La auténtica carbonara, vero italiano

Confieso que cuantas veces fui Italia jamás se me ocurrió pedir una pizza. Entre otras y poderosas razones porque no deja de ser otra coca mediterránea más, reinventada por napolitanos y sicilianos (eterna discusión desde la Magna Grecia), para que los bonaerenses y neoyorquinos la desvirtuaran en fast-food hace apenas un siglo. Y, sin embargo, ahí la tienen como globalizado banderín de enganche sobre toda la genuina cocina italiana. Allá por donde callejeemos nos la anuncian machaconamente como si no hubiese otro alimento tan mundial; rebosan en los arcones frigoríficos de los supermercados, todas preelaboradas; y la tele nos martillea con su consumo como si en el ser humano comer y alimentarse fuera la misma cosa.

Pero la milenaria cocina en Italia es otra historia, y muy variada del norte a sur, tal cual también sucede en España y en la mayoría de los países que dan al Mediterráneo, mismamente las penínsulas itálica e ibérica de cultura grecorromana, invadidas por los árabes en el siglo VII (porteadores de la pasta a Europa), y primeros expedicionarios del Nuevo Continente para después circundar la Tierra buscando especias con las que mejorar la iniciática cocina renacentista. Y es precisamente de ahí de dónde viene el rico y diverso recetario actual.

Por ello me resultó feliz hallazgo el encontrar en Alicante una auténtica casa de comida popular italiana. Ya el nombre es todo un indicativo: “Esos-dos”, en referencia a Paolo, cuya antigua profesión de arquitecto se ve en la decoración del local, y Massimo su compañero; ambos comparten e intercambian cocina y sala como aquellas parejas hosteleras que atendían a los peregrinos camino de las ciudades Santas.

 

 

 

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Nada más sentarte te colocan sobre la mesa un cabernet sauvignon de la zona de Véneto y con mucho carácter, algo ácido: San Romidio Trevenezie. Pan rural donde se nota la masa madre (con alguna especia), y, como es habitual queso de cabra con rúcula, eneldo, yogur y algo de acetato. Y desde este introito pasamos a un plato sólido como es la trafilata al bronzo, pasta poco habitual en los restaurantes al monto, de mayor diámetro y permeabilidad que los spaghetti y de lenta cocción dado el diámetro. La carbonara con su nata, queso Pecorino y panceta (que no el habitual bacon), perfectamente conjuntada como salsa.

Muy recomendables los gnocchi a la crema de queso gorgonzola y gratinado al horno con otro queso, el Grana Padano. Y permítame recomendar la berenjena rellena de ragú de ternera, mezclando el mollar vegetal con queso Mozzarella y una bechamel muy correcta, para ser luego gratinada al horno de nuevo con el Grana Padano. Del mismo corte, aunque más suave, es su parmesana de calabacín.

Ya que estamos en horneados, un clásico es el cerdo al horno con cebolla dulce como fondo, y previamente marinado en un sustancioso caldo de verduras y hierbas provenzales. Los he comido más blandos, pero no tan auténticos. Otra estupenda salsa de alcaparras acompañaba al atún con mayonesa (plato muy de pescadores sicilianos y que bordan en torno al mercado de Palermo).

Entrando en postres, tanto el tiramisú (¿Venecia o Murano?) como las peras al chocolate o el strudel de manzana e higos, resultan golosos y, una vez más tenemos que insistir: caseros tanto en el producto como en su elaboración.

En positivo alabar la relación calidad/precio y el amor por la “cuicina” de la mama, y un servicio que te transporta a cualquier trattoria rural de la Italia profunda. Regular su brevísima carta de vinos italianos, tal vez porque a los propietarios les gusten más los españoles, y no muy recomendable para unas prisas, algo que, por otra parte, agranda su honestidad con la “antica convivium” romana. No les defraudará.

Restaurante: Esosdos

Calle: Ab el Hamet, 9, 03003 Alicante

Telf. 652 811 647

Precio medio: 15 a 18 €

Cierra los lunes