El chef José Andrés (56 años) y el secreto que cambia las gambas al ajillo para siempre
El chef José Andrés revela el verdadero secreto para unas gambas al ajillo irresistibles, y no tiene nada que ver con la guindilla.
José Andrés, durante una charla en la que comparte anécdotas y secretos culinarios.
El carismático chef español José Andrés, a sus 56 años, sigue sorprendiendo con su capacidad para reinterpretar platos que parecen no tener margen de mejora. Esta vez, el protagonista es uno de los grandes clásicos del tapeo: las gambas al ajillo. Aunque muchos asocian su intensidad de sabor a la guindilla, el cocinero lo deja claro: el auténtico truco está en otro lugar.
El jugo oculto de las gambas que lo cambia todo
En su newsletter de Substack Longer Tables, José Andrés relata cómo este plato marcó un punto de inflexión en su carrera. Ocurrió en un restaurante de Roses, en la Costa Brava, cuando un comensal probó sus gambas y le ofreció trabajar a su lado. Aquel cliente resultó ser Ferran Adrià, y el resto es historia.
Desde entonces, el chef ha repetido el mismo consejo: las cabezas de las gambas son un tesoro culinario que pocos aprovechan al máximo. Ese líquido concentrado que esconden es, según él, la clave para transformar un plato correcto en una experiencia gastronómica. Emulsionarlo con aceite no solo multiplica el sabor, sino que logra una textura cremosa imposible de conseguir de otra forma.
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Para José Andrés, la calidad de la materia prima es irrenunciable: gamba roja del Mediterráneo, siempre entera, con su cabeza intacta. Incluso en la cocción, defiende un control preciso del calor, especialmente con el ajo, que debe dorarse sin amargarse. Un error en este punto puede arruinar la armonía del plato.
La técnica también incluye un detalle visual y gustativo: pelar las gambas dejando la punta de la cola y eliminar cuidadosamente el intestino. La limpieza es, para él, tan importante como el sabor.
Cazuela tradicional de gambas al ajillo, uno de los grandes clásicos del tapeo español.
El marisco como fuente de energía y salud
Más allá del placer gastronómico, las gambas son un alimento nutritivo y ligero. Destacan por su aporte de proteínas de alta calidad, su bajo contenido en grasa y su riqueza en minerales como yodo, zinc y selenio. También son una excelente fuente de vitamina B12, esencial para el sistema nervioso.
Aunque el chef se centra en las gambas rojas, la técnica se puede adaptar a otros mariscos como langostinos o cigalas.