25 años de transformación del vino

En el universo del vino español, pocos nombres combinan con tanta naturalidad tradición e innovación como el de José Moro, presidente de Bodegas Cepa 21, la bodega ribereña nacida con una visión clara: unir la autenticidad del terruño con una forma contemporánea de entender el vino. 

Tras más de dos décadas al frente del proyecto y una vida entera dedicada al mundo del vino desde el campo hasta la comercialización, el bodeguero hace balance de un cuarto de siglo crucial para el vino español, justo cuando ESdiario celebra también su 25º aniversario. Hablamos con él sobre cómo ha cambiado la cultura del vino, qué papel ha jugado la prensa especializada y generalista en ese cambio, y hacia dónde se dirige el sector en los próximos años.

Han pasado casi 25 años desde que arrancó Cepa 21 y, casualmente, también desde que medios como ESdiario comenzaron su andadura. Si tuviera que definir en una frase la evolución del vino español en este tiempo, ¿cuál sería?

Yo creo que el vino es el vino español ha crecido en poco tiempo con paso firme y con las cosas claras. Ha sido una evolución extraordinaria, hay que recordar que Denominaciones de Origen como la de Ribera del Duero tiene aproximadamente 40 años de vida y ha logrado un reconocimiento internacional que las grandes historias de grandes vinos franceses e italianos tardaron cientos de años en alcanzar. Vamos por muy buen camino.

En los años 2000, el vino español se debatía entre la tradición y la modernidad. Hoy parece haber encontrado un equilibrio. ¿Cuál cree que ha sido el mayor cambio cultural dentro del sector en este cuarto de siglo?

Yo creo que el mayor cambio ha sido asumir que el vino es pura cultura, que el bodeguero tiene que entenderlo y escucharlo con atención para transmitirlo de la mejor manera y que el consumidor se emocione con ello. Que el vino es la tierra de la que nace, pero también la manera de elaborarlo (integrando los avances tecnológicos a nuestro alcance para tener toda la información), la forma de comunicarlo e integrarlo en otros mundos y, por supuesto, cómo llegar a cada canal de comercialización entendiendo sus necesidades. El vino guarda su esencia desde la cepa hasta que llega a la copa y debemos prestar la máxima atención durante todo el proceso.

La internacionalización ha sido una meta constante para muchas bodegas. ¿Estamos ya en el punto en que el vino español tiene una marca global, o aún pesa la comparación con Francia e Italia?

Aún sigue pesando, pero vamos acortando terreno. Lo que hay que tener en cuenta es que el Consejo Regulador de Rioja data de 1926, y por aquella época y en años posteriores solo hubo tres Consejos Reguladores en España, no fue hasta los años 80 cuando llegó el cuarto (la DO Ribera del Duero). Con esto quiero decir que los estilos de vino en España se desarrollaron hace relativamente poco. El tiempo que llevan esos otros vinos europeos ha hecho que estén mucho más consolidados en estilo, en forma, en marketing, en venta. Podemos decir que nos llevan ventaja, por lo que adelantar a estos vinos en esos aspectos es bastante difícil, pero evidentemente yo creo que está habiendo un cambio importante. Se están haciendo vinos diferentes en España y que van a tener mucho que decir, pero el tiempo es el tiempo.

Cepa 21 nació con la idea de crear un “vino del siglo XXI”. Viendo en retrospectiva, ¿siente que ese concepto —que sonaba tan rupturista entonces— se ha consolidado en el mercado actual?

Yo creo que efectivamente es así. He intentado siempre impregnar a este proyecto de mi filosofía, que no es otra que mantener firmes nuestras raíces pero con esa mirada innovadora que necesita el mundo. Porque el consumidor evoluciona y nosotros debemos seguirle de cerca, no quedarnos anclados. Siempre digo que la innovación de hoy será la tradición del mañana, pero hay que atreverse a escuchar, no tener miedo a crecer y cambiar, siempre con la vista puesta en el alma de nuestros vinos, en nuestro legado recibido. Así lo he pensado siempre y, a día de hoy, echo la vista atrás y puedo decir con orgullo que estaba en lo cierto.

Usted ha defendido siempre que la innovación no debe estar reñida con la emoción y la raíz. ¿Cómo se logra ese equilibrio entre tecnología y alma en un sector tan ligado a la tierra?

La innovación siempre debe estar al servicio del conocimiento. Creo que, a mayor innovación, mayor información, y cuanta mayor información tengamos, menor es la intervención. Porque al final es importante tener todos los datos para soportar las decisiones que tomamos. La intuición y la tecnología deben ir de la mano para seguir creciendo.

El papel de la prensa y la comunicación en el mundo del vino

En estos 25 años también ha cambiado la forma de comunicar el vino. ¿Qué papel cree que ha jugado la prensa, tanto la especializada como la generalista, en la construcción de la cultura del vino en España?

Yo creo que ha tenido un papel crucial. Gracias a los medios de comunicación se ha conseguido que cada vez sean más los consumidores de vino que descorchan una botella y lo hagan más conscientes e informados. La cultura del vino está creciendo gracias, en buena parte, al altavoz que supone la prensa.

¿Echa en falta un mayor rigor o profundidad en el tratamiento mediático del vino? ¿Cree que se ha simplificado demasiado el discurso para adaptarlo al gran público?

Yo creo que ha habido un cambio de tendencia bueno. Yo creo que, gracias a la labor de los medios, de poner en el centro al vino y sus hábitos de consumo, se ha conseguido democratizar al vino y hacer que llegue de manera más sencilla al consumidor final, y eso ayuda a que el consumo cada vez sea más importante o, cuanto menos, que se construya un mayor conocimiento y respeto hacia un producto como el vino.

Desde su experiencia, ¿qué tipo de historias o enfoques deberían tener más espacio en los medios para ayudar al consumidor a entender mejor el vino y a valorarlo como parte de nuestra cultura?

Yo creo el vino es alma y lo bonito de ello es que los vinos cuentan historias. No hace falta inventar nada, creo que hay que profundizar en todo lo que hay detrás de un vino. Las raíces que lo vieron nacer, el proceso por el que pasa, su origen, cómo fue soñado y por qué. Hay mucho que contar sobre cada vino y que hace que, cuando el consumidor lo elige, le transporte a esa historia que redondea la experiencia de beberlo. El consumidor cuando más informado, más valora todo lo que supone una botella de vino y, por lo tanto, más lo disfruta.

Mirando al futuro

¿Qué tendencias ve más sólidas de cara a los próximos años: sostenibilidad, enoturismo, vinos de mínima intervención, nuevas variedades…?

Yo creo que tenemos un país eminentemente vitivinícola, con muchas posibilidades y con mucha versatilidad. Se está trabajando para que cada vez los vinos sean mejores. Y el vino al final, en definitiva, es un arte. Y como arte, cada uno, desde el punto de vista del bodeguero lo tenemos que expresar como lo sintamos, y el que consiga conectar con el consumidor de una manera más directa, es el que va a triunfar. 

Y yo creo que ahora mismo el consumidor está pidiendo un cambio de tendencia. En ese cambio de tendencia le gustan los vinos más pulidos, más redondos, que lleguen a consumirse con mucha más elegancia, con mucha más sencillez, con mucha más sutileza. Y son vinos esos vinos que, en definitiva, te hacen sonreír. Hay que estar atento y como bodeguero saber adaptar las variables que tienes que adoptar en tus procesos de vinificación para emocionar al consumidor.

Usted ha hablado muchas veces del reto generacional. ¿Cree que los jóvenes están más lejos del vino de lo que lo estaban hace 25 años, o simplemente lo entienden de otra manera?

Tenemos duros competidores en sectores de otras bebidas, eso está claro. Es cierto que el mundo ha cambiado mucho y antes la cultura del vino comenzaba en el entorno familiar. Ahora, por los hábitos de vida, eso ya no es así, por lo que es más difícil crear ese arraigo necesario. No obstante, cada vez observo en más y más catas y eventos que celebramos que la gente joven que quiere empaparse mínimamente por este mundo, lo consigue, y se queda enganchada, porque es un tema cultural y emocional.

La inteligencia artificial, la gestión de datos o la digitalización del campo empiezan a llegar al viñedo. ¿Cómo imagina la bodega del futuro?

Yo creo que siempre ha habido innovación, pero claro ahora todo avanza más rápido. Pero mi abuelo o incluso mi padre se quedarían perplejos con las primeras innovaciones de los 2000, pero ellos ya innovaron en su momento. Siempre digo que ellos ya eligieron en su época un clon diferencial de la variedad Tempranillo, la Tinto Fino de esta zona. Seguramente en su momento eso fue un avance espectacular. 

Por eso pienso que seguiremos creciendo y abrazando todo lo que nos ayude a evolucionar sin perder nuestra esencia y con la vista puesta siempre en nuestras raíces y en esa tradición que al final permanece como eje esencial de nuestra filosofía. El futuro lo imagino con mayor información pero también con el reto de cribar esa información para no caer precisamente en la desinformación. Hay un desafío importante en ese sentido, pero no hay tener miedo a lo que está por llegar si uno está seguro de dónde viene y hacia dónde va.

Después de tantos años liderando proyectos en Ribera del Duero y más allá, ¿qué le sigue motivando cada día a abrir una nueva botella, a buscar un nuevo vino?

Yo soy un enamorado del vino, y como tal he tenido también mi propia evolución, y eso es muy motivador. Yo entendía los vinos hace 40 años de una manera diferente, algo que nos dio mucho reconocimiento la Ribera del Duero elaborando esos vinos potentes y estructurados. 

Pero creo que he estado muy atento a todo lo que se elaboraba alrededor del mundo, a las tendencias, y he aprendido a evolucionar al ritmo del mundo y llevar esta revolución por bandera desde Cepa 21. Ahora todo ese aprendizaje me ha llevado a apostar por vinos que comuniquen, que lleguen con mucha más facilidad al consumidor y, sobre todo, donde la expresión mineral y la expresión frutal, que son para mí los elementos fundamentales de un vino, se muestren con todo desparpajo. Y creo que así es como consigues emocionar al consumir a través de una copa de vino, y esa es la mayor motivación.

Y, para cerrar, si tuviera que brindar por estos 25 años —los suyos y los de ESdiario—, ¿qué vino abriría y con qué deseo lo acompañaría?

Yo brindaría sin duda con Malabrigo por todo lo que está por llegar, que en el caso de Cepa 21 son nuevos vinos que vienen pisando fuerte y aportando por esas nuevas tendencias del mercado y que estamos seguros que van a enamorar a todo aquel que los pruebe. Brindo, además, por el vino español, que tenemos un gran producto y podemos ir con la cabeza bien alta por el mundo y con orgullo.