Restaurante Odiseo: El renacimiento gastronómico de Murcia

Murcia siempre ha sido sitio de buen comer. Pero pocas veces ha externalizado su gastronomía, quizás por su sentido fronterizo y endogámico entre la hoy Comunidad Valenciana, Castilla-La Mancha y Andalucía. Sobradamente conocida por teóricos como los Thebussem, Néstor Luján, Vázquez Montalbán y un largo etc. de auténticos conocedores de la cocina española, apenas se sabe de ella cuatro típicos tópicos que van desde el pastel de carne, la ensalada murciana o los michirones por citar los más reiterados; sin embargo, Murcia contiene en una sola provincia, ahora Autonomía, vademécums coquinarios tan distintos como el mesetario de Jumilla y Yecla, el huertano centralizado en la capital, y el cartagenero abierto al Mediterráneo desde tiempos fenicios.

De Murcia capital conocíamos los gastronómadas aquellos dos míticos restaurantes El Rincón de Pepe, y el Hispano (reverdecido en la actualidad), sin embargo, de un tiempo esta parte hasta la mismísima Michelin repara en ella, otorgándole dos estrellas a La Cabaña Buenavista El Palmar, y otra a la encantadora pareja de Magoga en Cartagena, a la que se ha venido a añadir el siempre genial Nazario Cano, fichado por los Orenes, trayéndosela desde Jávea a ese emporio arquitectónico y lúdico gastronómico que es Odiseo; y para que no le falte de nada ni de nadie, el chef alicantino también ha comprometido en su navegación murciana a una de las mejores maîtres que conozco: Edurne Martín.

¿Es esta la Itaca del héroe homérico, o del antihéroe joyciano? Con Nazario nunca se sabe. Lo cierto es que ha montado todo un complejo de restaurante, barra gastronómica y terraza, donde degustar desde un aperitivo marisquero y buenas tapas no irreconocibles, hasta un largo y estrecho menú creativo y explícito de su indudable talento formado en las cátedras de Varó, Adrià, Berasategui, y experimentado en viajes por la Francia heredera de la Nouvelle cuisine, para saltar el Atlántico y recorrer un largo periplo desde New York hasta el Perú mestizo, adentrándose después en el Amazonas buscando productos (él siempre remarca el producto) con que pudiera formular nuevos conceptos en su laboratorio mental.

Como hacía un día estupendo decidimos comer en la terraza, bajo unos enormes tubos que suenan los vientos de las sirenas contemporáneas, y empezando con los efluvios peruanos de un "Guacamole de mar" donde las especias riman imperfectamente con la fruta tropical.

Llegó después el Tartar de atún. No entiendo por qué le llaman "tartar", cuando los tártaros no conocían el atún, ni cortaban la carne en pedacitos, sino que la rasgaban, pero bueno el túnido era fresco y el aderezo le dejaba mostrarse con esa maestría que tiene el cocinero para hacer relevante el producto base.

La bagatela del "Rollito de paella en mano", más que el nombre impropio de "paella" era un proyecto de arroz a banda envuelto en fina costra como homenaje al Mar Menor, y desde luego tiene el bocado para el que está hecho. Otra originalidad de autor.

Y por retornar a su influyente cono sur americano, nos trajeron un "Gallo-Pedro encebichado" con leche de tigre, donde el pescado ganaba el poder gustativo al ceviche (menos agresivo de lo que acostumbran en las costas del Pacífico). Desde luego toda una experiencia para los locales tan acostumbrados a las rustideras.

Por último en segundos platos, uno tan genuino de Nazario como es la "Cierva con cacao", antigua receta del Siglo de las Luces (caza mayor con chocolate), que nuestro autor ha mejorado niveles de Matrícula de Honor, controlando perfectamente el fuego para que la carne quede tostado en superficie y jugosa su interior, mientras el cacao le da ese punto entre dulce y amargo que tanto gusta a los gourmand golosos.

Bien los postres tanto la "Tarta de queso" como la "Torrija", obviamente una más veraniega que la otra, pero ya en cualquier caso deliciosos, dado que la tarta es liviana y la torrija no pensé en el estómago.

Tienen una esplendorosa bodega, todavía en creación, pero bien nutrida, el sumiller José Luis Garrido maridó el menú con: Nosotros y una vendita locura D. O Ribeira Sacra, Amontillado Xixarito D. O Jerez (ahora están de moda tanto en carnes como en pescados), Sidra de hielo Hibernis, Asturias (una revisión a la austriaca). Me pareció bien porque ya estamos un poco cansados del sota, caballo y rey al que nos acostumbra tanta carta y reglamentó archiconocidos.

Restaurante Odiseo

C/Av. Juan de Borbón, 224, 30110 Churra, Murcia

Teléf.: 649 22 22 22 (aconsejamos reservar)

Precio medio 60 a 90 €

Horario: siempre abierto alguno de sus espacios gastronómicos