierro (1 mg).

A pesar de su aporte nutricional, se recomienda consumir la panceta con moderación, ya que su alto contenido en sal, grasas y calorías no la hace adecuada para dietas hipocalóricas, pero sí la convierte en una opción apetecible para aquellos que siguen dietas bajas en hidratos de carbono.

Torreznos de Soria,  receta tradicional

Ingredientes

1. Panceta adobada – 500 g
• Opta por la panceta adobada que encuentras en grandes superficies; también puedes explorar opciones online de panceta de Soria.
2. Aceite de girasol – 300 ml

Preparación

1. Preparación Inicial:
• Retira la panceta del refrigerador y abre el envase al vacío o plástico que la resguarda.
• Corta la panceta en tiras de aproximadamente 1 cm.
• Cubre las tiras con un paño o film de plástico, permitiendo que repose durante unos 30 minutos. Este tiempo favorecerá la recuperación del aroma, que a veces se neutraliza al abrir el envase al vacío.
2. Preparación del Horno:
• Precalienta el horno a 200 ºC.
• Forra una bandeja de horno con papel de aluminio y coloca las tiras de panceta en ella.
• Hornea durante 15 minutos a 200 ºC.
3. Toque Final en el Horno:
• Retira los torreznos del horno y ajusta la rejilla a la posición superior, como si fueras a gratinar.
• Continúa horneando durante 5 minutos más a 200 ºC.
4. Cocción en Sartén:
• En una sartén o cazuela, añade una generosa cantidad de aceite de girasol y caliéntalo.
• Cuando esté bien caliente, agrega las tiras de panceta y cocina a fuego medio hasta que adquieran una textura crujiente.
• ¡Listo para disfrutar de unos auténticos torreznos de Soria! 

En conclusión, la historia centenaria de los torreznos de Soria revela no solo una deliciosa tradición gastronómica arraigada en la provincia, sino también la dedicación de artesanos locales que han elevado este manjar a la categoría de símbolo cultural.

La "Marca de Garantía Torreznos de Soria" protege esta tradición, asegurando que la experiencia de saborear unos auténticos torreznos se mantenga como un patrimonio gastronómico de tierras sorianas.

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