Bacalao dorado o bacalhau à Brás: la receta portuguesa y el truco que marca la diferencia

El error que más arruina el bacalhau à Brás, explicado por una cocinera portuguesa: no es el bacalao ni las patatas, es el huevo. El secreto está en retirarlo a tiempo para que quede cremoso.

El bacalao dorado, conocido en Portugal como bacalhau à Brás, es una de las recetas más populares de la cocina lusa. Combina bacalao desmigado, patatas paja crujientes y huevos cremosos, todo aromatizado con ajo, cebolla y perejil. El resultado es un plato sencillo, sabroso y perfecto tanto para una comida diaria como para una ocasión especial.

Bacalao dorado o bacalhau à Brás: la receta portuguesa ideal para Semana Santa

1. Para comenzar, desala el bacalao colocándolo en un recipiente con leche tibia y tres dientes de ajo. Debe quedar completamente cubierto. Déjalo reposar durante unas dos horas. Después escúrrelo, desmígalo en trozos pequeños y resérvalo.

2. Mientras tanto, prepara las patatas estilo paja. Pela las patatas y córtalas en juliana muy fina con ayuda de una mandolina o rallador. Corta también la cebolla en rodajas finas y pela los dientes de ajo restantes para picarlos o triturarlos.

3. Introduce las patatas cortadas en un bol con agua durante unos 10 minutos para eliminar parte del almidón. Luego escúrrelas y sécalas bien con papel de cocina.

4. Calienta una sartén amplia o un wok con aceite de oliva y fríe las patatas por tandas hasta que queden doradas y crujientes. No añadas sal en este momento para evitar que el plato resulte demasiado salado cuando se mezcle con el bacalao. Una vez fritas, colócalas sobre papel de cocina para retirar el exceso de aceite.

5. En otra sartén amplia añade un poco de aceite y pocha la cebolla a fuego bajo durante unos 6-7 minutos, hasta que quede blanda y ligeramente dorada. Incorpora los ajos picados y cocina un minuto más, removiendo para que se doren sin llegar a quemarse. Añade entonces el bacalao desmigado y cocínalo durante unos cinco minutos, removiendo de vez en cuando para que se mezcle con la cebolla y el ajo.

6. Incorpora las patatas paja a la sartén y mezcla con suavidad. Cocina a fuego bajo entre tres y cuatro minutos para que todos los ingredientes se integren.

7. Mientras tanto, rompe los huevos en un recipiente, añade una pizca de sal y pimienta y bátelos ligeramente.

8. Cuando el bacalao comience a tomar un tono ligeramente dorado, baja el fuego y vierte los huevos batidos en la sartén. Remueve con una cuchara de madera para que el huevo se mezcle con el bacalao y las patatas sin cuajarse demasiado, manteniendo una textura jugosa y cremosa.

9. Cuando el huevo esté ligeramente cuajado pero todavía cremoso, añade el perejil picado, mezcla bien y retira la sartén del fuego.

10. Listo para disfrutar de un clásico de la cocina portuguesa: bacalao dorado o bacalhau à Brás.

Errores que debes evitar al preparar Bacalao Dorado o Bacalhau à Brás

Cocinar demasiado el huevo

Uno de los errores más frecuentes al preparar bacalao dorado es cuajar demasiado el huevo. Este plato portugués no debe quedar seco como un revuelto, sino cremoso y ligeramente jugoso. Los huevos se añaden al final y se mezclan suavemente con el bacalao y las patatas a fuego suave. 

Si la sartén está demasiado caliente o se cocina durante demasiado tiempo, el huevo se endurece y el plato pierde su textura característica. En el programa portugués Dois às 10, una cocinera explica que este es el fallo que más veces arruina el bacalhau à Brás: dejar que el huevo se cocine completamente en la sartén. El punto correcto es retirarlo del fuego cuando todavía está ligeramente cremoso y terminar de mezclarlo fuera del fuego para mantener su textura suave.

No usar patatas paja finas

Las patatas paja son uno de los elementos que definen esta receta portuguesa. Deben cortarse en tiras muy finas y freírse hasta quedar doradas y crujientes. Sustituirlas por patatas fritas gruesas o por otro tipo de corte cambia completamente la textura del plato. Las patatas paja aportan ligereza y ayudan a que el huevo se mezcle de forma uniforme con el bacalao, manteniendo el contraste entre ingredientes. 

No pochar bien la cebolla antes de añadir el bacalao

La cebolla es la base aromática del plato y debe cocinarse primero con aceite de oliva unos 6-7 minutos hasta quedar blanda y ligeramente dorada. Si el bacalao se añade demasiado pronto, la cebolla queda poco hecha y el sabor del conjunto pierde equilibrio. Las recetas tradicionales indican sofreír primero la cebolla y el ajo para crear la base del plato antes de incorporar el bacalao desmigado. 

En definitiva, el bacalao dorado o bacalhau à Brás es una receta sencilla en apariencia, pero en la que pequeños detalles marcan la diferencia: respetar el punto cremoso del huevo, usar patatas paja finas y pochar bien la cebolla. Por su sabor y tradición, es también una opción muy popular en Semana Santa, cuando el bacalao vuelve a ser protagonista en muchas mesas.

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