Pestiños andaluces, receta de la abuela: el truco para que queden aromáticos y bien dorados
Los pestiños son uno de los dulces más conocidos de la repostería del sur de España, pero no todas las recetas actuales logran el mismo aroma ni el mismo resultado. En las versiones tradicionales había algunos pasos que marcaban la diferencia.
Pestiños
Muchas recetas tradicionales coinciden en un paso que explica el aroma característico de los pestiños: antes de preparar la masa, se calienta el aceite con anís en grano, ajonjolí o semillas de sésamo y piel de limón para que el aceite se impregne de estos sabores.
Pestiños andaluces, receta de la abuela
Pestiños
Los pestiños aparecen en recetarios del sur de España con raíces en la cocina andalusí (la tradición culinaria desarrollada en Al-Ándalus entre los siglos VIII y XV, marcada por el uso de frituras, miel y especias). Con el tiempo, estas masas fritas se integraron en el recetario popular de fiestas como Semana Santa y Navidad. Algunas recetas antiguas conservan todavía pequeños gestos de elaboración que ayudan a explicar su aroma característico.
Ingredientes
- Para la masa
• 500 g de harina
• 150 ml de vino blanco
• 150 ml de aceite
• ½ cucharadita de levadura en polvo
• 1 cucharadita de ajonjolí o semillas de sésamo
• ½ cucharadita de anís en grano
• Un trocito de piel de limón
• Ralladura de limón
• Una pizca de sal
Para freír
• 200 ml de aceite de oliva suave
Para decorar
• 200 g de azúcar
• ½ cucharadita de canela
RESUMEN PRÁCTICO
Pestiños
1. Calentar 50 ml de aceite y aromatizar con ajonjolí o senillas de sésamo, anís y piel de limón.
2. Mezclar harina, levadura, sal, vino y el aceite aromatizado.
3. Amasar y dejar reposar 10 minutos.
4. Estirar la masa y cortar rectángulos de 5 a 7 cm.
5. Doblar dos puntas opuestas para dar la forma tradicional.
6. Freír en aceite caliente unos 4 minutos por tandas.
7. Escurrir y rebozar en azúcar mezclada con canela.
Preparacion paso a paso
Sartén con aceite
1. Añadir 50 ml de aceite a una sartén y calentar a fuego suave.
Semillas de sésamo
2. Incorporar el ajonjolí, el anís en grano y la piel de limón. Dorar alrededor de 1 minuto para que el aceite se aromatice.
3. Retirar del fuego y desechar la piel de limón.
Harina
4. En un recipiente colocar la harina, la levadura y la pizca de sal
Vino blanco
5. Añadir 125 ml de aceite, 125 ml de vino blanco, el ajonjolí y el anís en grano dorados.
6. Mezclar los ingredientes en el recipiente hasta formar una masa.
Amasar
7. Pasar la masa a la encimera, untarse un poco de aceite en las manos y amasar durante unos minutos hasta que quede uniforme. Formar una bola, aplastarla ligeramente y repetir el proceso dos o tres veces.
8. Formar una bola, colocarla en el recipiente y dejar reposar 20 minutos tapada.
Amasar rodillo
9. Estirar la masa con un rodillo hasta dejarla fina.
10. Cortar rectángulos de unos 5 a 7 cm. Doblar dos extremos opuestos hacia el centro para dar la forma característica.
11. Calentar 200 ml de aceite de oliva suave en una sartén.
12. Freír los pestiños por tandas durante unos 3-4 minutos, hasta que estén dorados.
13. Sacarlos y colocarlos sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.l aroma.
Azúcar
14. Mezclar el azúcar con la canela en un recipiente y rebozar los pestiños todavía templados. Opcionalmente, se puede rallar un poco de piel de naranja antes de servir para reforzar el aroma.
Pestiños
15. Guardados en un recipiente hermético con papel de cocina, pueden conservarse hasta dos semanas.
Trucos para que los pestiños salgan bien
Pestiños
Aromatiza el aceite antes de preparar la masa.
Uno de los pasos más repetidos en las recetas tradicionales consiste en calentar el aceite con anís en grano, ajonjolí y piel de limón o naranja. Al calentarse suavemente, estos ingredientes desprenden su aroma y perfuman el aceite que después se incorpora a la masa. Este procedimiento aparece tanto en recetas tradicionales como en recomendaciones actuales sobre cómo mejorar el sabor de los pestiños.
Amasa hasta conseguir una masa manejable.
Amasar
Las recetas coinciden en que la masa debe trabajarse hasta que quede uniforme y deje de pegarse a las manos. Ese es el punto que indica que la mezcla de harina, aceite aromatizado y vino está bien integrada y lista para continuar con el proceso.
Respeta el tiempo de reposo.
Reposo
Tras el amasado se recomienda dejar reposar la masa tapada antes de estirarla. Algunas recetas indican alrededor de 20/30 minutos de reposo, lo que ayuda a que la masa adquiera consistencia y resulte más fácil de trabajar.
Estira la masa fina antes de cortar los pestiños.
Amasar
En muchas recetas se recomienda estirar la masa fina antes de formar las piezas. Este paso se repite en distintas elaboraciones tradicionales de pestiños, lo puedes hacer facilmente usando un rodillo.
Controla la temperatura del aceite al freír.
Las recetas recomiendan freír los pestiños en aceite caliente a temperatura media para que se doren de forma uniforme sin que se quemen demasiado rápido.
Añade ralladura de naranja para potenciar el aroma.
Ralladura de naranja
El chef Dani García propone reforzar el perfume del dulce con un detalle sencillo: rallar un poco de piel de naranja al final de la elaboración, una vez preparados los pestiños. Así se conservan mejor los aceites esenciales del cítrico y el aroma resulta más intenso. (theobjective.com).
Preparados de esta forma, los pestiños mantienen el sabor clásico de la repostería andaluza: masa fina, fritura rápida y el aroma inconfundible del anís y los cítricos.
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