Los secretos mejor guardados para hacer merengue italiano

El merengue es un ingrediente mágico en el mundo de la repostería. Aunque su base es simple, compuesta principalmente de claras de huevo y azúcar, su proceso de creación nos parece como un acto de alquimia.

¿Cómo es posible que unas claras de huevo batidas con azúcar se conviertan en esos picos blancos y brillantes que tanto amamos?  En Esdiario descubrimos el fascinante mundo del merengue y sus secretos,

La ciencia del merengue con tres ingredientes

El merengue se forja con dos ingredientes principales: claras de huevo y azúcar, a veces con la ayuda de un toque de ácido, como jugo de limón o crémor tártaro. Veamos cómo funciona este sorprendente proceso.

Las claras de huevo contienen agua y proteínas. Al batirlas, se despliegan las proteínas, que luego se unen alrededor de las burbujas de aire, creando una estructura única.

A medida que continúa batiendo, las burbujas se hacen cada vez más pequeñas y la malla de proteínas se estira hasta que las burbujas son prácticamente invisibles al ojo humano. El resultado es una clara batida con una textura brillante, similar a la crema de afeitar.

Aunque este concepto es fundamental en todos los tipos de merengue, existen tres enfoques principales:

• El francés, que implica batir simplemente claras de huevo y azúcar;
• El suizo, donde las claras y el azúcar se calientan suavemente a baño maría;
• Y el italiano, que involucra un jarabe de azúcar caliente o almíbar rociado sobre las claras de huevo mientras se baten. Cada uno tiene sus usos específicos, pero nos centraremos en el italiano.

Merengue Italiano: elegancia y estabilidad

El merengue italiano ofrece una versatilidad excepcional en la repostería. La clave de su estabilidad radica en la mezcla de un jarabe de azúcar caliente o almíbar (115 ºC), con las claras de huevo espumosas.

Además, es seguro consumirlo sin necesidad de hornearlo adicionalmente, lo que lo convierte en la elección ideal para glaseados y cobertura al mantener bien su consistencia. Aunque puede parecer complicado debido a la cocción del azúcar, con algunos conceptos básicos y un buen termómetro, elaborar merengue italiano es fácil. 

Consejos clave para preparar merengue

La preparación de merengues no es complicada, pero aquí te brindamos algunos consejos esenciales para aprovechar al máximo las claras de huevo:

Usar claras a temperatura ambiente

 Las claras de huevo se baten de manera más eficiente cuando están a temperatura ambiente. La temperatura ideal para batirlas es alrededor de 21°C 

Si las claras de huevo están más calientes, esto facilita que el azúcar se disuelva mejor en el merengue. Si solo tienes huevos fríos en la nevera, puedes empezar batiéndolos a una velocidad baja durante uno o dos minutos para ayudar a suavizar y calentar las claras antes de aumentar la velocidad para lograr un mayor volumen.

Azúcar como aliado

El azúcar puede considerarse un aliado en la repostería, especialmente cuando se trata de hacer merengue.

Por lo general, una buena proporción para el merengue es usar dos partes de azúcar por cada parte de clara de huevo. Esto se debe a que las claras de huevo están compuestas principalmente por agua en un 90% y solo un 10% de proteína.

El azúcar desempeña un papel importante al ayudar a mantener la estructura de las burbujas de aire en el merengue, gracias a su capacidad de absorción de agua, lo que técnicamente se llama cualidades higroscópicas.

En términos más sencillos, el azúcar se une al agua y la "agarra" para que no se escape, lo que a su vez hace que las claras líquidas se vuelvan más densas y las burbujas en el merengue sean más firmes y estables

La consistencia es fundamental 

 Al crear el jarabe de azúcar o almíbar, busca la consistencia de arena húmeda en una cacerola de fondo grueso. Agrega suficiente agua para lograrlo.

Limpieza rigurosa 

 Asegúrese de limpiar los lados de la cacerola con una brocha de repostería húmeda para evitar que los gránulos de azúcar se cristalicen en los bordes.

Evita las grasas

AsegúrATE de que los utensilios y el recipiente estén libres de grasa, ya que esto puede interferir con la formación adecuada del merengue al ligarse las claras y el azúcar.

No batas en exceso

Los expertos en repostería recomiendan: tener precaución al batir las claras de huevo. Si los bate demasiado tiempo en la batidora, pueden perder su estructura debido a la influencia que ejerce sobre ellas la proteína del huevo.

Para evitar este problema, se recomienda mantener la batidora a una velocidad media alta en lugar de usar la velocidad máxima. Además, una vez que se haya incorporado el jarabe de azúcar o almíbar al merengue italiano, este se volverá más estable, lo que significa que batir en exceso ya no será un problema tan importante.

Agrega un toque de ácido 

Agregar un ácido como jugo de limón, crémor tártaro o incluso vinagre hace que el pH aumente, lo que, a su vez, contribuye a cambiar la estructura de una parte de la proteína presente en el huevo.

Aunque llevará un poco más de tiempo batir la mezcla, la presencia del ácido le proporciona a la espuma una mayor flexibilidad. Esto significa que hay menos posibilidades de que se desinfle cuando se dobla, se coloca en un molde y se hornea. En esencia, puedes considerar al ácido como un aliado que garantiza que tu preparación sea más estable y exitosa.

Utiliza un termómetro de cocina

 Controlar la temperatura del azúcar es clave. Busque la "etapa de bola blanda" a1 115,5 ºC  o  240°F, verificando con un termómetro de dulces.

Frescura de los huevos

Se recomienda usar huevos frescos para lograr una mayor estabilidad en tu merengue. A menudo se dice que las claras de huevo viejas son ideales para hacer merengue, y esto tiene algo de verdad.

Las claras de huevo viejas son más ligeras, lo que significa que se baten en espuma más rápidamente y aumentan su volumen. Esto era especialmente útil cuando la gente batía merengue a mano.

Sin embargo, con las batidoras modernas, hacer merengue es mucho más sencillo y no es necesario usar huevos viejos. De hecho, los huevos más antiguos pueden crear una espuma menos estable, ya que el líquido tiende a escaparse más fácilmente de las burbujas. En resumen, si valoras más la estabilidad que el volumen en tu merengue, es preferible usar huevos frescos.

Cómo hacer merengue italiano básico

Ingredientes

• Una taza de azúcar, que equivale a aproximadamente 200 gramos.
• Media taza de agua. o 125 ml
• Cuatro claras de huevo grandes, que deben estar a temperatura ambiente y es preferible que provengan de huevos frescos
• Media cucharadita de crémor tártaro, o bien el jugo de medio limón o de un limón completo (según lo que se indica en la nota).

Preparación

1. En una cacerola pequeña, se debe mezclar el azúcar y el agua. Luego, se calienta la mezcla a fuego alto, teniendo cuidado de revólver solamente hasta que comience a hervir.
2. Una vez que hierva, se debe dejar de revólver y continuar cocinando hasta que el almíbar de azúcar alcance una temperatura de (115 °C) según un termómetro de lectura instantánea o para dulces. Si es necesario, se pueden humedecer los lados de la cacerola ocasionalmente con una brocha de repostería mojada en agua. 
3. Mientras tanto, en otro recipiente, combinar las claras de huevo con el crémor tártaro o el jugo de limón. Esta mezcla se coloca en el recipiente de una batidora de pie equipada con un accesorio para batir.
4. Ponemos la batidora a velocidad media y mezclamos hasta que se formen picos suaves en las claras de huevo. Esto significa que cuando se levanta el cabezal de la batidora, las claras de huevo formarán picos que caen lentamente sobre sí mismos, lo que nos llevará aproximadamente 2 minutos.
5. Una vez que el almíbar de azúcar esté listo, con la batidora en marcha, verter cuidadosa y lentamente el almíbar caliente sobre las claras de huevo.
6. Es importante tener mucho cuidado ya que el almíbar caliente puede ser peligroso, similar al aceite caliente para freír. Después de agregar el almíbar, aumentamos la velocidad de la batidora a alta y batir hasta obtener la consistencia deseada.
7. Los picos suaves son ideales para dar aire a mousses, mientras que los picos rígidos son mejores para hacer coberturas de tartas por ejemplo.
8. Completar el proceso del merengue hasta obtener el máximo volumen. Deberás obtener un merengue blanco y brillante.
9. ¡Por último! La mayoría de los postres de merengues que ves tienen ‘picos dorados’, es que les han aplicado un soplete de repostería. Puedes usar un encendedor de cocina para darles el toque dorado.

Así, con estos consejos y un poco de práctica, podrás dominar la técnica del merengue italiano y añadir un toque de magia a tus creaciones culinarias. ¡Disfruta de la deliciosa aventura de la repostería!

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