| 04 de Diciembre de 2022 Director Antonio Martín Beaumont

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Restaurante Maillard: vanguardia y globalización

Resulta muy grato encontrarse con un nuevo talento como es el de Raúl Peñalver, bien capaz de no liarse en probaturas ni despistar al comensal

| Pedro Nuño de la Rosa La Picaeta

En esto de la cocina de vanguardia, la cosa va por modas y tendencias, como en cualquiera de las otras artes creativas o trabajos artesanales, donde parafraseando a San Mateo "muchos son los llamados" (por vocación) "y pocos los elegidos" (por la clientela conocedora y además aficionada a ser novedosamente sorprendida). En lo que llevamos de segundo milenio, aunque todo empezó a finales del pasado siglo, la globalización es un hecho generalizado que también afecta a la interculturalidad en la cocina. A mucho joven marmitón ya no le vale el vademécum del con tanta frecuencia manido y engañoso kilómetro cero, ni siquiera el de su país, sino que a la hora de confeccionar un plato coge en el mapamundi alimenticio y gastronómico y todo les vale a sus libérrimas entendederas como alquimista del paladar.

Por eso resulta muy grato encontrarse con un nuevo talento como es el de Raúl Peñalver, tampoco salen tantos al año, bien capaz de no liarse en probaturas, ni despistar al comensal tratando de desestructurar productos de origen y sus posibles combinatorias.

Entiendo que un inquieto como Raúl, chef formado en la escuela madrileña, pasando después por Sacha (cocina de autor) y por KaButoKaji (japo en Pozuelo de Alarcón), haya decidido, después de contrastar Oriente y Occidente, emprender su propia singladura, abriendo restaurante en Alicante, lejos de la mundanal oferta madrileña, y bajo rótulo de "Maillard": reacción química de pardeamiento tan discutida hoy por los teóricos (desde que la Universidad entró en la Gastronomía y viceversa). Tras apenas dos años de viaje en solitario, Peñalver Marquina se está consolidando entre los "escogidos" después de ensayos y riesgos, casi siempre exitosos, aunque ocasionalmente no tanto, pues ya se sabe lo que pasa a quien cuece y amasa. Vayamos con ellos:

Empezamos con unos mejillones en escabeche japo-andaluz, es decir y según su autor: "mejillones en escabeche rojo, hecho con vinagre de arroz, mirin (otro tipo de vino de arroz) y palo cortado (Jerez obviamente), acompañado de chips de yuca frita". Los moluscos tenían tamaño apropiado, y el escabechado resultaba muy refrescante. Excelente entrada.

Volveré porque una cocina tan compleja necesita de análisis más precisos

La causa limeña se convierte aquí en ensaladilla, aunque respetando las superposiciones de su formato clásico, con base de papa amarilla animada por un ají del mismo color y limón (allí utilizan la lima) y un mayonesa resuelta con atún en conserva, piparras (guindilla fresca) encurtidas, polvo de katsuobushi (escamas de bonito) con el propio a túnido en salazón, y un brote final de cilantro para aromatizar esta versión propia de Acurio. No me acabó de convencer, entre otras razones porque la tan en boga cocina peruano-japonesa, cuando es buena, tiene esa sutil y difícil mixtura sápida que aquí no acabamos de encontrar.

Usuzukuri (corte de pescado o marisco con el que sus maestros japoneses obtienen su doctorado) de vieira aquí, estilo thai, o sea: acompañado el marisco con salsa tom yum kum, que Raúl resuelve con reducción de fumé al que luego infusiona con compleja combinación ácido-dulce de jengibre, lima, kéfir, citronela. El resultado muy agradable y distinto para quienes estamos acostumbrados a restaurantes como el japo Shunka barcelonés, o Kabuki capitalino, de los cuales, también es verdad, no desmerece esta versión.

La piel de pollo frita y brote de cilantro, me pareció una agradable bagatela en texturas y poco más.

Subió la nota con caprese: esa ensalada italiana relativamente reciente, y que debe su nombre, (no sé si su origen), a Capri. Resuelta con queso stracciatela, emulsión de tomate asado, sardina preparada artesanalmente, unas pipas de calabaza, más lo novedoso de un crujiente de piel de tomate y albahaca morada. Agradable y refrescante combinatoria por lo correctamente que está trabajado previamente el pescado ahumado.

Gyozas (empanadillas que los nipones quieren atribuirse, aunque son chinas originariamente) rellenas de ropa vieja de cocido madrileño. O sea, Larra envuelto en zen. Un invectivo disparate sorprendente porque no sabemos si estamos en el casticismo "poderido", o en la región china de Dengzhou, donde, al parecer, se inventaron los "jiaozi".

Su steak tartar, con la bien cortada ternera, pero en lugar de que se las componga el comensal con sus archiconocidos aditamentos clásicos de la Belle Époque y según el gusto de cada cual, aquí cambian el tradicional tarro de tabasco por chile chipotle (ahumado y secado). Y como original "guarnición" unos chips de plátano frito. Ustedes mismos con sus preferencias, personalmente y si la carne está bien cortada, o aún mejor rasgada, prefiero trabajármelo a mi gusto y entendimiento. Creo que este cambio de servicio a la rusa, hoy tan generalizado, deviene de ahorrarse personal ducho en sala, aunque no sea el caso de este tipo de pequeños restaurantes familiares como Maillard, pero bueno es advertir que se están perdiendo las mejores costumbres y habilidades del servicio a la mesa.

Excelente su papa y huevos estrellados, sustituyendo el pernil por atún rojo, y ¿cómo no? aliño japonés. La variación no desmerece ni el aderezo estorba. Notable y diferente.

Pero si hubo un plato que me agradara preferentemente, ese fueron los callos Maillard. Cuenta el cocinero que se los transmitió su sabia abuela, y que él propiamente sólo le ha dado "un toque fresco de cebolleta y katsuobushi (del que parece estar enamorado)"; y es que, no se pueden estar quietos. Se los aconsejo vívidamente.

El servicio impecable, aunando Janeth Bibiana Suárez las labores de maître y sumiller. Vinos bien escogidos calidad/precio que merecerían artículo aparte como un Manzanilla pasada blanquito de Callejuela. Chasselas Doré de Castilla y León o un parejo en terruño como el Pardevalles, albarino leonés. Y en tintos el rondeño con varietales de origen austriaco, Kieninger 7 vin, y otro novísimo navarro de garnacha y graciano como es este Korteta.

Resumiendo: volveré porque una cocina tan compleja necesita de análisis más precisos. Tal cual se la recomiendo vívidamente.

Restaurante Maillard

C./ José Gutiérrez Petén, 4, (antes García Morato) Alicante

Teléf.: 965 20 83 38

Precio medio: 30 a 50 €

Cierra: lunes, martes y domingo noche