Los expertos coinciden: no esperes a que la comida se enfríe del todo para meterla en la nevera
¿En qué consiste la regla de las 2-4 horas para conservar la comida? La Dirección General de Salud Pública de la Comunidad de Madrid indica que, si no va a consumirse ni a mantenerse por encima de 63 ºC, debe refrigerarse o congelarse antes de dos horas; entre dos y cuatro solo puede consumirse inmediatamente y, superadas las cuatro, debe desecharse.
Colocar tápers en la nevera
Según FoodSafety.gov (portal oficial del Gobierno de Estados Unidos dedicado a la seguridad alimentaria), en un estudio del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), el 76 % de los encuestados respondió que esperaría a que las sobras de comida alcanzaran la temperatura ambiente antes de refrigerarlas. El portal advierte de que esta demora es innecesaria y podría hacer que la comida dejara de ser segura.
No hace falta esperar a que las sobras estén completamente frías. Los organismos de seguridad alimentaria recomiendan repartir las cantidades grandes y guardarlas cuanto antes, incluso si todavía conservan algo de calor.
Una creencia muy extendida sobre cómo guardar las sobras
Sobras de comida
Una de las razones para dejar la comida enfriándose sobre la encimera es el temor a que el calor estropee el frigorífico. La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA), agencia federal responsable de la seguridad de los alimentos, aclara que guardar comida caliente en la nevera no daña el electrodoméstico. No obstante, si la cantidad es grande, recomienda repartirla en recipientes poco profundos para que se enfríe más rápidamente.
Esto no significa que resulte aconsejable meter una olla recién retirada del fuego. Gabriela Brieba, experta europea en calidad y seguridad alimentaria, explica que un recipiente muy caliente puede elevar temporalmente la temperatura interior, calentar los alimentos cercanos y obligar al frigorífico a consumir más energía para recuperar el frío.
Táper con sobras en la nevera
La Comunidad de Madrid recomienda reducir cuanto antes la temperatura de la comida recién cocinada. Cuando deje de desprender vapor, debe repartirse en varios recipientes pequeños y guardarse en la nevera o el congelador.
Por qué dejar un guiso varias horas fuera aumenta el riesgo
Estofado de ternera
Las bacterias se multiplican rápidamente cuando los alimentos se mantienen a determinadas temperaturas. La Comunidad de Madrid sitúa este intervalo entre 5 y 63 ºC. Por debajo de 5 ºC se ralentiza el crecimiento de los microorganismos; por encima de 63 ºC, la comida puede mantenerse caliente hasta el momento de servirla. El riesgo aumenta cuando permanece durante demasiado tiempo entre ambos límites.
La EFSA, (autoridad científica de la Unión Europea encargada de evaluar los riesgos relacionados con los alimentos), también recomienda no dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de dos horas y refrigerarlos cuanto antes, preferentemente por debajo de 5 ºC. El frío no destruye todos los microorganismos, pero frena su multiplicación y ayuda a conservar las sobras de manera segura.
Bacalao al ajoarriero
La Food Standards Agency (FSA), —organismo público británico responsable de la seguridad alimentaria—, utiliza unos límites ligeramente diferentes y denomina 'zona de peligro' al intervalo comprendido entre 8 y 63 ºC. Más allá de esa diferencia, coincide en la recomendación principal: las sobras deben enfriarse y entrar en el frigorífico antes de que transcurran dos horas.
El problema de meter una olla grande directamente en la nevera
Caldo de pollo
Que la comida conserve algo de calor no es el problema. La dificultad aparece cuando se introduce una olla grande de lentejas, caldo o cocido: el centro puede tardar demasiado en enfriarse. FoodSafety.gov recomienda dividir su contenido porque una cantidad voluminosa permanece durante más tiempo a temperaturas favorables para la multiplicación de bacterias.
El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), organismo federal especializado en la seguridad de los alimentos, señala que las cantidades pequeñas de comida caliente pueden introducirse directamente en la nevera o enfriarse rápidamente mediante un baño de agua fría o con hielo antes de refrigerarlas. Si se trata de una olla grande de sopa o guiso, recomienda repartir el contenido en porciones pequeñas y recipientes poco profundos antes de guardarlo.
Tápers con comida
Por tanto, no hay que esperar hasta que la cazuela esté fría, pero tampoco conviene guardarla entera. Repartir la comida aumenta la superficie expuesta al frío y facilita que todas las porciones reduzcan su temperatura con mayor rapidez.
Cómo enfriar y guardar la comida recién cocinada
Recipientes con sobras de comida
La forma más segura de conservar las sobras consiste en reducir su volumen y evitar que pasen varias horas sobre la encimera. Si la preparación está demasiado caliente, los recipientes pueden colocarse bajo agua fría o dentro de un baño de agua con hielo antes de introducirlos en el frigorífico.
El proceso puede resumirse en cinco pasos:
- Separar la cantidad que no vaya a consumirse y sacarla de la olla, sartén o cazuela.
- Repartirla en recipientes pequeños, anchos y poco profundos.
- Si está muy caliente, esperar solo hasta que deje de desprender vapor o enfriar los recipientes con agua fría.
- Meterla en la nevera antes de que transcurran dos horas.
- Dejar espacio entre los envases para que el aire frío pueda circular.
La regla de las dos y las cuatro horas y la temperatura correcta del frigorífico
Despertador en la cocina
La regla de las dos y las cuatro horas permite decidir qué hacer con un alimento cocinado que ha permanecido a temperatura ambiente. La Dirección General de Salud Pública de la Comunidad de Madrid diferencia tres situaciones:
- Menos de dos horas: puede consumirse cuanto antes, mantenerse caliente por encima de 63 ºC o guardarse en la nevera o el congelador.
- Entre dos y cuatro horas: debe consumirse inmediatamente y no guardarse para más adelante.
- Más de cuatro horas: debe desecharse, aunque su olor y su aspecto parezcan normales.
La Comunidad de Madrid aconseja mantener el frigorífico por debajo de 5 ºC. Como pauta final, las cantidades grandes deben repartirse en recipientes pequeños y guardarse cuando dejen de desprender vapor, sin esperar a que se enfríen completamente ni dejarlas durante horas sobre la encimera.
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