Martín Berasategui: "La cocina valenciana está ahora en su momento más dulce”

Martín Berasategui suma más estrellas Michelín que ningún otro cocinero español. A sus espaldas recaen cerca de 45 años en el mundo de la gastronomía, un terreno que sigue teniendo la capacidad de sorprenderle y del que ‘aplaude’ todos los tipos de cocina, incluso, los más novedosos.

A sus padres y a su tía les debe todo lo que ha aprendido. A su equipo, ser un icono mediático. Hace lo que más le gusta: vivir y llevar felicidad a través de sus platos. Nunca le faltan elogios para los productores y los expertos que traen día a día las mejores materias primas a las cocinas. 

Recientemente ha visitado Valencia para presentar un proyecto de cocina saludable para los niños y nos ha confesado que “la cocina y la gastronomía valencianas están ahora en un su momento más dulce”.

- ¿Qué secretos le han llevado a estar en el Olimpo gastronómico?

Primero, ser disfrutón por naturaleza. Después, ser un profesional noble y, por último, mucho saber hacer sin esconder nunca nada a nadie. La verdad es que me siento muy querido por todos mis alumnos, por otros cocineros y por todo el mundo. Yo siempre digo que no soy yo, que yo soy todos esos alumnos y maestros que he tenido, que son los que me han hecho estar donde estoy. Cuando se dice que nadie te regala nada, no es verdad. Yo he sido alumno de un montón de grandes maestros –empezando por mis padres y por mi tía- y por cada uno de los pasteleros, heladeros, bomboneros, charcuteros, fruteros, panaderos.. que vivía en cuerpo y alma su profesión y que me lo dieron todo para que yo esté donde estoy.

Es verdad que después yo he sido generoso en el esfuerzo y que he hecho lo que me gustaría hacer y que se me ha hecho fácil el camino. Es justo reconocerlo.

- ¿Cuáles ha sido sus referentes, al margen de sus padres y tu tía?

Me gusta destacar a Hilario Arbelaitz, el maestro cocinero del restaurante 'Zuberoa', en Guipúzcoa. A Pedro Subijana del restaurante ‘Akelarre’ de San Sebastián y a muchos cocineros valencianos también como Ricard Camarena; Felipe Blasco –mi mano derecha durante mucho tiempo y que ahora tiene un restaurante en el Polideportivo de Picassent-; a Ricardo Gadea del restaurante ‘Askua’, a Quique Dacosta con su restaurante en Dénia o su nuevo ‘Llisa Negra’ en pleno centro de Valencia… Admiro a tantos y tantos ‘grandes de la cocina’ que a veces me molesta el tener que decir un nombre porque siempre me olvido de otros muchos cocineros buenos.

Yo soy todos esos alumnos y maestros que he tenido, que son los que me han hecho estar donde estoy

- ¿Por qué cree que hay futuro en la cocina española?

Hay futuro porque ayuda a la gente joven de hoy que es infinitamente más trabajadora y más fresca de lo que yo lo era y soy. Por eso, nos corresponde ayudarles. Como suelo decir, creo que la gente joven es una esponja y que esa esponja hay que mojarla todos los días de talento para que se vuelva a secar y se renueve como savia nueva a todas horas. Eso es lo que nos asegura el futuro de la cocina; toda esa gente joven que tiene un don innato para los fogones, que no para de estudiar, que está siendo constantemente inconformista con lo que hace, que es muy metódica en lo suyo, que tiene un afán de superación increíble y que sabe que las cosas nunca vienen solas porque sí.

El futuro pasa por ellos porque ellos son los que están haciendo que la cocina española siga siendo valorada en todo el mundo.

- En ESdiario Valencia conocemos bien a uno de sus discípulos, el cocinero Felipe Blasco, que se ha formado y trabajado con usted. Él nos contaba hace tiempo, en otra entrevista, que usted le enseñó que en la cocina nadie te regala nada y que hay que pasar horas entre fogones para aprender y saber hacer equipo. ¿Tan importante es la cultura del esfuerzo y trabajar en equipo también en un restaurante?

Felipe Blasco como cocinero es un ‘grande entre los grandes’ y como persona es irrepetible. Él es el ejemplo de lo que comentaba anteriormente cuando decía que si Martín Berasategui dice que él no es él, sino que es un ‘nosotros’, ese nosotros es Felipe Blasco. Blasco sigue siendo alguien muy importante en mi familia, en mis cocinas y en mis empresas.

Martín Berasategui, tras la entrevista concedida a ESdiarioCV

- Ha venido a Valencia de la mano de electrodomésticos Beko a hablar de vida saludable, ¿somos saludables los valencianos? ¿Aprovechamos bien la dieta Mediterránea de la que hacemos gala?

¡Claro que sí! Beko ha tenido esa gran idea de transmitir a los niños la cultura de crecer con una alimentación saludable, pero yo creo que los niños valencianos y toda la sociedad valenciana tiene una cesta de la compra muy saludable con la que cocina de forma muy sana. Eso no quita mérito a la idea de Beko y de que yo esté ahora mismo en Valencia concienciando sobre lo importante que es que en las escuelas infantiles puedan unirse cocineros, nutricionistas y médicos para seguir consiguiendo recetas beneficiosas para la salud.

Pero, en cualquier caso, me reitero en que la cocina valenciana está ahora un su momento más dulce, también en cuanto turismo gastronómico, y está claro que el producto de la cesta de la compra ha hecho y hace cada día más para que así sea.

- Usted ha sido y es embajador de muchas marcas. Hace poco lo fue de la marca “Castelló Ruta de Sabor”, de la mano de la Diputación de Castellón. ¿Cómo valora esa experiencia?

La experiencia ha sido fascinante e impresionante. Me impresionó mucho ver como un grupo de pequeños productores, con su aportación y con gente que vive en cuerpo y alma su producción, pueden ofrecer tanto sabor al mundo. Pequeñas familias y pequeñas empresas son las que realmente han hecho que Castellón tenga la ruta de sabor que tiene hoy en día.

-¿Dentro de esa promoción de "Castelló Ruta de Sabor” llegó a hacer una pieza audiovisual donde ponía en valor la naranja de Castellón. ¿Estamos utilizando bien la naranja a nivel gastronómico o podríamos sacarle más rentabilidad?

Yo creo que el trabajo hecho hasta ahora nos ha servido para llegar hasta donde estamos, pero eso no quita que tengamos que seguir siendo inconformistas para seguir mejorando el nivel de excelencia que hemos conseguido.

Pequeñas familias y pequeñas empresas son las que realmente han hecho que Castellón tenga la 'Ruta de Sabor' que tiene hoy

-¿Es usted un adversario de la cocina-fusión? ¿O no?

No, yo soy una persona con unos padres fantásticos y una tía fantástica que me educaron para sumar y multiplicar, nunca para restar. Nunca me verá nadie en la vida restar.

Pienso que la cocina de fusión ha sido importante y hay que respetarla como hay que respetar todos los caminos abiertos por cocineros y cocineras de todo el mundo a lo largo de la historia. Al final, el tiempo es lo que le da más valor o menos a las cosas.

Todo lo que me pasa en la vida, segundo a segundo, me hace feliz

- ¿Y qué piensa de los chefs que exaltan ahora la cocina ecológica o la cocina verde?

A la cocina verde, ecológica y a la de fusión hay que aplaudirlas y es cada persona, cada cocinero, el que ha de escoger –porque estamos en un mundo libre- las cosas que le hacen tilín y le tocan el paladar de su corazón.

- Por último, una persona como usted que siempre transmite bonhomía y ‘buen rollo’ ¿qué es lo que más feliz le hace en estos momentos a Martín Berasategui?

Todo. Todo lo que me pasa en la vida, segundo a segundo.

Yo estoy viviendo un sueño y soy la persona más feliz del mundo. Por tanto, siento que estoy en el cielo de la cocina como cocinero y en el cielo de la vida como persona. ¡Vamos, que me lo paso como Dios!.

Tengo una familia extraordinaria, tengo unos equipos –que son también mi familia- que me hacen grande por el mundo y yo solo soy las aspas que mueven el molino. Si soy el líder del equipo es porque soy el más veterano y porque soy el que dirige los conciertos gastronómicos que preparo, nada más.