La gastronomía española: un gigante económico que va mucho más allá de los fogones

España presume de sus grandes chefs, de sus restaurantes reconocidos internacionalmente y de una cocina que se ha convertido en uno de los principales argumentos para atraer visitantes. Sin embargo, detrás de ese escaparate existe una industria mucho más amplia, cuya dimensión económica supera con creces la imagen que tradicionalmente se asocia a la gastronomía. Agricultores, ganaderos, pescadores, fabricantes de alimentos, distribuidores, comerciantes, cocineros y profesionales de sala forman parte de una misma cadena de valor que se ha consolidado como uno de los grandes motores de la economía española.

Las cifras ayudan a entender su verdadera dimensión. El informe Gastronomía española: impacto y tendencias de un ecosistema clave para la economía, elaborado por KPMG en colaboración con la Real Academia de Gastronomía, calcula que las actividades vinculadas a este sector aportaron 374.575 millones de euros de valor añadido bruto a la economía española en 2023, sumando su contribución directa e indirecta. La cifra equivale al 27,4% del valor añadido bruto nacional y sitúa a la gastronomía en una posición mucho más relevante que la que suele ocupar en el debate económico.

El estudio también atribuye al conjunto del ecosistema gastronómico 7,2 millones de empleos equivalentes a tiempo completo, el 37% del total nacional según su metodología. Son datos que obligan a ampliar la mirada: hablar de gastronomía significa hablar de industria, actividad empresarial, comercio, empleo y competitividad internacional. un aspecto que Luis Suarez de Lezo, el presidente de la Real Academia de Gastronomía tiene muy presente y en base a lo que está preparando una propuesta de país que lo defienda.

Una cadena de valor que empieza mucho antes del restaurante

La hostelería constituye una de las grandes piezas de este engranaje, pero no es la única. Según el informe, la contribución agregada de la agricultura, la ganadería y la pesca alcanzó los 65.969 millones de euros de valor añadido bruto en 2023. La industria de alimentación y bebidas aportó otros 60.572 millones, mientras que el comercio de productos alimentarios sumó 85.434 millones. La hostelería encabezó las cifras sectoriales, con 162.601 millones de euros.

Estos datos permiten comprender por qué el éxito de la gastronomía española no puede medirse exclusivamente por el número de restaurantes distinguidos o por la repercusión de sus cocineros más conocidos. La calidad de una propuesta culinaria depende también de la capacidad del sector primario para suministrar buenas materias primas, de la tecnología aplicada a su transformación, de la eficiencia de la distribución y de la relación que las marcas establecen con los consumidores.

La fortaleza de España reside precisamente en la diversidad de su despensa y en la convivencia entre tradición e innovación. El aceite de oliva, los vinos, los productos ibéricos, los quesos, las conservas, las frutas y hortalizas y las especialidades regionales constituyen una oferta con capacidad para competir en mercados muy diferentes.

El desafío consiste en trasladar ese potencial a una mayor rentabilidad para todos los eslabones de la cadena. Una gastronomía de prestigio necesita productores viables, empresas que inviertan, profesionales cualificados y consumidores dispuestos a reconocer el valor de los alimentos.

Exportar calidad y construir una marca reconocible

La dimensión internacional es otro de los grandes activos del sector. España alcanzó en 2023 un récord de 66.796 millones de euros en exportaciones agroalimentarias, según los datos recogidos por el informe. El crecimiento de las ventas exteriores confirma la capacidad de las empresas españolas para competir más allá de sus fronteras, aunque el siguiente paso pasa por consolidar ese avance mediante productos diferenciados y marcas con mayor valor añadido.

La cuestión no es únicamente vender más, sino conseguir que el mercado reconozca mejor el origen, las características y la calidad de lo que compra. En un escenario internacional competitivo, la identidad territorial puede convertirse en una ventaja comercial. Las denominaciones de origen, las indicaciones geográficas y otras figuras de calidad ayudan a proteger esa identidad, mientras que la reputación de la cocina española ofrece una plataforma de promoción para sus alimentos.

El informe identifica, además, oportunidades vinculadas a la creciente demanda de productos sostenibles, ecológicos y con cualidades nutricionales diferenciales. La dieta mediterránea constituye uno de los principales argumentos de esta propuesta, al combinar una tradición gastronómica reconocible con una forma de entender la alimentación y el estilo de vida.

Para aprovechar esa oportunidad, las empresas deben invertir en innovación, mejorar su capacidad de adaptación a los mercados y reforzar la comunicación con el consumidor. La calidad del producto resulta imprescindible, pero necesita ir acompañada de una estrategia comercial que permita capturar su valor.

El talento, una asignatura pendiente

El crecimiento económico no elimina las dificultades estructurales. La captación y retención de profesionales continúa siendo uno de los retos de la hostelería y de otras actividades vinculadas al ecosistema gastronómico. La formación, las condiciones laborales, la profesionalización y el reconocimiento de los distintos oficios resultan determinantes para garantizar la continuidad del sector.

La transformación digital abre nuevas posibilidades para mejorar la eficiencia, controlar procesos, optimizar recursos y conocer mejor las preferencias del consumidor. La inteligencia artificial y las herramientas de análisis de datos pueden contribuir a esa evolución, aunque su implantación exige inversión, formación y una adaptación a las necesidades de empresas de tamaños muy distintos.

El objetivo debe ser utilizar la tecnología para fortalecer el negocio y mejorar la competitividad, sin perder aquello que diferencia a la gastronomía: el conocimiento del producto, la creatividad y la capacidad de ofrecer experiencias con identidad propia.

Del reconocimiento gastronómico al reconocimiento económico

España cuenta con una extraordinaria capacidad para generar atención internacional alrededor de su cocina. El número de restaurantes distinguidos, la diversidad de sus tradiciones culinarias y el prestigio de muchos de sus productos constituyen una base sólida para seguir creciendo.

Pero el verdadero potencial se encuentra en lograr que ese reconocimiento se extienda a toda la cadena. El prestigio de un restaurante puede ayudar a dar visibilidad a un productor; una marca alimentaria consolidada puede abrir mercados para una comarca; y una industria transformadora competitiva puede generar empleo y actividad económica en territorios alejados de los grandes centros urbanos.

La gastronomía española tiene, por tanto, una dimensión económica que merece mayor protagonismo en las decisiones empresariales y en las políticas públicas. Los datos de KPMG y la Real Academia de Gastronomía ponen cifras a una realidad que durante demasiado tiempo se ha contemplado principalmente desde su vertiente cultural o turística.

La cocina es identidad, tradición y creatividad, pero también es producción, industria y negocio. El reto para los próximos años consiste en conectar todas esas dimensiones para que el reconocimiento internacional de la gastronomía española se traduzca en mayor competitividad, mejores oportunidades para las empresas y un reparto más sólido del valor generado desde el origen hasta el consumidor final.