| 04 de Diciembre de 2021 Director Antonio Martín Beaumont

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13 platos de cuchara para combatir el frío

Con la bajada de temperaturas, no hay nada como un humeante guiso para entrar en calor.

| Begoña Tormo Gastronomía

Si preguntáramos a un extranjero por los platos más emblemáticos de la gastronomía española, probablemente nos respondería que la paella, o el gazpacho. Quizá porque nuestros platos más conocidos fuera de nuestras fronteras son más típicos del verano; precisamente la época en la que más turistas nos visitan. Sin embargo, entre las recetas tradicionales de cada comunidad, siempre encontraremos uno de esos platos que llamamos “de cuchara. Son guisos, normalmente a base de legumbres, pero también de patatas, verduras o pasta que nos ayudan a pasar los rigores del invierno de una manera deliciosa.

1 COCIDO MADRILEÑO

Es uno de los emblemas de la gastronomía madrileña y un fijo en casi todos los hogares de la región durante el invierno, que debe servirse en 3 “vuelcos”: sopa, garbanzos y verduras, y carnes. Entre sus ingredientes: garbanzos (mejor si son de Madrid), repollo, zanahoria y patata, y carnes y embutidos (morcillo de ternera, gallina, tocino, panceta, tuétano, codillo de jamón, chorizo y morcilla). En muchos restaurantes, acostumbra a servirse con piparras encurtidas y salsa de tomate con cominos. Muchas regiones de España tienen sus propios cocidos, con variaciones en cuanto a las legumbres y carnes que intervienen en su elaboración. Algunos de los más famosos son el cocido montañés (con judías blancas y berza) y el lebaniego en Cantabria, o el maragato en León, que tiene la particularidad de comerse “al revés”; empezando por las carnes, y acabando con la sopa.

 

2 LENTEJAS CON CHORIZO

Aunque se dice que esta receta es originaria de la provincia de Ávila, lo cierto es que es un plato se come en toda España, de manera habitual, y con muy pocas variaciones. Aunque hay versiones veganas (las lentejas viudas, de toda la vida), se suelen cocinar con chorizo y verduras, como cebolla, ajo y zanahoria.

 

3 FABADA ASTURIANA

Es la enseña de la gastronomía asturiana. Las buenas guisanderas prefieren las fabes del año (las mejores son de la variedad Granja Asturiana), y el “compango” artesanal. Este compango se compone normalmente de panceta curada, chorizo, y morcilla (por supuesto, asturianos y ahumados), aunque hay quien añade lacón, oreja, u otras partes del cerdo. En Asturias, de todas formas, las fabes se preparan de muchas maneras; también con pescado o marisco, como en el caso de las famosas “fabes con almejas”.

 

4 POTE GALLEGO

El plato de cuchara gallego por excelencia se elabora, lógicamente, con algunos de los productos más representativos de esta región: patatas, grelos, alubias blancas y carnes de ternera y cerdo. El “unto”, o grasa de cerdo que recubre las tripas del cerdo, y que frecuentemente se ahúma, da el punto de autenticidad a este guiso.

 

5 OLLA PODRIDA

Se cree que este plato medieval es la “madre” de todos los cocidos y guisos de legumbres de nuestro país. Su nombre suena mal, pero hay que recordar que “podrida” proviene probablemente de “poderida”, o “poderosa”, en referencia a que era un guiso en el que intervenían gran cantidad de viandas que sólo se podían permitir los ricos o poderosos. Este apelativo se mantiene en un guiso típico de Burgos que se elabora con alubias rojas (de Ibeas), chorizo, morcilla, panceta, distintos cortes de cerdo adobado, y al que se añade el “relleno”, una especie de tortilla hecha con huevos, miga de pan, ajo y perejil.

 

6 SOPAS DE AJO

Se cree que este plato fue pergeñado por los pastores castellanos (de ahí que también reciba el nombre de sopa castellana), para calentarse el estómago con los pocos ingredientes que llevaban en sus zurrones. Es, en cualquier caso, y con toda seguridad, un plato de orígenes humildes, de cocina de subsistencia, elaborado a base de pan duro, aceite, ajo, pimentón y agua. Lo normal, de todas formas, es enriquecer la receta con jamón o chorizo y añadirle también un huevo para logar un plato más completo… y delicioso.

 

7 SOPA DE PESCADO

Con cerca de 8.000 kilómetros de costa, es evidente que los platos de marisco y pescado tienen un peso importante en España. Puede que nuestra sopa de pescado, con casi tantas variantes como cocineros, no sea tan famosa como la bullabesa francesa, pero es un plato de cuchara muy habitual en las mesas de nuestro país. Los ingredientes suelen depender de las posibilidades económicas de quien la prepare y de lo que ofrezca el mercado en el momento, pero la receta suele incluir, además de un sofrito clásico: morralla o algún pescado blanco (con cabeza y espinas), gambas, calamar, chirlas y mejillones. Se puede completar con pan frito, arroz o algún tipo de pasta pequeña.

 

8 PATATAS A LA RIOJANA

Las económicas y socorridas patatas forman también parte de muchos de nuestros platos de cuchara. Uno de los más populares, por su sencillez y, sobre todo, por su sabor son las patatas con chorizo, o “a la riojana”. Aunque, como su propio nombre indica, son originarias de La Rioja, se comen en toda España. En cuanto a sus ingredientes más habituales, son pocos, por lo que es mejor elegirlos de calidad: patatas, chorizo, pimiento, cebolla, aceite, pimentón, sal y una hojita de laurel para aromatizar el guiso.

 

9 MARMITAKO

Es la versión marinera más extendida de un guiso de patatas. Su origen hay que buscarlo en los barcos de pesca vascos (marmitako podría traducirse del euskera como “de la marmita”), en los que se hacía el rancho con lo que se llevaba en la despensa y lo que se obtenía del mar; en este caso patatas, pimientos choriceros, y bonito. Lo usual es añadirle también pimiento verde fresco y cebolla. El truco es que la patata quede suave y tierna y que el bonito no se pase de cocción.

En Cantabria se elabora un el guiso de patatas y bonito, muy similar, conocido como “sorropotún”

 

10 GURULLOS

Aunque los platos de cuchara a base de pasta no son demasiado frecuentes en la gastronomía tradicional española (a excepción de los elaborados con fideos), este es un guiso con mucho arraigo en la cocina andaluza, especialmente en las provincias de Granada y Almería. Se trata de una masa hecha a base de harina, algo de aceite, agua y sal (a veces también azafrán) a la que se da forma de grano de arroz, manualmente, y se usa como si fueran fideos o arroz. Se puede hacer con distintos ingredientes; desde pescados a carnes, aunque una de las recetas más habituales es la que incluye conejo, cebolla y pimientos.

 

11 POTAJE DE VIGILIA

Es el rey de los platos de cuchara durante la cuaresma. Muchos expertos sitúan su origen en Madrid, pero sería difícil asegurarlo, teniendo en cuenta que se come en casi toda España, y con pocos cambios en su fórmula. La receta es bastante sencilla y siempre incluye garbanzos, bacalao, espinacas y huevo duro. Para dar sabor, es imprescindible un buen sofrito de cebolla con ajo, cebolla, y, si se quiere, un poco de pimiento verde.

 

12 POTAJE DE BERROS

Este plato es la prueba de que los platos de cuchara se comen en toda España. Incluso en las Islas Canarias, con su privilegiado clima, el potaje de berros es un “fijo” en las mesas de casi todos los hogares, durante todo el año. Aunque hay algunas variaciones, dependiendo de la isla, e incluso de cada cocinero, siempre debe incluir berros, judías (pintas o blancas), papas (patatas), habichuelas (judías verdes), carne de cerdo salada y piña de millo (mazorca de maíz). Aunque en muchas casas también le añaden calabaza, ñame, batatas o zanahorias. Es frecuente que, con el caldo sobrante, se haga el tracional “gofio escaldado”

 

13 CREMA DE VERDURAS

A pesar de no tratarse del plato típico de ninguna comunidad, no podíamos dejar de incluir en esta recopilación de platos de cuchara a la humilde crema de verduras. Se puede elaborar a partir prácticamente de cualquier hortaliza y verdura: calabaza, calabacín, zanahorias, patata, judías verdes, espinacas… aunque lo habitual es que se haga a partir de una mezcla de varias que luego se “alegra” con algún sofrito o simplemente con un buen aceite de oliva en el que se han frito previamente algunos dientes de ajo. Más sano y rico, imposible.