27 de Julio de 2021 Director Antonio Martín Beaumont

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Desperdicio cero en la gastronomía, una tendencia al alza

En el Día de la Gastronomía Sostenible Diego Guerrero nos invita a conocer todo sobre el desperdicio cero, los ingredientes locales, la protección de la biodiversidad o la cocina eficiente.

| Redacción Sostenibilidad

Imperfectxs es un proyecto de divulgación sobre gastronomía e impacto positivo que nace de la humildad y el reconocimiento de que no somos perfectos, pero sí inconformistas, y con la intención de potenciar una cultura, una forma de vivir, y de avanzar en el respeto hacia el medio ambiente: porque, en materia de sostenibilidad, siempre podemos hacerlo mejor

El proyecto contará con una plataforma donde chefs de la talla de Diego Guerrero, Ángel León, Javier Olleros y Pepe Solla impartirán masterclass sobre temáticas vinculadas a la protección del origen, el amor por la naturaleza y el cuidado de las personas, en concreto sobre el desperdicio zero, los ingredientes locales y de temporada, la cocina eficiente, la biodiversidad, la cocina saludable y  nutritiva o la cocina con fin social.

El proyecto, que tiene vocación de continuidad, está concebido como una comunidad colaborativa en la que tiene cabida esa inmensa minoría que también es consciente de ser imperfecta y que entiende la necesidad de un cambio. Estos grandes cocineros impartirán masterclass exclusivas –con el apoyo y el aval de otros expertos relacionados con la alimentación, como investigadores del CSIC, productores ecológicos y activistas– en las que, en pocos minutos, cualquier persona podrá descubrir experiencias, consejos y buenas ideas para mejorar en la sostenibilidad de nuestro día a día y adoptar una forma más natural y saludable de vivir. 

A partir del 9 de julio, en la plataforma Imperfectxs.es se pondrá en marcha la primera activación del proyecto, una masterclass sobre el desperdicio zero que correrá a cargo de Diego Guerrero. «El aprovechamiento es tratar de cocinar con más conciencia. Fundamentos que tienen mucha relación con la filosofía de mi restaurante DSTAgE, que nació con una vocación: intentar hacer alta gastronomía y, al mismo tiempo, transmitir el lujo a nuestra manera: basándonos en la naturalidad, la cercanía y sobre todo la creatividad», en palabras del chef.

Esta iniciativa se enmarca en un ambicioso plan de la compañía gallega Hijos de Rivera, enfocada en ser cada día más sostenible, en generar impacto positivo, actuando en todas las áreas y actividades susceptibles de mejora con un espíritu de esfuerzo constante y asumiéndolo como un proyecto trasversal.

Vinos sostenibles

Otro ejemplo de sostenibilidad gastronómica lo encontramos en el último lanzamiento de Ramón Bilbao con su línea de vinos ecológicos Organic, fruto de una serie de acciones emprendidas a lo largo de varios años tanto en el viñedo como en la bodega.  Los dos primeros vinos sostenibles son un tinto de la DOC Rioja y un verdejo de Rueda.  Organic Tinto 2019 es un vino de la DOC Rioja elaborado con tempranillo (80%) y garnacha (20%) procedentes de las siete hectáreas de viñedo ecológico. Organic Blanco 2020 es un vino elaborado con la variedad verdejo procedente de viñedos ecológicos de la Finca las Amedias, donde Ramón Bilbao posee 14 hectáreas de cultivo ecológico a 700 metros de altitud, sobre suelos pobres en materia orgánica.

En los últimos 30 años se ha detectado un aumento de la temperatura entre los 0,9 y 1,2 grados centígrados en la zona amparada por la DOCa Rioja, que se elevan hasta 1,6º en zonas como Moncalvillo o el Alto Najerilla. Desde 2008, Ramón Bilbao ha estado estudiando el clima y el entorno en sus zonas de producción y fue una de las primeras bodegas de Rioja en lanzar al mercado un vino que alertaba de la necesidad de encontrar viñedos a mayor altitud para sortear los efectos negativos del cambio climático.