Los expertos coinciden: no descongeles la carne en la encimera, pásala a la nevera la noche anterior

La Comunidad de Madrid recuerda que la congelación no destruye los microorganismos, sino que los mantiene inactivos. Cuando aumenta la temperatura, pueden recuperar su actividad y comprometer la seguridad del alimento.

Qué recomiendan los organismos de seguridad alimentaria para descongelar la carne

Descongelar la carne sobre la encimera resulta cómodo, pero la parte exterior puede alcanzar una temperatura que favorezca la multiplicación de bacterias mientras el centro continúa congelado. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recomienda pasarla al frigorífico y señala que esta es la forma más segura de descongelar alimentos. 

Para hacerlo bien, conviene planificar la comida con antelación. La Comunidad de Madrid aconseja sacar el alimento del congelador unas 12 horas antes y colocarlo en la nevera sobre un plato o una bandeja. Ese tiempo es orientativo: una pieza grande, un pollo entero o una carne muy gruesa pueden necesitar 24 horas o más. 

Por qué no debes descongelar la carne sobre la encimera

La congelación permite conservar la carne durante más tiempo, pero no elimina la mayoría de los microorganismos que pudiera contener. Los mantiene inactivos mientras el alimento permanece a una temperatura aproximada de −18 ºC. Cuando comienza la descongelación y aumenta la temperatura, las bacterias pueden volver a multiplicarse. (Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos FDA).

El problema de la encimera es que la carne no se descongela de manera uniforme. La superficie pierde el frío antes que el interior y permanece expuesta a la temperatura de la cocina durante más tiempo. Por eso una pieza puede seguir dura o congelada en el centro mientras su parte exterior ya ofrece condiciones favorables para el crecimiento de bacterias. Health Canada, departamento del Gobierno de Canadá responsable de la protección de la salud pública y la seguridad alimentaria, advierte de que descongelar a temperatura ambiente aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria. 

La Food Standards Agency (FSA), organismo público británico responsable de la seguridad alimentaria, sitúa entre 8 y 63 ºC la denominada «zona de peligro», un intervalo en el que las bacterias pueden crecer. Para impedir que la carne permanezca dentro de ese margen, aconseja descongelarla en la nevera durante la noche.

Cuántas horas necesita la carne para descongelarse en la nevera

No existe un tiempo único para todas las piezas. La Comunidad de Madrid ofrece una referencia general para la comida congelada: recomienda sacarla del congelador con unas 12 horas de antelación y dejarla en la nevera. Este plazo no se refiere específicamente a todos los tipos y tamaños de carne, por lo que debe tomarse como una orientación. 

Health Canada aporta tiempos más concretos para la carne y las aves:

Pasar la carne a la nevera la noche anterior puede bastar para algunas piezas, pero no garantiza que un pollo entero o un corte grueso esté completamente descongelado a la mañana siguiente. Conviene calcular el tiempo según el peso y comprobar las instrucciones del envase.

Dónde colocar la carne para que el líquido no contamine otros alimentos

La carne no debe dejarse directamente sobre una balda. Durante la descongelación puede soltar líquido y este podría caer sobre alimentos que se consumen sin cocinar, como fruta, postres o platos ya preparados. Es mejor, mantener el envase sobre un plato o una bandeja que recoja el líquido. 

La FSA y Health Canada añaden que debe colocarse en la balda inferior del frigorífico, dentro de un recipiente suficientemente grande y limpio. De esta forma se reduce el riesgo de que los jugos alcancen otros productos. También conviene comprobar que el envase no esté roto o abierto antes de iniciar la descongelación. 

Después de tocar la carne cruda o su líquido, hay que lavarse las manos y limpiar los platos, utensilios y superficies utilizados. No debe colocarse la carne cocinada en el mismo recipiente que contenía el producto crudo sin haberlo lavado antes. (FDA).

Cómo descongelarla con seguridad si olvidaste sacarla la noche anterior

La nevera es el método preferente, pero no es el único admitido por los organismos de seguridad alimentaria. La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) recoge tres procedimientos seguros:

En el frigorífico: requiere más tiempo, pero mantiene la carne a una temperatura baja durante todo el proceso.

En el microondas: hay que utilizar la función de descongelación y cocinar la carne inmediatamente después.

En agua fría: la pieza debe permanecer dentro de un envase hermético y cocinarse en cuanto esté descongelada.

Si se recurre al agua, no debe estar templada ni caliente. Health Canada recomienda introducir la carne en una bolsa que no tenga fugas, cubrirla con agua fría y cambiarla cada 30 minutos. También puede descongelarse bajo un chorro de agua fría, siempre dentro de un envoltorio impermeable y en un fregadero limpio. 

El microondas acorta el tiempo, aunque puede empezar a calentar o cocinar algunas zonas. La Comunidad de Madrid aconseja trabajar con porciones pequeñas, detener el aparato de vez en cuando y mover el contenido para favorecer una descongelación uniforme. Después no debe volver a guardarse la carne cruda para cocinarla horas más tarde: debe prepararse inmediatamente. 

Por qué debe estar completamente descongelada antes de cocinarla

Una pieza parcialmente congelada puede cocinarse de forma desigual. El exterior puede adquirir aspecto de estar hecho mientras el centro permanece frío y no alcanza una temperatura suficiente para destruir los microorganismos perjudiciales. La FSA recomienda comprobar especialmente la parte central y las zonas más densas antes de comenzar la cocción. Hay excepciones. Algunos alimentos congelados están preparados para ir directamente al horno, a la sartén o a la freidora sin descongelación previa. 

Cómo descongelar carne con rapidez es el asunto que aborda Manuel Manzano en este vídeo. El divulgador en Youtube,  es veterinario, doctor en Microbiología de los Alimentos, cuenta con el DEA por la Universidad de Zaragoza y figura como colegiado número 181 del Colegio Oficial de Veterinarios de Castellón.

Recuerda, que antes de descongelar un producto, conviene comprobar las indicaciones del envase. Algunas verduras troceadas están preparadas para cocinarse directamente, pero esta excepción no puede trasladarse a una pieza de carne salvo que el fabricante lo indique expresamente.

Con la carne, lo más práctico es organizarse con antelación y dejarla en la balda inferior de la nevera, dentro de un recipiente que recoja sus líquidos. Si no se ha sacado a tiempo, puede recurrirse al agua fría o al microondas, pero habrá que cocinarla en cuanto termine de descongelarse.

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