11 de Abril de 2021 Director Antonio Martín Beaumont

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Pedro Nuño de la Rosa nos lleva a conocer el arroz con costra

Un “tesoro escondido” bajo el arroz

Hay diversas formas de cocinar el arroz con costra. En Orihuela es agasajo familiar de domingos y fiestas de guardar, mientras en Elche era almuerzo de las sobras del cocido

| Pedro Nuño de la Rosa Edición Alicante

Decíamos ayer que existe todo un mundo de arroces, detrás y delante, del tópico paellero (el que hace paellas). Y, tanto antropológica como gustativamente, más sugestivo por las muchas variantes que esta gramínea, ya conocida en Occidente por griegos y romanos, como remedio para los “males de vientre”, se impuso en la Península Ibérica cuando a través de la Ruta de la Seda, nexo de unión euroasiática, la trajeron los árabes desde China y la India, donde era el más común de los alimentos como para nosotros entonces el pan.

El Llibre de Coch, de Rupert o Roberto de Nola

Los primeros arroces, de los que se tiene referencia escrita en Europa, se encuentran en los manuales de alimentación y medicina higienista del al-Ándalus y Sicilia, y no, como tantas veces redundan los supuestos “gastroenterados” de Internet (corta y pega sin mayores comprobaciones), en  el “Llibre de totes maneres de potatges de menjar”, o “Llibre de Sent Soví”, de escritor anónimo (probablemente comunidad conventual) publicado en el siglo XIV, o el ya mucho más tardío, siglo XVI, con el ampuloso título de “Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch de qualsevol manera, potatges y salses compost per lo diligent mestre Robert coch del Serenissimo senyor Don Ferrando Rey de Napols”, hoy constreñido su enunciado como el “Llibre del Coch”, del Mestre Cuiner Real, Rupert de Nola, donde ya enuncia el plato del que hoy nos ocupamos, como: “Arros en Caçuela al Forn”.

Obviamente los musulmanes hispanos, emulando las fastuosas Cortes de Bagdad y Damasco, elaboran al principio un arroz dulce con leche y canela, no olvidemos que fueron ellos quienes también trajeron la caña de azúcar y recuperaron el gusto por las especias (no como disimulo, sino como aditamento), pero luego sus cazuelas fueron acrecentándose con otros ingredientes, tanto de carnes, pollo, cordero, caza, pescado en zonas costeras…, y, por supuesto verduras, indispensables gracias a su dominio del regadío en las huertas y, por extensión en las albuferas y riberas con caudales sobrados, en combinación con un clima benigno que permitían un cultivo extensivo de una gramínea que requiere mucho sol y más agua, cual es el arroz.

Los cristianos, por aquel entonces bastante más barbarizados que el culto y magnificente califato de Córdoba o posteriores reinos taifas, aportaron la variante del cerdo, animal prohibido por el Corán, atribuyéndose como propio el previo y enorme legado del vademécum culinario andalusí. Pero la verdad sea reconocida, poco más aportaron hasta la llegada del Renacimiento, donde, lo que hoy conocemos como Comunidad Valenciana, tuvo lugar preeminente en ciencias, letras y comercio, amén de la gastronomía entendida como cultura, a tal punto que muchos historiadores de la alimentación señalan al gran compilador Rupert de Nola como natural de Valencia.

De los muchos arroces, al horno y en cazuela de barro, vamos a entresacar hoy el tan famosísimo para valencianos y alicantinos, como injustamente desconocido en el resto del país: “arroz con costra” que, dependiendo de la zona donde se elabore, cambia la conjunción: “y”, “con”, (castellanoparlantes), o “amb”, “en”, “i” (valencianoparlantes); pero y también su preparación y componentes.

Partamos de la previa que el arroz, otros cereales, y legumbres, o mucho tiempo después el maíz, eran prácticamente obligados en cualquier despensa como base para sopas, guisos, potajes y horneados; el resto lo aportaban animales de corral, cinegética, el mar y, por supuesto lo que diera la tierra, normalmente a un máximo de 50 km a la redonda. Eso que hoy, eufemísticamente, llamamos “cocina kilómetro cero”.

Ahora conocemos como arroz en costra, o arroz al horno, con matanza del cerdo, pollo o conejo, y garbanzos sobre el que se vierten huevos batidos poco antes de sacarlo, proviene de los recetarios dieciochescos y decimonónicos

¿Existió pues una receta única e inequívoca sobre cualquier arroz? Rotundamente no; y menos en un mundo sin “globalizar”, ni intercomunicado como el nuestro actual, cuando en apenas días podemos tener cualquier producto de las mismísimas antípodas, y cuya crianza aquí nos parece inimaginable. Entonces, se cocinaba con lo que tuvieran a mano, y todo dependía de la temporada (estación-recolección) y de la abundancia o escasez por proximidad; por supuesto, nada tenía que ver la variada y bien abastecida cocina de los ricos, con la obligadamente esquemática de la generalidad mucho más pobre; y, también debemos señalarlo para una inmensa mayoría, de la transmisión oral entre generaciones, dado que los libros de cocina eran privilegio de clases pudientes: nobleza, clérigos y la naciente burguesía.

Mateo Sagasta y la condesa Pardo Bazán. Admiradores gourmands y gourmets del “tesoro escondido”

En consecuencia, histórica mismamente, pero que ahora conocemos como arroz en costra, o arroz al horno, con matanza del cerdo, pollo o conejo, y garbanzos sobre el que se vierten huevos batidos poco antes de sacarlo, proviene, ya en letra impresa, de los recetarios dieciochescos y decimonónicos; mientras lo de “tesoro escondido”, se le atribuye a las enormes tragaderas de don Mateo Sagasta que después de girar visita a Elche donde lo invitaron a comer, llegó a Alicante capital, y previa agenda compulsada, le tenían preparado el mismo plato fuerte: un arroz (“en” y “con”) costra. En ambas pitanzas no dudó el político en repetir, y el periodista, que debía tener el mismo saque, en calificar aquel arroz, para ellos desconocido, como: “tesoro escondido” con carnes variadas y embutido de cerdo bajo una aparente tortilla.

Pero, y como ya apuntábamos anteriormente, hay diversas formas de cocinar este potente arroz que puede valer como plato único. En Orihuela, y ya lo contaba la condesa Pardo Bazán, tan gastrónoma como epicúrea en cualquier embate galdosiano, este arroz es agasajo familiar de domingos y fiestas de guardar, salvo en Cuaresma, llevado en cazuela de barro al horno de panadería, toda vez que han sacado la última hogaza, por tener entonces la temperatura y el tiempo adecuados; mientras en Elche, que se disputa la paternidad con los oriolanos, era almuerzo de las sobras del cocido, heredero directo de la olla podrida, que los labradores se llevaban al bancal en cazuela de hierro colado, y calentándolo en fogata, cuando iba tomando su punto de cocción, le echaban las cenizas y brasas por encima, siempre y previamente bien cubierto por una tapa de hojalata, hoy conocida como “costrera”.

Ambas fórmulas son válidas, y se alternaban según los posibles de cada cual, aunque en los corrientes por motivos poco cuestionables, ni vamos a ir a la panadería, ni a montar un teatrillo culinario en el bancal. Así que aquí les dejo ambas fórmulas, que son media intuitiva de larga tradición, y que me proporcionaron, a mi entender superiores, Casa Corro en las afueras de Orihuela y el Mesón Casa Vella en el Raval ilicitano.

ARROZ EN COSTRA DE ELCHE

Arros en costra del Campo de Elche, y su “costrera”

Como cuenta Paz Atienza, Antonia Miralles lleva “toda la vida” entre fogones. Si le pedimos una fecha, utiliza el año de su boda como referencia, 1965, y afirma que ella empezó en casa. Su llegada a la restauración se debe a que el local donde hoy está el Mesón La Casa Vella se lo alquilaron para abrir un restaurante. Fue entonces cuando ella tomó contacto con el mundo de la restauración y le gustó. Cuando estos inquilinos del local se marcharon, se hizo cargo del local un ilicitano que también lo destinó a restaurante. Antonia Miralles bajaba a comer y le gustaba el ambientillo. Así que le preguntó a su hija si le apetecía que entre las dos se hicieran cargo del restaurante y como la respuesta fue afirmativa, “así paso” y decidieron intentarlo. De eso hace 15 años.

A ella le viene “de toda la vida”, porque su familia es de Elche desde ni recuerda cuantas generaciones atrás, por parte de madre y padre, y conoce” la costra” desde que se conoce ella misma.

De cuando se comía antiguamente, asegura que se comía “en pasar San Antón”, y siguiendo el refrán, “los huevos a montón”, por aquello de que entonces los huevos estaban baratos y es a partir de enero cuando más se hacía la costra. Después venía Carnaval, en Carnaval se hacía Costra, el Jueves de Carnaval y también el día de la Virgen de Elche.

Más bien era una comida de días de fiesta, no de diario.

RECETA:

Ingredientes para cuatro personas:

Dos medidas de aceite; longaniza blanca, longaniza roja y butifarra; medio conejo o un poco más, unos garbanzos, 400 gr. De arroz (Senia normal); dos cucharadas soperas de tomate natural y 7 huevos

Preparación:

Se fríe el embutido, luego la carne, y cuando la carne esté oscurita le pongo dos cucharadas soperas de tomate, lo sofrío bien y al perol. Lo dejo que hierva un cuarto o media hora la carne, y cuando estoy a punto de echarle el arroz, le pongo el embutido, y después el arroz y un puñado de garbanzos, unos 10 minutos.

Cuando el arroz está seco (hay que ponerle menos caldo que a un arroz normal) se le añaden los huevos batidos, pero no muy batidos que pierden la fuerza, sólo para deshacerlos. Se echan los huevos por encima y se mete al horno que debe estar ya caliente (a la máxima temperatura). El tiempo depende del gusto y del horno. Cuando esté doradito ya está, aunque al menos 15 minutos ha de estar al horno.

Si le preguntamos por alguna anécdota de “la costra” como ella la llama, rápidamente nos habla del “perol” (cazuela de barro), que a menudo, sobre todo en estos tiempos, una vez terminado el arroz, cuando la vas a coger se rompe el perol y te quedas sin arroz.

ARROZ Y COSTRA DE ORIHUELA

Arroz y costra oriolano, horno leña al que se llevaba antiguamente

En Orihuela el embutido suele ser de una familia que tiene varias carnicerías, Los Paveros, quienes también le llevaban el género a las hermanas Berna, Araceli y Teresa adoratrices del señor Corro, oronda enormidad, siempre sentado en la caja observando la buena marcha del negocio embutido en una enorme y ruidosa nave donde siempre se puede escuchar con la condición de tener el oído fino.

RECETA:

Naturalmente debemos tener un buen aceite puro de oliva virgen para empezar la fritanga en cazuela. Los de almadraba vegabajeños son muy buenos. La cantidad va por gustos, pero personalmente recomiendo ser cautos.

150 g de salchicha y longaniza fresca de la Vega Baja, 100 g de tocino o entreverado, o ambos de panceta; hay quien le añade una morcilla pequeña. Dos costillas de cerdo partidas por su mitad. Y rematando en carnes medio pollo de corral verídico.

Un pimiento rojo y hermoso que limpiamos cortándolo a tiras no más anchas que el dedo meñique.

Si no quiere andar friendo aparte el tomate, una lata de dos cd, podrá servirle siempre que sea cauto con el azúcar y la sal.

Y naturalmente, los dos ingredientes definitorios, el arroz (tasa pequeña de café por persona) y a ser posible de la variedad bomba, que entre Tarragona y Calasparra, me inclino por el de en medio en los arrozales de Pego.

Obviamente los huevos, debo insistir de corral, que, con uno por comensal, y por muy extraño que les parezca deberán ser impares en el recuento final, según mandan los cánones ancestrales, si quiere que el “tesoro escondido” salga perfecto.

Y ya en el universo de las especies, imprescindible el azafrán, los colorantes no pasan de la imitación, un punto de pimienta negra molida; y claro sal de Santa Pola a su gusto, pero que también se aproxime a los demás comensales.

Proceso:

En una sartén ponemos a calentar 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente freímos toda la carne por separado. Empezamos por el tocino, las costillas, luego el pollo, y por último la salchicha blanca y la longaniza. Una vez frito lo reservamos en una fuente previamente precalentada.

Troceamos el pimiento en tiras y freímos la cantidad que consideremos en el aceite de freír el embutido y reservamos.

Añadimos 3 cucharadas de tomate previamente frito o de la al aceite y cuando empiece a pardear ligeramente (cuidado porque el tomate puede ensalzar o arruinar una comida), le añadimos el arroz bomba sofriendo ambos no más de minuto y medio, para inmediatamente añadirle el agua en proporción de tres a uno. Y ahora viene lo acostumbrado de salpimentar, sean roñosos con la pimienta, concluyendo con tres o cuatro ramitas de azafrán.

Completamos con todo lo que teníamos reservado, es decir: las costillas, el tocino o entreverado, longaniza, salchicha blanca, pollo, la morcilla (si hemos puesto) y los pimientos.

En el perol o cazuela deberá permanecer con su conjunto de viandas, aproximadamente unos 20 minutos, pero no se corte usted un pelo, al imitar a los italianos realizando la prueba al dente cuando se trata de pasta. Pruebe el arroz para que le falten un par de puntos antes de meterlo al horno de aire con el grill fuerte. Previamente a introducir en el horno a 200 °C, mejor eléctrico que de gas, y cuando ya tanteemos al grano bien sápido y con un punto mínimo de crudeza, se le añadirá los huevos anteriormente, pero nunca excesivamente batidos como hacemos para tortilla, o le saldrá una tortilla con arroz.

Ahora viene el momento decisivo de la obligada vigilancia visual, normalmente menor al cuarto de hora, y mayor a los 10 minutos, en que usted deberá estar alerta observando como sube el suflé justo para conseguir un sabor y una estética rotundos. Habrá descubierto un tesoro gastronómico.