| 07 de Agosto de 2022 Director Antonio Martín Beaumont

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13 maneras geniales de cocinar las berenjenas

Son ricas en antioxidantes y fibra, poco calóricas, contienen cantidades significativas de minerales y nos ofrecen un sinfín de posibilidades en la cocina

| Begoña Tormo Gastronomía

Aunque es originaria de la India, la berenjena es una de las hortalizas preferidas por los habitantes de los países mediterráneos. Los españoles, que la introdujimos en América, somos, de hecho, especialmente aficionados a ellas, y son un ingrediente imprescindible en nuestro recetario.  Existen decenas de variedades comerciales de berenjenas: desde las grandes y oblongas, de un intenso color morado, a las que estamos acostumbrados, a otras más claras y alargadas, blancas, verdes, e incluso de color rojo. Es cierto que todas ellas necesitan ser cocinadas antes de ser consumidas, y que, en algunos casos, es necesario salarlas y dejar que expulsen parte de su líquido para evitar ciertos toques amargos, pero esas sencillas precauciones compensan de sobra, a cambio de obtener su delicado sabor y su inconfundible textura. Repasamos 13 de los mejores platos que podemos hacer con berenjenas.

 

1 FRITAS

Es una de las recetas más simples, y, sin embargo, una de las preferidas por muchos “gourmets”. Sólo es necesario cortarlas en bastones (hay quien prefiere hacerlo en láminas finas), pasarlas por harina, y freírlas en un buen y abundante aceite de oliva. En Córdoba, son un plato típico que suele servirse con miel de caña, o con salmorejo.

 

2 REBOZADAS

Como entrante, o como guarnición, las berenjenas rebozadas resultan deliciosas. La idea es que la harina y el huevo del rebozado impidan que la berenjena”chupe” demasiado aceite (la porosidad de esta hortaliza la hace propensa a ello cuando la freímos directamente en la grasa). De esta forma no quedan crujientes, así que los amantes del “crunchy” puede que prefieran pasarlas por una tempura antes de freírlas. 

 

3 MORCILLA DE VERANO

En esta receta típica de Murcia, las berenjenas son el ingrediente principal, e insustituible. El plato se elabora tradicionalmente friendo las berenjenas cortadas en cubos, mezclándolas luego con cebolla pochada, y añadiendo a la mezcla piñones, orégano y, según gustos, una punta de pimentón dulce. Un truco para que quede menos grasiento es hacer las berenjenas en el microondas 10 ó 15 minutos, en vez de freírlas. En cualquier caso, se suele consumir frío, y siempre acompañado de un buen pan o tostadas. 

 

4 EN ESCABECHE

El escabeche, introducido por los árabes en España, es una de las técnicas de conservación más apropiadas para esta hortaliza. De hecho, la única berenjena con Indicación Geográfica Protegida que existe en España es la “berenjena de Almagro”, una variedad pequeña, (concretamente “esculentum” o “depressum”) que se prepara en escabeche en 6 términos municipales de la comarca del Campo de Calatrava (Aldea del Rey, Almagro, Bolaños de Calatrava, Calzada de Calatrava, Granátula de Calatrava y Valenzuela de Calatrava). Para ello, las berenjenas se cuecen en agua con sal, se rellenan con pimiento, se cierran con un palito de hinojo, se dejan macerar unos días, y, finalmente, se introducen en una mezcla de aceite, vinagre, agua, pimentón, comino y ajo.

 

5 EN TORTILLA

Aunque infinitamente menos popular que la tortilla de patata, la de berenjenas resulta también sabrosísima. Se prepara, además, de forma bastante similar: la berenjena, picada en cubitos o láminas finas, se sofríe con cebolla hasta quedar tierna, y ligeramente dorada. Se mezcla con huevos, se cuaja… y a comer. 

 

6 TUMBET

El tumbet, típico de Mallorca, es una especie de pisto en el que la berenjena (junto a patata y pimiento) tiene especial protagonismo. En realidad, existen distintas versiones bastante similares en esencia, no sólo en otras regiones de España (alboronía, xanfaina…), sino también en otros países del mundo, como ocurre con el zaalouk del norte de África, la ratatouille francesa, o la caponata siciliana.

 

7 RELLENAS

Las verduras rellenas son también un plato habitual en diversos recetarios del mundo, especialmente en los países árabes y de Oriente Próximo. El relleno puede variar, dependiendo del país y la ocasión, pero los más habituales son el arroz, y la carne. En el caso de nuestro país, lo más común es elaborar una farsa a partir de un sofrito de cebolla, y la propia carne de la berenjena que se retira para poder rellenarlas, carne picada y tomate. Luego, se cubren de bechamel, y se gratinan con un poco de queso o pan rallado. 

 

8 ESCALIVADA

La escalibada es una ensalada fría de verduras asadas, típica de Cataluña. De hecho, la palabra escalibada proviene del término “escalivar” que significa asar al rescoldo. Además de berenjena, en la receta intervienen pimiento, cebolla tierna, tomate, ajo, aceite de oliva y sal. 

 

9 PARMIGIANA DI MELANZANE

Las berenjenas a la parmesana son un clásico de la cocina italiana, especialmente en las regiones del sur. Se elabora friendo (o haciendo a la plancha u horno) la berenjena cortada en rodajas, y formando capas con tomate y queso, que después se gratinan. Puede comerse tanto caliente como a temperatura ambiente. 

 

10 MOUSSAKA

Otro plato similar a una lasaña, en el que las láminas de pasta son sustituidas por lonchas de berenjena, aunque en este caso, de origen griego, y con bechamel. En la receta tradicional, se alteran capas de berenjena frita, y a veces patata, con otras de carne picada de cordero y tomate, para terminar con una capa de bechamel y queso, que se gratina en el horno.

 

11 BABA GANOUSH

Se trata de una crema de berenjena asada (el punto definitivo se lo da el asar la berenjena directamente sobre una llama, para obtener un toque ahumado), con pasta de sésamo (tahina), ajo, aceite de oliva y sal. Es un plato muy habitual en las mesas de Oriente Próximo, y, en general, de los países árabes, aunque en estos últimos, recibe el nombre de “mutabal”. Se suele servir con un poco de pimentón espolvoreado por encima (o granos de granada), y pan de pita. 

 

12 CON MISO

Los japonenes tienen una receta especial para la berenjena, consistente en freír la hortaliza (cortada longitudinalmente en dos, y con algunas incisiones para que la salsa penetre mejor), y bañarla en una salsa elaborada a base de miso (una pasta de soja fermentada), sake (una bebida fermentada de arroz), y mirin (otra especie de vino de arroz, pero más dulce y de menos graduación que el sake). El resultado es una berenjena melosa, con una salsa dulce y untuosa. 

 

13 SALTEADAS AL ESTILO CHINO 

Hay que empezar aclarando, que en China se suele utilizar una variedad de berenjena conocida en occidente como “china”. Son frutos alargados y finos, de un color malva, que suelen contener menos semillas, y la piel más fina, lo que las hace especialmente indicadas para salteados y cocciones breves. Evidentemente, en un país tan grande como China, no hay una única receta de berenjenas salteadas, pero destacan las que se elaboran en Sichuan (con ajo, jengibre, pasta de judías fermentadas, carne picada y muchos chiles picantes), o la versión más extendida, en la que se saltean con ajo, salsa de soja, miel u otros ingredientes.