Karlos Arguiñano explica cómo preparar los champiñones para la plancha: el paso que conviene hacer después de lavarlos

Antes de poner los champiñones en la plancha, Karlos Arguiñano se detiene en un gesto que resulta fácil saltarse: secarlos bien con papel de cocina después de lavarlos. El agua sirve para retirar la suciedad, pero el proceso continúa fuera del grifo. El cocinero explicó ese paso al preparar unos champiñones a la plancha con gambas.

Después llega el aliño. Arguiñano mezcla aceite y ajo en el mortero y lo utiliza para pincelar las piezas antes de cocinarlas. La preparación se hace por etapas: limpiar, secar y aliñar, con el papel de cocina a mano antes de pasar a los fogones. Ese orden deja los champiñones preparados para el siguiente paso y evita olvidarse del secado cuando la plancha ya está esperando.

Papel de cocina después del lavado

La misma indicación la da con el pincho de champiñón con langostino: lavar los sombreros y secarlos bien. Ofrece también la posibilidad de limpiarlos con un paño húmedo. Por tanto, el consejo del cocinero admite el agua; la atención está en cómo se terminan de preparar las piezas. Limpiarlas y llevarlas a la plancha son dos momentos distintos.

Para los pinchos utiliza veinticuatro champiñones, doce langostinos, tres dientes de ajo y media barra de pan, además de aceite de oliva virgen extra, sal y perejil. Separa los tallos para trabajar con los sombreros. Los tallos tienen otro destino posible: un revuelto, una crema o un relleno. Se pueden reservar para esas preparaciones mientras se organiza el aperitivo, en lugar de desecharlos junto con los restos de la limpieza.

Los sombreros empiezan a cocinarse con el hueco del tallo hacia abajo. Después se giran y reciben el aceite de ajo y perejil. Los langostinos pasan por la misma plancha y el pincho se monta sobre las rebanadas de pan. Tener cada parte preparada facilita el acabado: las piezas secas, el aliño mezclado y el pan listo para recibir el champiñón y el marisco justo antes de servir.

Con langostinos, jamón o una salsa de mostaza

El hueco del sombrero sirve también para otra versión de Arguiñano, rellenos con jamón serrano. Para cuatro personas propone veinticuatro champiñones grandes sin tallo, dos dientes de ajo y dos lonchas finas de jamón, además de aceite, sal y perejil. La base es parecida a la del pincho, pero cambia el acompañamiento y también la forma de terminarlo en la plancha.

El ajo y el jamón se pican y se mezclan con perejil y aceite. Los champiñones se colocan boca abajo en la plancha caliente; al girarlos, se rellena el hueco con esa mezcla. La receta indica cinco minutos por cada lado para las piezas grandes que utiliza. El tamaño importa al seguir ese tiempo: es la pauta de esta elaboración, que conviene ajustar si se eligen champiñones de otras dimensiones.

La versión con mostaza lleva la preparación hacia una salsa con limón y guindilla, acompañada de pan. Aquí Arguiñano lava los champiñones en un bol, los escurre y los seca antes de continuar. El gesto se repite aunque el destino cambie. Para hacer esta receta conviene seguir su secuencia completa, porque la salsa y sus ingredientes necesitan un procedimiento distinto del pincho con marisco.

También pueden acompañar un segundo plato. En el pollo a la plancha con champiñones al ajillo, el cocinero trabaja la carne y la guarnición con ajo y aceite de oliva. El formato se decide antes de empezar: sombreros para un pincho, piezas para una salsa o champiñones de guarnición. El papel de cocina tiene su lugar en esa preparación previa, antes de que el aliño y la plancha hagan el resto.