Los 13 pescados más populares de España... y cómo prepararlos

España cuenta con unos 8.000 kilómetros de costa y cerca de 9.000 buques de pesca. Pero más allá de los datos estadísticos, a los españoles nos gusta el pescado. Especialmente, el pescado fresco. Nuestro recetario tradicional está plagado de platos en los que los peces (sobre todo marinos, pero también de río) son los protagonistas. Evidentemente, hay algunas variaciones en cuanto a preferencias, dependiendo de la comunidad autónoma en la que nos encontremos, pero, generalizando, podemos hablar de los pescados más populares en los mercados de nuestro país. 

1 MERLUZA

Es la reina absoluta de las pescaderías. La merluza y la pescadilla (ambas son exactamente el mismo pez, pero la segunda no llega a los 2 kilos de peso) están en el “top one” de nuestros pescados favoritos. A ello, probablemente haya contribuido que se haya popularizado su precio (hace años, el dicho popular rezaba: “cuando la merluza entra en casa del pobre, uno de los dos está malo”), además de que su carne es delicada y exquisita y es muy versátil en la cocina. La mejor es la de pincho, ya que es el arte de pesca en la que la merluza no se golpea. Aunque la más valorada es la merluza nacional, somos grandes consumidores de merluza chilena o austral. A la plancha, al horno, cocida, rebozada, rellena, o en salsa, resulta deliciosa. 

2 SARDINA

Y si un pescado blanco ocupa el primer lugar en ventas, el segundo es para un pescado azul: para la sardina (conviene recordar que se entiende por pescado azul aquel cuyo porcentaje de grasa supera el 5%). Su mejor época se extiende de mayo a octubre, ya que es cuando mayor cantidad de grasa tiene. Y, por ponerle alguna pega, es precisamente el olor de su grasa (rica en Omega 3), lo que provoca que mucha gente evite cocinarla en casa. Quizá por eso, es un pescado que está presente en muchas comidas al aire libre, como en las sardinadas del norte, o los espetos, típicos de Málaga. Aunque están deliciosas fritas, o en escabeche, la forma más popular de consumirlas en España es asadas o a la parrilla. 

3 SALMÓN

Otro pescado azul ocupa el tercer puesto del ranking. El salmón, que reparte su vida entre el mar y el río en el que nace y al que vuelve a desovar, se considera, no obstante, un pescado de agua dulce. El aspecto rosado de su carne proviene de su alimentación, a base de pequeños crustáceos (si no, sería gris). Aunque su hábitat se extiende por varios puntos del planeta, el que consumimos en España proviene, fundamentalmente, de Noruega y, en menor medida, de Escocia. Al ser un pescado bastante graso (unos 10 g por cada 100 g de carne), no conviene hacerlo en preparaciones que potencien esa grasa, sino a la plancha, brasa o al horno. 

4 BOQUERONES

El boquerón, que pertenece también al grupo de los pescados azules, es otro de nuestros pescados predilectos. En el norte reciben también el nombre de bocartes, aunque el tema de cómo se llama a este pez, depende fundamentalmente de su preparación. Si nos referimos, por ejemplo a la semiconserva del pescado en salazón, tendremos que hablar de anchoa. Si es en fresco, o en vinagre, hablaremos de boquerón. De hecho, en salazón, en vinagre, o pasados por harina y fritos, son las tres formas principales de consumo en España. En cualquiera de ellas, resultan deliciosos.

5 BACALAO

En el caso del bacalao, su versión en salazón compite seriamente con su presentación en fresco. Recetas como el bacalao al pil pil, a la vizcaína, o al ajo arriero se elaboran normalmente con bacalao seco, y sólo en los últimos años la presencia de bacalao sin procesar ha empezado a ser habitual en las pescaderías (procedente de Noruega). En cualquier caso, este pescado forma parte de muchos platos tradicionales en España, ya que históricamente, era uno de los pocos de los que se disponía en las zonas de interior. 

6 DORADA Y LUBINA

La explosión de la acuicultura en España, bien entrado el siglo XX, popularizó la dorada y la lubina, dos referencias que hasta ese momento (y aún ahora, si hablamos de pescados salvajes), estaban considerados como productos prácticamente de lujo. Evidentemente, ni el sabor, ni la talla son lo mismo en uno y otro caso, pero el precio, que marca las tendencias de compra, tampoco lo es. La fina carne de ambas especies se presta a preparaciones sencillas, como a la parrilla, al horno, o a la bilbaína (con un refrito de ajos, guindillas y unas gotas de vinagre).

7 LENGUADO

Los pescados planos son también muy valorados en nuestro país. Quizá el que más fama tenga, por su delicadeza, sea el lenguado, pero tampoco desmerecen el gallo (tanto de ración, como el grande, para filetes), o incluso los mendos o lenguadinas. Es cierto que cambia el modo de preparación porque, mientras el primero se acostumbra a preparar a la plancha, o al horno (o en la clásica Meunière, con mantequilla), los otros suelen hacerse “a la andaluza”, es decir, simplemente pasados por harina y fritos. Como en el caso de la dorada y la lubina, la acuicultura ha acercado el lenguado a nuestras mesas con más frecuencia que hace unos años. 

8 ATÚN 

Si el atún aparece en la lista de los pescados más consumidos en España es gracias a las latas, ya que las conservas de este pescado están en prácticamente cualquier despensa. El atún de lata forma, además, parte de un sinfín de recetas habituales en nuestras mesas (ensaladilla, empanadillas, huevos rellenos…). Hay que precisar solemos usar la palabra atún para referirnos a distintas especies con muy distintas cualidades. Por un lado, encontramos el conocido comercialmente como “atún claro” o “atún de aleta amarilla” (Thunnus albacares), que es el que se comercializa comúnmente en lata. Y por otro, el apreciado y exquisito atún rojo (Thunnus thynnus), pescado habitualmente con el arte de las almadrabas. Este segundo es de mucho mayor tamaño, y, su carne de mucha más calidad. Es por el que suspiran los japoneses y el mismo que se ofrece en crudo en muchísimos restaurantes españoles desde hace unos años (aunque no es oro todo lo que reluce). 

9 BONITO

Otro túnido que los españoles consumimos mucho en conserva es el bonito del Norte o atún blanco (Thunnus alalunga), reconocible por su larga aleta central. Pero aunque sea una conserva habitual (considerada gourmet, eso sí), en temporada (de junio a septiembre, aproximadamente), este pescado se encuentra en el mercado, con facilidad y a buen precio, y los españoles aprovechamos su momento . En ese caso, las preparaciones típicas son: con tomate, en marmitako (guisado con patatas), o en escabeche, para alargar su conservación, y disfrutarlo en ensaladas.

10 TRUCHA

La trucha es un pescado de río que tiene también bastante aceptación entre los consumidores españoles. Es de la misma familia del salmón y, como él, también pasa parte de su vida en el agua dulce de los ríos, aunque va a desovar al mar. Es una especie que aguanta bastante los cambios ambientales, por lo que ha acabado por convertirse en uno de los pescados de río más consumidos a nivel mundial. En España, existen bastantes explotaciones de acuicultura que producen trucha, especialmente en Castilla y León. Las formas de preparación más habituales son “a la navarra” (fritas y rellenas de jamón), en escabeche o a la plancha.  

11 RODABALLO

Otro pescado que, hasta la irrupción de la acuicultura, estaba considerado como un capricho gastronómico. Como en el resto de casos, los rodaballos de crianza tienen normalmente menos tamaño, ya que se comercializan tallas que rondan el kilo y medio o los 2 kilos, mientras que los salvajes suelen estar en torno a los 4 (pueden llegar a pesar hasta 20 kg). Dentro de Europa, España, Francia e Italia somos los principales consumidores de este pescado que, curiosamente, se consume más en los hogares que en los restaurantes. En cuanto al modo habitual de preparación, predominan las recetas al horno, además de “a la gallega” (cocido en un caldo corto, y rociado luego con una ajada de pimentón). 

12 CABALLA

Este humilde pescado, perteneciente a la familia de los azules, es una de las especies más consumidas, no sólo en España, sino en el mundo (está entre los 25 primeros puestos en el ranking mundial de especies capturadas y en el tercer lugar de la Unión Europea). En nuestro país, se consume tanto en conserva, existiendo incluso una IGP que la ampara (“Caballa de Andalucía”), como en fresco. Destaca por ser uno de los pescados más ricos en ácidos grasos Omega 3 y, en cuanto cómo consumirla, admite muy distintas preparaciones: al horno, marinada, a la plancha, en guisos, con tomate…

13 PEZ ESPADA

Se trata de un pescado “semigraso”. Esto, en la práctica, significa que no se puede englobar en el grupo de pescados azules, ni tampoco en el de los blancos, porque, el porcentaje de grasa depende mucho del momento del año en el que se capture el animal. Muchos consumidores optan por él por su fácil preparación, ya que, al ser ejemplares de gran tamaño (el peso medio de los que se comercializan ronda los 110 kg), se obtienen filetes de buen tamaño que carecen de espinas. Además, tiene un sabor muy delicado, apto incluso para los “poco amantes” del pescado. Hay que tener en cuenta que, como todos los grandes peces, acumula metales pesados (especialmente mercurio), por lo que conviene limitar su consumo en el caso de niños pequeños y mujeres embarazadas, aunque no eliminarlo porque es rico es otros elementos beneficiosos. La preparación más habitual es a la parrilla o a la plancha con unos ajos, o alguna salsa que lo “alegre”.