Semana Santa y gastronomía

Aquel tiempo de penitencia y contrición se ha convertido en folclore vacacional de una manera, yo diría que pasmosa, pues si nuestros antepasados levantaran la cabeza, probablemente nos recriminarían que hemos trastocado la Semana Santa en la menos santa de todas las semanas.

Todas las religiones tienen que ver con la alimentación. Por ejemplo, el ayuno penitencial es común en muchas de ellas, desde cristianas a budistas, o sensu contrario, el banquete como celebración gozosa y compartida de lo que irónicamente llamamos BBC (bautizos, bodas y comuniones), talmente como el santoral y sus fiestas de guardar, cuando explayamos los cinco sentidos a mesa puesta. La Semana Santa es buen paradigma de lo antedicho.

Siendo, como somos, “carnívoros”, y cristianos oficiales desde siglos visigodos, la no menos apostólica Madre Iglesia impuso abstenernos de carne, grasas y huevos (al principio) durante la Cuaresma, que culmina en los siete días de pasión y resurrección. Luego fue aflojando la penitencia, que no era tal para los pudientes, porque se ponían de marisco y buen pescado hasta decirle al servidor: “basta”.

Sin embargo, los menos pudientes tenían que ingeniárselas, esencialmente en zonas del interior, con el socorrido bacalao salado y seco (hay dos formas de desalarlo, esencialmente la vasca y la catalana) en diversidad de platos que todavía hoy, gracias a Dios —nunca mejor dicho—, perduran en nuestro recetario contemporáneo.

Si buscan en Internet, ese engañoso sabelotodo, verán que, aparte de los conocidos siete platos de los parejos siete días de la Semana Santa, existen no cuarenta, sino más de cuatrocientos que pueden ingerir sin provocar la desafección del Altísimo o el encono de su párroco.

Según anden de espléndidos o esquivos nuestros bolsillos, se puede empezar, siempre sin salirnos de nuestras lonjas, con unos langostinos de Vinaroz, gambas rojas de Dénia o las quisquillas de Santa Pola; más económico nos sale unos mejillones (aunque ahora los traen casi todos de Galicia), una hermosa sepia —plato cumbre valenciano de Valencia— con su buen alioli o salsa verde, solo superado por el calamar rebozado del Nou Manolín alicantino; y si andamos escasos o ahorrativos, siempre nuestros boquerones, tanto fritos como en vinagre, son delicia comparable a las sardinas torrevejenses o a las pijotas (pescadillas) de Castellón.

Tanto en su carestía como en su templanza, la Iglesia tuvo a bien permitirnos el salazón cuando éramos orilla de almadrabas que, desgraciadamente, han ido emigrando hacia la zona del estrecho gibraltareño. Por supuesto, el bacalao y sus múltiples formulaciones en ensaladas, croquetas (una bechamel es cosa de artistas), guisanderas y potajes; pero nada comparable a una hueva de mújol o corvina (las de atún están por las nubes) y, por supuesto, su mojama, que también las hay de inferior calidad y precio.

Ya en platos más rotundos, el clásico “de vigilia”, sustentándose en el bacalao, garbanzos (remojados una noche), espinacas (admite las acelgas), judía blanca, poco tomate y cebolla para el sofrito leve, un diente de ajo... Personalmente le añado fumet (como a cualquier plato que cocine con pescado), y lo remato con un huevo duro partido en cuatro trozos. Según la tradición católica, debe ser plato obligado para el Viernes de Pasión, donde tampoco faltan los buñuelos de bacalao.

Pero, al fin y al cabo, somos la tierra del arroz, y desde el poderoso “caldero”, pasando por ese turístico “abanda”, los tenemos caldosos, “caldoset” (menos náufrago), con todo tipo de combinaciones marinas: desde galera, cangrejos, morralla, cabezas de merluza, congrio, y cuanto encuentre usted en el mercado a buen precio para ser utilizado como fondo. Qué les voy a contar de los de atún, gamba mediana y chirlas, o almeja de mayor tamaño. Por cierto, los alicantinos nunca se olvidan de la ñora de Guardamar para el sofrito con tomate de pera.

Arroces secos, y como me contaba un buen amigo cocinero y excelente visitador gourmet, hay uno para cada día del año. Pero también me reconocía que son los más complicados en cuestión de tiempos de cocción (en el sur tenemos la costumbre de sofreír antes la gramínea), incluso siempre prestos al ínterin que se tarda en llevarlo del fuego a la mesa para dejarle reposar. Y no tengan vergüenza en practicar el italiano “al dente”, probando los granos tendres, tiernos por dentro —conteniendo todo su sabor marinero— que por fuera, para que no trasmuten en gachosos, algo imperdonable en un arroz seco; circunstancia que nos suele pasar a los de la Comunidad Valenciana cuando visitamos otros mares (del interior para qué hablar) y tenemos la infeliz idea o apetencia de pedir un arroz.

Y llegando los postres, por supuesto nuestra fruta de huerta —todavía aguantan las mandarinas—, y en dulcería todo un muestrario: desde las torrijas, pasando por las cocas dulces, el pan quemado (tiene fama el de Alberique), los fartons —que más bien recomiendo para desayunar o merendar con una buena taza de chocolate de La Vila—, o pastel de boniato o de membrillo, y por supuesto la mona de Pascua, con su huevo duro, muy famosa porque muchachas y muchachos íbamos a cercana excursión para desahogar adolescencia y primeros amores. Todavía recuerdo la famosa broma de cambiar el huevo por otro sin cocer, y como era preceptivo darnos en la frente para cascarlo, una chica se lo estampaba con toda su clara y yema sueltas al primer desafortunado que pasase por delante, o que hubiesen acordado el grupo de féminas. La vergüenza a esas edades suele ser pavorosa.

Podría escribir un libro sobre la cocina cuaresmal valenciana —ya los hay—, incluso en Internet podrán encontrar ustedes algunos artículos más o menos fiables. Pero creo que con estos breves apuntes podremos refrescar la memoria, sobre todo cuando existía la normativa cuaresmal. Ahora, prácticamente, arrancándonos una sonrisa cuando en cualquier restaurante vemos a un comensal vecino pedir algunos de los platos antes señalados, y a continuación meterse una buena carne entre pecho y espalda.