Besugo al horno, receta de Navidad tradicional en Castilla y León

El besugo es un pescado muy apreciado en el territorio nacional, como en Castilla león, en Madrid o en el País Vasco, fuera de nuestras fronteras el besugo es el pescado rey en Japón, es uno de los manjares más apreciados en las grandes celebraciones.

¿El besugo es un pescado blanco o azul?

El besugo es un pescado semigraso, esto implica que varía su porcentaje de grasa corporal, en función de la estación del año, el tamaño o la edad.

En términos de categorías de pescado, generalmente conocemos el pescado blanco, como la merluza o el bacalao, y el pescado azul, como el atún, el salmón o la caballa.

No obstante, existe una categoría intermedia que incluye especies populares como el salmonete, la dorada, la lubina y el besugo. Los pescados semigrasos tienen un contenido de grasa variable a lo largo del año, lo que hace que a veces se los considere como pescado azul y otras como pescado blanco.

Pescado blanco

Para clasificar un pescado como blanco, su contenido de grasa debe ser inferior al 2.5%, como ocurre con el bacalao, el rodaballo o la merluza. Por otro lado, para ser catalogado como pescado azul, el porcentaje de grasa debe oscilar entre el 5% y el 10%. En esta categoría se encuentran el atún, bonito, sardina, salmón, caballa, jurel y anchoas, que son ricos en ácidos grasos Omega-3.

Pescado azul

Los pescados semigrasos presentan la particularidad de que su contenido de grasa puede variar, siendo en ocasiones alrededor de 2.5 g por ración, mientras que en otras puede llegar a 4.5 o 4.9 g, casi alcanzando la categoría de pescado azul.

Características del besugo

El besugo, una joya de los mares consumida ancestralmente, ostenta el título de "rey de los pescados" en Japón desde tiempos inmemoriales. Pertenece a la familia de los espáridos, en el orden de los Peciformes.

Su cuerpo alto y comprimido revela su pertenencia a esta familia, mientras que su esqueleto osificado lo clasifica como un pez osteictio. Con una forma ovalada y un distintivo color rosáceo, presenta tonos rojizos en el dorso y gris plateado en el vientre y los lados.

Una mancha negra adorna la región superior de las aletas pectorales, destacándose especialmente en ejemplares más maduros.

El besugo exhibe su esplendor en las aguas europeas, desde el cálido océano Atlántico tropical hasta las gélidas costas de Noruega, extendiéndose incluso por el mar Mediterráneo. Este majestuoso pez forma bancos pequeños y prefiere habitar fondos arenosos, adentrándose en las profundidades a medida que envejece.

Los ejemplares jóvenes pueden encontrarse a 40 metros de profundidad, mientras que los adultos descienden hasta los 300 metros. Con dimensiones que pueden alcanzar hasta 65 cm de largo y un peso que supera los 6 kg, el besugo generalmente pesa alrededor de 5 kg, con longitudes que oscilan entre 20 y 40 cm.

Hábitat, alimentación y pesca

El besugo, habitante asiduo de las costas europeas, desde la zona tropical del Atlántico hasta el Mediterráneo, se desenvuelve en hábitats diversos, desde rocosos hasta arenosos.

Este magnífico pez, omnívoro por naturaleza, se alimenta principalmente de crustáceos, moluscos, gusanos y peces pequeños. Sorprendentemente, al igual que sus congéneres, como la dorada, el besugo es hermafrodita, cambiando de género a lo largo de su vida, siendo machos en su juventud y transformándose en hembras después de varios años.

Las aguas costeras sirven de escenario para la vida del besugo, extendiéndose sobre diversos fondos, ya sea rocosos, arenosos o fangosos, hasta alcanzar profundidades notables, como 400 metros en el Mediterráneo y 700 metros en el Atlántico.

Este pez, de vital importancia en la dieta humana, migra desde la costa hasta el borde de la plataforma continental para desovar entre enero y junio. Su presencia es estratégica, joven cerca de la costa y adulto en el talud continental, ofreciendo una danza fascinante en las aguas.

La riqueza gastronómica del besugo

El besugo, protagonista de las mesas mediterráneas, se presenta como un manjar tanto fresco como congelado. Su captura se lleva a cabo mediante diversas técnicas, desde redes de arrastre hasta palangres de fondo.

Este tesoro marino se encuentra disponible en las lonjas de Francia, España, Marruecos e Italia, siendo objeto de pesca semi industrial, artesanal e incluso deportiva.

Aunque antaño fue explotado fuertemente en el Estrecho de Gibraltar, hoy en día, su precio elevado en el mercado español refleja la consecuencia de la sobrepesca y la concentración de desembarques en Tarifa, motivando un aumento en las importaciones de Portugal y Marruecos. La acuicultura, una práctica en crecimiento, también contribuye a la oferta de besugo.

Su ciclo de vida

El besugo, un intrigante ser hermafrodita protándrico, inicia su andar como macho para luego transformarse en hembra entre los 2 y 7 años de edad. Su desove, que acontece de enero a junio, varía según la latitud.

El tamaño del huevo, diminuto con 1,19 mm, da origen a larvas de 3,7 mm de longitud al nacer. Se sugiere, además, la posibilidad de hermafroditismo simultáneo en esta especie, añadiendo una capa más de misterio a su fascinante ciclo de vida.

¿Qué nutrientes aporta el besugo?

• El besugo aporta unas 127 calorías por ración de 100 gramos
• Entre 2.5 y 6 gramos de grasa (según época del año).
• Proteínas – 18 g
• Hidratos de carbono –0
• Vitamina A – 127  mcg
• Vitamina D –8 mcg
• Vitamina E – 0.02 mg
• Vitamina B1 –0.06 m g
• Vitamina B2-0.3 mg
• Vitamina B3 –8.3 mg
• Potasio – 331 mg
• Fósforo – 182 mg
• Sodio-116 mg
• Calcio – 30 mg
• Selenio – 36.5 mcg
• Yodo – 7 mg

Receta de Besugo al horno con patatas

Ingredientes:

• Besugo: 800-1000 g
• 4 patatas medianas
• 1 cebolla
• ½ pimiento verde
• 1 cucharada de perejil picado
• 4 dientes de ajo
• 1 limón
• 80 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal (al gusto)
• Pimienta (al gusto)
• 160 ml de vino blanco

Preparación:

1. Cocinar las patatas con piel en agua y sal durante 8 minutos para que queden tiernas por dentro. Escurrirlas bien una vez transcurrido el tiempo.
2. Cortar la cebolla y el pimiento verde, luego cubrir una fuente de horno con estos ingredientes. Añadir un poco de aceite de oliva virgen extra.
3. Colocar el besugo en la fuente de horno y distribuir las patatas alrededor. Realizar cortes en el besugo e introducir rodajas de limón.
4. Regar con la mitad del vino blanco.
5. Hornear durante aproximadamente 20 minutos a 180º. A mitad de tiempo, dar vuelta al besugo y regar con el resto del vino blanco. 
6. Cortar los ajos en rodajas, machacarlos, añadir aceite de oliva a una sartén y sofreír los ajos durante un minuto y medio. Apagar el fuego y agregar el perejil.
7. Abrir el horno y verter el sofrito de ajos sobre el besugo. Hornear durante diez minutos más a 180 grados.

¡Listo para disfrutar de un delicioso besugo al horno con patatas!

En conclusión, el besugo no solo destaca por su exquisitez en la gastronomía mediterránea, sino que también cautiva con su vida fascinante en las profundidades marinas. Desde las aguas europeas hasta los platos de los más exigentes paladares.

El besugo es una de las recetas más apreciadas para Navidad, tiene una carne suave, aporta pocas calorías y muchos nutrientes como proteínas y ácidos grasos Omega –3. Si te ha gustado la receta compártela en tus redes sociales y déjanos un comentario con tu opinión.