Sobre el fondillón y los ‘conduchos de navidad’

Arrancaba ayer mi crónica social sobre la primera vendimia de uva para Fondillón en Torre Juana con una cita que me pareció apropiada para llamar la atención sobre la antigüedad del famoso vino alicantino. Estaba sacada del libro Conduchos Navideños, recopilación de una serie de trabajos publicados por el abogado José Guardiola y Ortiz en un semanario dedicado a propagar “Les fogueres de Sant Joan”.

Por empeño del recordado alcalde Agantágelo Soler Llorca, en 1959, el Ayuntamiento    de Alicante publicó el libro titulado Gastronomía Alicantina, cuya última edición estaba totalmente agotada. En esta publicación aparece un facsímil de Conduchos Navideños, escrito “casi en broma”, como dice en el prólogo Soler, donde se dan a conocer “una serie de recetas de guisos alicantinos, de sabrosa importancia, recogidos ya en el librito que, aparte de la exactitud de las comprobadas recetas culinarias, constituye una muestra, increíble en un libro de cocina, de la maestría en el manejo del lenguaje y del buen humor de su autor”, hasta el punto de que pone nombre y apellidos a un cocinero real de Felipe II que pondera la antigüedad y excelencias de afamado Fondillón.

Añade en su prólogo el también conocido farmacéutico que, aprovechando el pretexto de la llegada a Alicante de una embajada japonesa en tiempos de Felipe II, y de los agasajos y homenajes que en la ciudad de Alicante recibieron tan exóticos visitantes, Guardiola convierte en autor del libro a un Francisco Martínez Montiño, “cocinero mayor de tan austero rey”. Y explica que, con tal argucia, Guardiola, en un castellano rancio e insuperable, compone la obra, y la dota de cuantas “aprobaciones” y “licencias” fueron necesarias, dedicando a “obtenerlas” el tiempo que transcurre desde el quince de Julio de 1.585 al tres de septiembre del mismo año. 

Sigue diciendo Agatángelo Soler que a continuación de este primer librito, y sin duda para que nadie creyera que en Alicante sólo se come en Navidad, Guardiola añade una segunda parte que titula Gastronomía Alicantina, mucho más amplia y descriptiva que la primera. “Cuida, personalmente, la edición, y con todo lujo de detalles tipográficos, para darle el carácter clásico que pretende, realiza el prodigio de este libro con un esmero impresionante. Llega, incluso, a imprimir algunos tomos en papel especial, los encuaderna en pergamino y los ‘envejece’ en la propia bañera de su casa, usando procedimientos mágico-químicos a los que no fue totalmente ajeno mi propio padre, Don Agatángelo Soler y López, farmacéutico de verdad y gran amigo de Don José, asiduo visitador y contertulio de la rebotica de la vieja farmacia de la “plaseta de Sant Cristófol”.

Vendimiar para el Fondillón en Torre Juana

La edición costeada por el Ayuntamiento alicantino quedó igualmente agotada, por lo que –ante el interés de la familia del autor- decidió el propio Agatángelo convertirse en editor, respetando escrupulosamente el trabajo no sólo literario sino tipográfico que, personalmente y con tanto esmero, realizó Guardiola y Ortiz. El que fuera alcalde de la capital se mostró plenamente satisfecho de lo conseguido: “…tienen ustedes en su mano una edición facsímil en offset. De esta forma el libro sale de la imprenta como si su mismo autor volviera a reimprimirlo y cuidarlo, dirigiendo el mismo su confección y corrigiendo personalmente las galeradas. La obra, así, vuelve a estar en manos de los lectores con la misma frescura y autenticidad que cuando salió a la calle por primera vez”. Y deja claro que no ha querido hacer “una edición excesivamente económica, tacañeando, porque creo que las cosas, si se hacen, deben hacerse bien. Un libro como éste, de mucho usar y regalar, debe estar impreso sobre un buen papel”.

El propósito de la publicación no era otro que contribuir a un mejor conocimiento de la gastronomía provincial, dentro y fuera de España, y se imprimieron -en esta edición de 1972 que comentamos- quinientos ejemplares en edición de lujo y numerados, por ser de interés para coleccionistas y bibliófilos que lo venían solicitando. Yo guardo, como oro en paño, el ejemplar número 259.

En la obra pueden encontrar los lectores las fórmulas perfectas para confeccionar los platos más sabrosos de nuestra provincia, buscadas de pueblo en pueblo y de masía en masía por el autor, “y podemos asegurar –enfatiza Soler- que quien a dichas fórmulas se atenga con minuciosidad y disciplina, obtendrá con toda perfección los condumios que se describen en ellas, y de tal cosa no se habrán de arrepentir”.

Situada en sus justos términos la obra culinaria de Guardiola y Ortiz, así como la ficción de los personajes y sus diálogos, dejemos claro para la historiografía (los especialistas lo saben sobradamente), y para que no haya duda alguna, que al relato sobre el origen del Fondillón debe aplicársele el dicho italiano se non è vero, è ben trovato. Pero, en cualquier caso, lo que realmente importa es poder degustar ese vino de lujo que tiene más de cinco siglos de historia.