Jordi Cruz desvela el error que arruina casi todas las ensaladas de pasta: "No la voy a enfriar en un chorro de agua"

Cada verano millones de personas preparan ensalada de pasta convencidas de que el éxito depende del tipo de pasta, del atún o del aliño. Sin embargo, Jordi Cruz sostiene que el verdadero cambio está en la técnica. Durante un directo dedicado a preparar seis versiones diferentes de este plato, el cocinero insistió en que las recetas son casi secundarias frente al método de elaboración. De hecho, resumió toda su filosofía con una idea muy clara: "Lo importante en sí es la técnica que hay alrededor de una ensalada de pasta".

Uno de los consejos que más sorprendió durante su explicación tiene que ver con una costumbre muy extendida en las cocinas domésticas. Muchas personas escurren la pasta y la enfrían inmediatamente con abundante agua fría antes de mezclarla con el resto de ingredientes.

Para el chef, ese procedimiento no es el ideal. Tal y como explicó durante el directo, prefiere retirar la pasta cuando todavía le faltan uno o dos minutos de cocción y dejar que termine el proceso mientras absorbe el aliño.

Sus palabras fueron muy claras: "No la voy a enfriar en un chorro de agua. La voy a sacar directamente aquí. La dejaré enfriar un poquito y añadiré la vinagreta de la ensalada que quiera hacer".

El motivo, según explicó, es que la pasta todavía caliente conserva capacidad para absorber sabores. Si se enfría inmediatamente bajo el agua, esa oportunidad se pierde.

Jordi Cruz apuesta por la mantecatura en frío para una ensalada de pasta más sabrosa

El concepto alrededor del que gira toda su explicación es la llamada mantecatura, una técnica habitual en la cocina italiana que él adapta también a las ensaladas de pasta.

En sus propias palabras, "una mantecatura es la unión perfecta entre salsa y pasta". Mientras que normalmente se asocia a platos calientes, Jordi Cruz defiende que también puede realizarse antes de enfriar completamente la pasta para conseguir un resultado mucho más cremoso.

El procedimiento consiste en mezclar la pasta todavía templada con una vinagreta previamente emulsionada, queso rallado cuando la receta lo permite y parte del agua de cocción rica en almidón. Esa combinación genera una emulsión que envuelve cada pieza de pasta antes de incorporar el resto de ingredientes.

Según explicó durante la emisión, el objetivo es muy concreto: "Queremos que esos dos minutos finales, lo que entre en la pasta, no sea agua, sea la vinagreta, sean las salsas".

El chef también señaló cuál considera uno de los problemas más frecuentes cuando este plato se prepara con antelación.

Después de reposar varias horas en la nevera, muchas ensaladas pierden intensidad porque el aliño queda separado de la pasta o esta termina absorbiendo líquido sin sabor.

Precisamente por eso insiste en realizar primero esa emulsión mientras la pasta sigue templada. Como él mismo explicó, el resultado final busca evitar ese efecto tan habitual: "No sé si os habéis encontrado una ensalada de pasta que la comes y está aguada, no sabe a nada. Esta va a ser súper sabrosa".

Además, recomienda cocer siempre la pasta ligeramente al dente para que complete la cocción durante el reposo y no termine demasiado blanda cuando llegue el momento de servirla.

Más allá de las seis recetas que elaboró durante el directo, Jordi Cruz insistió varias veces en que cualquiera puede adaptar ingredientes, verduras, quesos o proteínas a su gusto. Lo realmente importante, según defendió, es respetar la técnica de cocción, el aliño y la emulsión previa.