Los tallarines con queso y pimienta de Karlos Arguiñano tienen un truco justo antes de escurrirlos

Cuando los tallarines están casi listos, el gesto habitual es volcar la olla en el escurridor. Karlos Arguiñano se detuvo justo ahí el martes 10 de noviembre en 'Cocina abierta'. Para preparar sus tallarines con queso y pimienta, apartó el agua de cocción antes de escurrir la pasta. La empleó en dos momentos distintos: primero para terminar los tallarines en la cazuela y después para darle al queso rallado la consistencia de una salsa.

La receta del programa de Antena 3 parte del cacio e pepe, un plato del centro de Italia en el que el sabor lo ponen el pecorino romano y la pimienta negra. Para cuatro personas, Arguiñano empleó 400 gramos de tallarines, 250 gramos de queso y entre 20 y 25 granos de pimienta. Completó el plato con sal, aceite de oliva virgen extra y perejil. Mientras hierve la pasta queda tiempo para rallar el queso y preparar la pimienta, de modo que todo esté a punto cuando toque escurrir.

El minuto de cocción que Arguiñano deja para el final

El cocinero pone la pasta en agua hirviendo con sal y la retira un minuto antes del tiempo indicado en el paquete. Antes de vaciar la cazuela, conviene sacar parte del líquido con un cucharón y dejarlo en un recipiente resistente al calor. Reservar más de unas cucharadas permite tener margen para preparar la crema, que se ajusta sobre la marcha. Si se utiliza un escurridor, hacer ese gesto con la olla todavía en el fuego evita que toda el agua acabe en el fregadero.

Los tallarines vuelven entonces a la cazuela con dos o tres cucharadas del agua reservada y una cucharada de aceite. Se dejan al fuego hasta que absorban el líquido. Ese tramo breve completa la cocción y permite incorporar la crema cuando la pasta ya está en su punto. Conviene tener el bol preparado al lado de la cazuela para que los tallarines pasen del fuego al plato sin quedarse esperando mientras se termina de rallar el queso.

El agua sale turbia porque recoge parte del almidón que libera la pasta al cocerse. Ese almidón ayuda a que la grasa del queso y el líquido se integren y a que la salsa se adhiera a los tallarines. La sal del agua también se incorpora a la mezcla. Como el pecorino tiene un sabor intenso y salado, merece la pena probar la crema antes de corregir el punto de sal al final.

Cómo mezclar el queso para conseguir una crema

Arguiñano prepara la salsa en un bol amplio. Ralla el pecorino y vierte un poco del agua de cocción mientras remueve con un batidor de mano. Añade el resto en pequeñas cantidades hasta obtener una crema. Para quien lo haga en casa, un rallado fino facilita que el queso se reparta al batir. El bol permite ver enseguida si la mezcla está espesa y decidir si necesita otro poco de líquido antes de incorporarla a la pasta.

La pimienta se prepara aparte. En la elaboración del programa, Arguiñano machaca los granos en el mortero y los tuesta a fuego moderado en una sartén seca. Después los mezcla con la crema de pecorino. Ese tostado breve intensifica el aroma y permite que la pimienta destaque en un plato con pocos ingredientes. El cocinero deja abierta la opción de añadir un poco más al servir, cuando cada comensal puede ajustar cuánto quiere que se note.

El último paso es verter la salsa sobre los tallarines y mezclar para que cubra toda la pasta. Arguiñano sirve el plato enseguida y lo termina con perejil. Al llevarlo a la mesa recién hecho, la crema aún se reparte bien entre las hebras. Si se van a emplatar cuatro raciones, ayuda tener los platos a mano antes de mezclar para que la primera y la última salgan con la misma textura.