El legado de la abuela: alubias viudas de Saldaña

La denominación de Alubias de Saldaña incluye variedades como la blanca riñón y la planchada, conocidas por su aroma, suavidad en sabor y la finura de su piel. Un dicho local las enaltece como las mejores de la región y de España.

¿Por qué se llaman alubias viudas? Al igual que otras recetas que también llevan este nombre, como las ‘patatas viudas’, se refiere a platos que llevan ingredientes vegetales pero no incluyen carnes como cerdo, ternera o pollo en su elaboración.

Historia de las alubias

Las alubias, pertenecen a la familia de las leguminosas, y subfamilia de las Papilionideae. Son originarias de América, específicamente de Perú y México, estas legumbres se han convertido en un alimento fundamental en todo el mundo.

Su presencia en la alimentación humana se remonta a más de 2000 años, siendo mencionadas en la Biblia y en obras de autores de las culturas griega y latina. Incluso en los textos primitivos de la literatura española, encontramos rastros de su importancia culinaria.

Cultivo Universal con Raíces Americanas

El cultivo de las alubias, aunque se ha expandido universalmente, se concentra principalmente en regiones tropicales, subtropicales y templadas. Las semillas secas extraídas de las vainas son la parte consumible, pero antes de llegar a nuestras mesas, experimentan un proceso meticuloso de remojo.

Este proceso tiene múltiples objetivos: ablandamiento de las cascarillas, absorción de agua e hinchamiento de los cotiledones, reducción del tiempo de cocción y activación de enzimas que disminuyen concentraciones de factores tóxicos o antinutritivos. Además, se inicia la hidrólisis de proteínas y almidón.

La Joya de Saldaña: alubias que conquistan paladares

La alubia de Saldaña, un tesoro agrícola español, tiene sus raíces en la localidad homónima y sus vecinas en la provincia de Palencia, integrada en la comunidad autónoma de Castilla y León.

Esta legumbre ha ganado renombre a lo largo del tiempo, siendo celebrada en la I Feria de la Alubia en octubre de 2004, la cual ha perdurado y se ha consolidado como un evento anual.

Variedades que marcan la diferencia

Esta denominación engloba diversas variedades, entre las cuales destacan la blanca riñón y la planchada. La blanca riñón, de forma arriñonada y tamaño medio, posee una notable capacidad de absorción de agua durante el remojo, aumentando significativamente su tamaño.

Por otro lado, la planchada, con un grano también arriñonado pero corto y aplanado, muestra su grandeza después del remojo, aproximándose en tamaño a la blanca riñón.

Ambas variedades son reconocidas por su aroma desde la cocción, su suavidad en sabor y la finura de su piel, requiriendo escaso remojo. Un dicho local elogió estas alubias: "La alubia del Carrión, la mejor de la región y si es de Saldaña, la mejor de España".

Un Legado Arraigado en la Tradición Agrícola

Aunque estas alubias se cultivan en los alrededores de Saldaña, reciben el nombre de la localidad debido a su histórica comercialización en el mercado semanal. 

Siguiendo las palabras de Madoz, las producciones de la vega del Carrión en el término de Saldaña incluyen trigo, cebada, centeno, avena y, por supuesto, las apreciadas alubias.

Durante la primera mitad del siglo XX, la producción experimentó un aumento notable, siendo el mercado de los martes en la plaza vieja un punto de encuentro para la venta de miles de kilos, atrayendo incluso camiones desde lugares distantes en busca de este producto típico. 

Aunque tradicionalmente asociadas a los regadíos de la Vega del Carrión, en la actualidad, se cultivan en términos como Pedrosa de la Vega, Renedo de la Vega y Bustillo de la Vega.

Calorías y nutrientes: el valor nutricional de las alubias

Al abordar el valor nutricional de las alubias, es esencial destacar su versatilidad y riqueza en nutrientes. Aunque en teoría las legumbres son ricas en calorías debido a su contenido de hidratos de carbono, el proceso de cocción juega un papel crucial en la pérdida de algunos nutrientes. Por eso no son menores las calorías y otros nutrientes de las alubias cocidas frente a las secas.  

• Calorías:
• Alubias secas: 292 Kcal por 100 g
• Alubias cocidas: 86 Kcal por 100 g
• Proteínas:
• Alubias secas: 20.8 g
• Alubias cocidas: 5.4 g
• Hidratos de carbono:
• Alubias secas: 39 g
• Alubias cocidas: 12 g
• Grasas:
• Alubias secas: 0.3 g
• Alubias cocidas: 0.1 g
• Fibra:
• Alubias secas: 25 g
• Alubias cocidas: 5 g
• Azúcares:
• Alubias secas: 5.3 g
• Alubias cocidas: 0.0 g
• Sodio:
• Alubias secas: 0.02 g
• Alubias cocidas: 0.52 g
• Calcio:
• Alubias secas: 128 g
• Alubias cocidas: (dato por determinar)
• Yodo:
• Alubias secas: 2 g
• Potasio:
• Alubias secas: 1160 mg
• Vitaminas:
• Vitamina B1 en alubias secas: 0.5 g
• Vitamina B3: 0.15 mg

Estos datos resaltan no solo la baja cantidad de calorías en las alubias cocidas, sino también su aporte significativo de proteínas, fibra, y otros nutrientes esenciales. Consumir alubias no solo es un deleite para el paladar, sino también una elección saludable que enriquece nuestra dieta con beneficios nutricionales.

Receta de Alubias Viudas

Ingredientes:

• 500 g de alubias de Saldaña (o en su defecto alubias blancas de buena calidad)
• 3 dientes de ajo 
• 2 tomates
• ½ pimiento verde 
• ½ pimiento rojo
• Aceite de oliva virgen extra 
• 1 cebolla 
• 2 hojas de laurel 
• 1 cucharadita de comino molido 
• ½ cucharadita de pimentón dulce 
• Pimienta negra al gusto 
• Sal al gusto

Preparación:

1. La noche anterior, sumergir las alubias en agua para el remojo.
2. Limpiar y cortar finamente los pimientos, las cebollas, los ajos y la cucharada de perejil. 
3. En una olla a presión, calentar el aceite de oliva virgen extra.
4. Añadir la picada de verduras y sofreír durante unos minutos. Mientras tanto, pelar y triturar los tomates. Al estar bien sofrito, incorporar los tomates y cocinar durante unos diez minutos.
5. Agregar las especias, como el laurel, el comino molido, el pimentón dulce, la pimienta negra y la sal. Mezclar bien para fusionar los sabores.
6. Incorporar agua fría y, a continuación, agregar las alubias.
7. Añadir más agua hasta cubrir las alubias por unos dos dedos. Agregar sal al gusto.
8. Cerrar la olla y cocinar durante aproximadamente treinta minutos, ajustando el tiempo según el tipo de olla.
9. Transcurrido el tiempo, abrir la olla, probar y ajustar el punto de sal. ¡Buen provecho!
   
   

Esta receta de alubias viudas, con la distinguida variedad de alubias de Saldaña, es un deleite culinario que combina la suavidad de las legumbres con el aroma y sabor de las especias.

El proceso meticuloso de preparación garantiza una experiencia gastronómica inigualable, convirtiendo esta receta en un clásico que resalta la riqueza de la cocina con legumbres.

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