El doctor David Callejo explica las dos reglas para guardar el arroz cocido y evitar intoxicaciones

David Callejo, médico especialista en Anestesiología y profesor en Grupo CTO, da dos referencias: no dejarlo más de dos horas a temperatura ambiente y no conservarlo en el frigorífico más de dos o tres días. Recalentarlo después no corrige una conservación inadecuada.

La OCU coincide con Callejo en no dejar el arroz cocido más de dos horas a temperatura ambiente. Las esporas que resisten la cocción explican por qué conviene guardarlo antes. El arroz cocido que no se vaya a comer debe enfriarse y guardarse en la nevera cuanto antes.  El doctor Callejo es también un popular divulgador médico en redes sociales: cuenta con alrededor de 1,3 millones de seguidores en Instagram y 69.100 en TikTok.

Por qué el arroz cocido puede causar una intoxicación

El arroz crudo puede contener esporas de Bacillus cereus que sobreviven a la cocción. Cuando el arroz ya cocinado permanece demasiado tiempo a temperatura ambiente, esas esporas pueden germinar y las bacterias multiplicarse y producir toxinas. La OCU  explica que este riesgo también afecta a la pasta y a otros alimentos ricos en hidratos de carbono.

El problema no es recalentar arroz que se ha guardado bien. La Food Standards Agency (agencia pública británica responsable de la seguridad alimentaria) señala que puede comerse frío o volver a calentarse si se enfrió y refrigeró rápidamente. Lo que aumenta el riesgo es el tiempo que haya pasado a temperatura ambiente antes de guardarlo.

La presencia de esporas no significa que cualquier plato de arroz vaya a causar una intoxicación. La OCU señala que estos casos no son habituales y que el arroz cocido puede conservarse si se manipula con higiene y se refrigera pronto. Cuando se produce una intoxicación por Bacillus cereus, los síntomas que menciona son vómitos o diarrea.

Primera regla: cuánto tiempo puede estar fuera de la nevera

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, EFSA (organismo científico de la Unión Europea que evalúa riesgos relacionados con los alimentos), recomienda no dejar los alimentos cocinados más de dos horas a temperatura ambiente y refrigerarlos cuanto antes, por debajo de 5 °C. Se trata de un límite general para la comida cocinada: no hace falta esperar a que se cumplan las dos horas para guardar el arroz.

Esa es también la primera advertencia del Dr Callejo. La OCU propone un margen de una o dos horas como máximo para refrigerar la comida cocinada, e incluso menos si hace calor. Si ha sobrado arroz después de comer, conviene ocuparse de él al recoger la mesa en lugar de dejar la cazuela en la cocina durante toda la tarde. 

Cómo enfriar y guardar el arroz que ha sobrado

Una gran cantidad de arroz tarda más en enfriarse si permanece dentro de la olla. La Food Standards Agency aconseja repartir las sobras en porciones pequeñas y refrigerarlas lo antes posible, idealmente durante la primera hora tras la cocción. Tampoco recomienda dejar el arroz enfriándose en la olla o en el recipiente en que se ha preparado.

Para guardarlo, estos pasos ayudan a reducir el tiempo que pasa a temperatura ambiente:

Si has preparado varias raciones y quieres congelar una parte, la Food Standards Agency propone colocar el recipiente con el arroz en agua fría o con hielo para acelerar el enfriamiento. Después recomienda taparlo y llevarlo al congelador. Así puedes guardar por separado lo que no comerás pronto, en lugar de mantener todas las sobras varios días en la nevera.

Segunda regla: cuánto tiempo conservarlo en la nevera

El doctor David Callejo recomienda no guardar el arroz cocido en la nevera más de dos o tres días. La Food Standards Agency aconseja un plazo más corto para las sobras: consumirlas dentro de las 24 horas, siempre que se hayan enfriado rápidamente y refrigerado. Si se busca una pauta única y más prudente, lo sencillo es seguir este último plazo. 

Por qué recalentarlo no elimina siempre el riesgo

El arroz que se ha conservado correctamente puede recalentarse, pero la Food Standards Agency indica que debe hacerse una sola vez y hasta que esté muy caliente por todas partes. El calor no sustituye al enfriamiento rápido ni a la refrigeración de las sobras.

La OCU explica que las toxinas producidas por Bacillus cereus pueden resistir el calor. Si el arroz ha pasado la noche fuera de la nevera, deséchalo: recalentarlo no corrige el problema de conservación. La precaución empieza cuando termina la comida, al decidir qué hacer con lo que ha sobrado.

El veterinario Manuel Manzano, doctor en Microbiología de los Alimentos y divulgador muy seguido en YouTube, aborda qué puede ocurrir al recalentar arroz que se ha conservado mal. En sus canales explica cuestiones científicas y de alimentación de forma amena y clara. En su perfil en Facebook indica que cuenta con el DEA por la Universidad de Zaragoza y que está colegiado con el número 181 en el Colegio Oficial de Veterinarios de Castellón.

Si te ha gustado el artículo compártelo en tus redes sociales y déjanos un comentario con tu opinión.