Michelin "la roja" discriminatoria

No nos engañemos, la Guía Michelin es otro de los inteligentes y presuntuosos reclamos publicitarios del chovinismo galo, tal y como su propia adjetivación indica a la hora de la exclusividad, sea en moda, potencia nuclear, o lengua internacional de diplomáticos. Se creó para vender neumáticos en cualquier gasolinera de aquella Francia a principios del siglo pasado, y no solo indicando lugares de normalita, buena o excelente manducatoria, sino cualquier tipo de servicios como atención médica, hospedajes, correos, incluso suvenires, tanto en ciudades y villas importantes por donde pasaban "aquellos chalados en sus locos cacharros", como para recomendar la posibilidad de desviarse hasta algún pueblecito perdido que mereciera la pena visitarse, bien fuese por su singularidad artístico-arquitectónica o porque en determinada fonda o mesón se comía singularmente al gusto francés más provinciano y tan mitificado por el gran Curnonsky, príncipe de los gastrónomos de la época.

De entonces acá ha corrido mucha tinta y controversia. Siendo sinceros a nadie le amarga una estrella, y ya no digamos dos, o, si ya consigues la tercera, has subido al Olimpo de los carísimos Inmortales donde el comensal suele moverse entre la exclamación y cierto catetismo "parvenu".

Como no es menos cierto que cuando se la quitan o degradan restando, se rasgan las vestiduras, algunos se ha quitado la vida (Bernard Loiseau, Benoit Violier), y los desheredados/as suelen maldecir despectivamente con la antítesis, además rencorosa, de lo que se ufanaban a favor de sus meritoriages cuando se la concedieron los tan entendidos  "inspectores" anónimos; incluso ha habido quienes la despreciaron arguyendo que no valía la pena soportar la estrellita de "La roja", y que los "franchutes", con sus acólitos españoles, se la metieran por donde les cupiese; cuál fue el caso de Casa Julio (Biosca) en el pueblecito valenciano fronterizo con Alicante Fontanars dels Alforins, donde he seguido comiendo estupendamente sin evocar tan aleatorio "estrellato".

Tras nuestras regiones fronterizas con Francia: Comunidad de Cataluña y Euskadi, a la populosa y centrípeta Comunidad Madrileña, e inmediatamente nosotros como Comunidad Valenciana (tal cual publicábamos ayer) en el envidiado ranking de estrellas Michelin. Muy por delante del resto, somos la cuarta Autonomía, sin la enorme ventaja que supone el ya secular influjo de los mandamientos franceses desde Escoffier a la Nouvelle Cuisine sobre dos territorios franco-españoles parejos en cultura e idioma como son el País Vasco, francés y el nuestro, o la llamada Catalunya Nord (el Rosellón) y la Cataluña ibérica. Y eso se nota escandalosamente al intentar favorecer al gusto francés que, por supuesto, no es el universal.

No entiendo esa veneración y servilismo por poseer una estrella que se ocupa de una galaxia mientras existe todo un universo restaurador

Parece haber influido que la gala de los premios se haya celebrado en Valencia con cuatro nuevas estrellas otorgadas indisimuladamente: Arrels en Sagunto, y los tres capitalinos Fierro, Lienzo, y el "japo" Kaido Sushi, además de Alcossebre en la provincia de Castellón, dejando a los alicantinos en empate (se nota que han visitado poco el Sur), pues, si con todo merecimiento se lo dan a Peix I Brases en Dénia, no es menos cierto e indebido que se la quitan al Monastrell en la capital de la Costa Blanca.

No entiendo esa veneración y servilismo por poseer una estrella que se ocupa de una galaxia (parisina en el concepto de finales del siglo XX, y últimamente de los nipones, cuando su auténtica cocina washoku deriva mayormente de la China), mientras existe todo un universo restaurador, tan inabarcable por el escaso personal, sin ir más lejos, que la Guía tiene en España, aunque obtengamos el honor comparativo de ser el cuarto o quinto país del mundo sumando astros gastronómicos, cuya ideología culinaria viene marcada por una antropología y cultura muy determinadas con el apoyo incluido del propio Estado francés. Ya me dirán si han visto "Michelines" en restaurantes que sirvan la rata o la serpiente vietnamitas, perro de la China, langostas del desierto mexicano, liendrecillas manchegas, o siquiera un cocido maragato de tres vueltas, por no hablar de paellas y otros ancestrales guisos hispanos. Eso sí, están supravaloradas las combinaciones más extrañas, contrapuestas y tan extendidas que no cabrían en el Larousse Gastronomique.

Después de haber visitado a lo largo de vida muchos restaurantes premiados por la Guía Michelin, les aseguro que, no he comido mal en casi ninguno de ellos, pero también juro por Gastrea que mi paladar disfrutó muchísimo más en otros cuantísimos que carecen en sus puertas del letrerito con el muñeco neumático galo.

Permítanme terminar con este conocidísimo Epigrama: "Saber sin estudiar" del madrileño Fernández de Moratín, como metáfora del seguidismo que muchos de nuestros cocineros jóvenes tienen hacia unos credos gastronómicos que no le son propio, intentando aprenderlos con los fórceps del esnobismo mimético, antes que los fogones de nacencia, aportados por sus madres.

Portabella: Entre el Santa Cruz sevillano y el alicantino

"Asombrose un portugués/al ver como desde su más tierna infancia/ todos los niños de Francia/ supieran hablar francés. / 'Cosa fantástica es', / dijo, moviendo el mostacho, / que para hablar el gabacho/ cualquiera en Portugal/ llega a viejo, y lo habla mal;/ y allí lo habla cualquier muchacho".

Pues eso, que la Michelin es opinión allende los Pirineos, mientras que las cocinas identitarias, sean de cualquier zona alimentaria y geogastronómica, son verdades testadas durante siglos que no necesitan del beneplácito palatal "gabacho".