“La tradición no muere cuando se innova; muere cuando dejamos de innovar”

El mundo del arroz está lleno de certezas, mitos y debates que se repiten generación tras generación. Pero ¿qué ocurre cuando la ciencia cuestiona algunas de esas creencias? Hablamos con el impulsor de La Rajola sobre los secretos de la paella, la importancia de la formación y la necesidad de entender la tradición como algo vivo, capaz de evolucionar sin perder su esencia.

 Siempre has defendido que hay muchos mitos alrededor de la paella. ¿Cuál es ese mito que más te sorprende que la gente siga creyendo y que la ciencia demuestra que no es como pensamos?

Sin duda, el mito del humo. Siempre se ha dicho que las paellas hechas a leña saben a leña o a humo, como si el aroma se impregnara en los ingredientes durante la elaboración. Sin embargo, es una de las creencias más extendidas en el mundo del arroz y, desde el punto de vista científico, una de las menos fundamentadas.

Para entenderlo, hay que tener en cuenta que una paella no es una parrilla perforada por la que circula el humo. Durante la cocción se genera un flujo de evaporación que dificulta que los compuestos del humo se adhieran a los ingredientes y, especialmente, a un líquido. Es como defender que la Tierra es plana: una cosa es lo que creemos y otra lo que podemos explicar científicamente.

 A veces parece que, si tocas una receta tradicional, estás cometiendo un sacrilegio. ¿Crees que nos aferramos demasiado a la tradición y nos cuesta aceptar nuevas formas de entender la cocina?

Defendemos mucho la tradición y valoramos poco la innovación. Olvidamos uno de los principios básicos del paso del tiempo: la entropía nos recuerda que, si las cosas no evolucionan o se cuidan, terminan degradándose.

La innovación es fundamental para que la tradición no muera. Para que exista una tradición, necesariamente tiene que haber innovación. No existiría un iPhone 18 si antes no hubiese existido un iPhone 6. En la cocina sucede lo mismo: innovar no significa renunciar a nuestras raíces, sino encontrar la manera de mantenerlas vivas.

Quería hablar también de La Rajola. ¿Cómo nace el proyecto y qué querías crear cuando decidiste ponerlo en marcha? ¿Qué te gustaría que sintiera o aprendiera alguien que pasa por allí?

La Rajola nace de algo que llegó a enamorarme incluso más que la propia cocina: la formación. Es un espacio físico donde la gente viene a aprender a cocinar y, sobre todo, a disfrutar.

La formación siempre ha sido algo que llevaba dentro. De hecho, fue mi mujer, Ana, quien me animó a dar el paso. Durante la pandemia empecé haciendo cursos online desde el pequeño bar que tenía. Después pedí permiso a compañeros y amigos cocineros para utilizar sus cocinas y organizar formaciones presenciales.

Empecé en un huerto, pasé por la Albufera, continué en El Palmar y terminé en mi propio espacio, el que siempre había imaginado y querido. Cuando terminé mis estudios de cocina, me colaba en las aulas de demostración del CdT de Valencia y alucinaba con los grandes cocineros que compartían sus conocimientos con quienes estábamos allí sentados.

¿Qué debe aprender quien pasa por La Rajola? Que a hacer arroces se aprende haciéndolos.

Has dicho alguna vez que llevar treinta años haciendo arroces no significa necesariamente saber hacerlos bien. ¿Qué crees que diferencia a alguien que hace buenos arroces de un auténtico maestro arrocero?

Tengo grandes amigos arroceros que no han tenido la oportunidad de aprender a cocinarlos con una formación técnica o de que alguien les explique muchas de las cosas que hoy conocemos.

Ser buen arrocero significa saber hacer el arroz que tienes en la cabeza. Conseguir que un arroz salga bien un día es relativamente sencillo; lo complicado es poder repetir exactamente el mismo resultado al día siguiente.

Tradicionalmente, imaginamos al maestro arrocero como ese cocinero que sabía cuándo mover el arroz, cuándo subir el fuego y cuándo bajarlo. Pero ¿has visto alguna vez a un maestro arrocero formando a un equipo de arroceros? Es complicado, porque aquel maestro cocinaba con el corazón, no con la técnica.

Para hacer buenos arroces hay que controlar todos los parámetros de la ejecución. Y no son pocos. Incluso hay que tener en cuenta dónde estás cocinando: no es lo mismo hacerlo en Teruel que en Gandia.

Hemos visto que haces arroces muy tradicionales, pero también propuestas que rompen bastante con lo establecido. ¿Dónde está para ti el límite entre innovar y hacer algo que ya no tiene sentido? ¿O crees que en la cocina no debería haber tantos límites?

La cocina tiene algo de arte, y el arte es la base de la imaginación. Pero eso no significa que todo valga. Cada elaboración debe tener un sentido y una lógica; no podemos mezclar ingredientes sin criterio.

Cuando empecé a cocinar arroces con alcohol, como vermut o Pedro Ximénez, lo hice por una razón que explicamos científicamente en los cursos. No se trata de añadir cualquier ingrediente porque sí. No tiene sentido hacer un arroz con Jack Daniel’s sin entender qué aporta y cómo afecta al resultado.

Los límites están para respetarlos, pero también para saber hasta dónde podemos llegar. Es como conducir: en un circuito y con las medidas de seguridad adecuadas, podemos alcanzar los 250 kilómetros por hora. En la cocina ocurre algo parecido: la innovación es posible cuando conoces la técnica y sabes lo que estás haciendo.

 Entre las formaciones, las asesorías, los libros y las redes sociales, estás dedicando mucho esfuerzo a divulgar todo lo que hay detrás de un buen arroz. ¿Qué te gustaría conseguir con todo esto en los próximos años? ¿Hay algún proyecto o sueño que todavía tengas pendiente?

Mi principal proyecto es La Rajola. Es una idea que empezó hace cuatro años y que, si Dios quiere, no dejará de crecer nunca.

Pero hay algo que disfruto especialmente: escuchar a la gente. Me encanta ir a la carnicería, pedir los ingredientes para una paella valenciana para diez personas y decir que es la primera que voy a preparar. Enseguida se genera un debate: alguien te recomienda pato, otra persona te dice que añadas costilla, otro te explica que no debes sofreír la judía verde… Disfruto mucho de esos momentos porque siempre aprendo algo de lo que los demás me cuentan.

Me gustaría que fuéramos capaces de escucharnos más y pelearnos menos por los ingredientes de una paella valenciana. Ojalá algún día pueda salir de mi zona de confort y encontrarme con alguien que me explique por qué prepara su paella de una determinada manera porque siempre la ha hecho así con sus amigos, y no porque defienda que esos ingredientes son los únicos posibles.

¿Y los sueños? Tengo la suerte de cumplir uno cada domingo, cuando imparto un curso. ¿Qué más puedo pedir?