Olla Podrida de Burgos: un viaje gastronómico a través de cinco siglos

¿De dónde surgió el nombre de ‘Olla podrida’? Después de tanto tiempo, la respuesta no está clara.  Según Sebastián de Covarrubias lexicógrafo y capellán del rey Felipe II, la olla podrida, provenía del término en castellano antiguo, ‘olla poderida’ .

El lexicógrafo pensaba que 'olla poderida', no se traducía como ‘olla podrida, más bien se refería a ‘olla de los poderosos’, que eran los únicos que podían comprar las viandas para preparar el guiso.

Historia de la Olla Podrida

La Olla Podrida, a pesar de su poco atractivo nombre, despierta la curiosidad culinaria al remontarnos a los siglos XVI y XVII en España. Este plato, más allá de su peculiar denominación, se erigía como el deleite gastronómico de las clases acomodadas de la época, según afirma Lorenzo Díaz en su libro ‘La cocina del barroco’.

En estos tiempos, escritores ilustres como Lope de Vega se entregaban a esta suculenta creación, haciendo de la Olla Podrida un manjar propio de la aristocracia.

La distinción social en la alimentación era notable durante el periodo barroco. Mientras la nobleza se regalaba con variadas carnes de pollo, pato, ternera o carnero, las clases más modestas no tenían fácil acceso a estos manjares.

En contraste, la carne de cerdo, considerada común en la época, era menospreciada por la nobleza, salvo aquella que se presentaba en salazón o curada, como el afamado jamón.

El Origen Aristocrático del Nombre

El misterio que envuelve el nombre "Olla Podrida" podría hallar su explicación en la exclusividad de esta receta.

La olla podrida, la "princesa de los cocidos", según Calderón de la Barca, es una receta que ha sobrevivido más de 500 años y ha cruzado fronteras https://t.co/p4c5SIcOLk

— Biblioteca Nacional de España (@BNE_biblioteca) July 11, 2019

Contrario a lo que sugiere la apariencia de decadencia en el término "podrida", algunos estudiosos como Sebastián de Covarrubias,  postulan que el nombre no proviene de la podredumbre, sino más bien de ser la "olla de los poderosos". Este argumento se refuerza con la declaración del maestro Calderón de la Barca, quien enalteció la Olla Podrida llamándola la 'princesa de los cocidos'.

La Olla Podrida Conquista América del Sur

La travesía de la Olla Podrida no se limitó a las fronteras españolas. Gracias a conquistadores como Fernando de Magallanes, la receta cruzó el Atlántico y se arraigó en América del Sur a partir de 1520.

En Argentina y Uruguay, se adaptó a las carnes autóctonas como llamas, ñandúes y guanacos. En este rincón del mundo, el ganado vacuno se incorporó con rapidez, convirtiendo a la Olla Podrida en una deliciosa preparación de carnes rojas.

La Olla Podrida: de plato a composición musical

En el siglo XIX, la palabra "olla podrida" adquirió, incluso en Francia, una nueva acepción ligada a la música: "composición musical formada de fragmentos o temas de obras diversas". Fue así como Francia reintrodujo en España la Olla Podrida, ahora adornada con el término afrancesado "popurrí" (en francés, pot pourri). Este cambio lingüístico refleja el eclecticismo y la mezcla de sabores que caracterizan este plato.

La Olla Podrida en la Literatura

La influencia de la Olla Podrida trascendió la cocina y se inmortalizó en la literatura. En el Quijote, Cervantes, a través del escudero Sancho, alude a la diversidad de este plato: "…aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho…".

Según cita Lorenzo Díaz en su libro ‘La cocina del barroco’, escritores como Lope de Vega, (1562-1635), tomaban olla podrida para comer y cenar.

Autores contemporáneos a la época de oro español describen este cocido como la "comunión de las carnes, las hortalizas y legumbres", resaltando su importancia culinaria. Calderón de la Barca, ( 1600-1681), escritor del Siglo de Oro, la consagró como la "princesa de los cocidos", confiriéndole un estatus emblemático.

La Regenta, obra de Leopoldo Alas "Clarín" (1852-1901), comienza con la ciudad de Vetusta haciendo la digestión del cocido y de la olla podrida, fusionando la realidad gastronómica con el contexto literario.

Receta de Olla podrida de Burgos

Ingredientes para 4 personas:

• 400 g de alubias rojas
• 500 g de costillas de cerdo adobadas
• 1 unidad de pata de cerdo adobada
• 1 unidad de oreja de cerdo adobada
• 1 unidad de rabo de cerdo
• 150 g de chorizo para cocinar
• 250 g de panceta
• 1 unidad de morcilla de Burgos
• 1 unidad de zanahoria
• 1 unidad de puerro
• 1 unidad de cebolla
• 1 unidad de pimiento verde

Para el relleno:

• 2 huevos
• 100 g de miga de pan
• 1 diente de ajo
• Perejil
• Una pizca de pimentón
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Preparación:

1. Remojar durante al menos 8 horas las partes de cerdo (oreja, costillas, rabo y pata) y las alubias.
2. En una olla, cocinar las partes de cerdo mencionadas en el paso anterior con suficiente agua hasta cubrirlas. Cuando estén cocidas, apagar el fuego.
3. Reservar el caldo, colándolo para eliminar impurezas.
4. Batir los huevos y agregar ajo picado, perejil picado, pimentón, sal y la miga de pan. Dejar reposar unos minutos.
5. En una sartén con aceite de oliva, cocinar la mezcla anterior como si fuera una tortilla.
6. Cortar las verduras en trozos pequeños.
7. En una olla, colocar las alubias escurridas y las verduras. Cubrir con el caldo de cocción de la carne y agregar más si es necesario. Cuando empiece a hervir, añadir la tortilla, la panceta y el chorizo troceado.
8. Cocinar las alubias durante 45-50 minutos o hasta que estén tiernas al pincharlas.
9. Agregar las partes de cerdo cocidas anteriormente y cocinar a fuego lento durante 5 minutos.
10. Al cabo de 5 minutos, apagar el fuego y añadir la morcilla en rodajas. Se cocinará con el calor residual.
11. Dejar reposar, probar y ajustar la sal al final para evitar que el guiso quede demasiado salado debido a los productos cárnicos. ¡Listo para disfrutar de una deliciosa olla podrida de Burgos!

Aunque su nombre pueda sugerir lo contrario, la Olla Podrida es un tesoro gastronómico que ha dejado una huella profunda en la historia culinaria, literaria y lingüística de España y más allá.

Desde los banquetes nobiliarios hasta su adaptación en tierras americanas, este plato ha demostrado ser mucho más que su apariencia sugiere, convirtiéndose en un símbolo de la riqueza culinaria y cultural de su tiempo. ¡Descubre el fascinante mundo de la Olla Podrida y su legado perdurable!

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